М’язи людина стейк
Стейк виглядає худим, на ньому навряд чи є жирний край, мармуровість відсутня - більшість експертів з барбекю, мабуть, торкнулися б його лише щипцями для барбекю, щоб поховати у віддаленому куточку саду. І все ж стейк з п’ємонтської яловичини на смак такий ніжний, ароматний і соковитий, як ви могли б побажати. Ви навіть можете дуже добре смажити стейки на грилі - абсолютно немислимо для більшості інших порід великої рогатої худоби. Як це може бути?
Коротка відповідь: У 1884 році в п’ємонтському гуарене д’Альба були помічені незвично м’язисті телята. Вони особливо швидко росли, смакували і все ж дали заздалегідь багато молока, щоб зробити регіональні сири. Ці перші телята були природною мутацією, дорослих биків пізніше використовували для розведення. Генетична модифікація означає, що м’язи швидко ростуть і накопичують багато білка, але вони виробляють мало жиру і, перш за все, мало сполучної тканини. Біла худоба дуже велика, хоч і не є, але кожен з їх м’язів добре видно - культуристи намагаються досягти цієї так званої гіпертрофії м’язів за допомогою силових тренувань, іноді за допомогою допінгу. З Fassone Piemontese це зайве. Через невелику кількість сполучної тканини м’ясо надзвичайно ніжне, і в той же час воно майже не стискається в сковороді. Вміст жиру насправді навряд чи вдвічі менший, ніж у інших порід великої рогатої худоби. І нечисленні жири в основному ненасичені, а вміст холестерину низький.
Якщо ви, як правило, їсте лише нежирне філе курячої грудки без шкіри, то ви можете замість цього насолодитись стейком з П’ємонту, який ще більш корисний. Не дивно, що я натрапив на м’ясо на фермерському ринку в Манхеттені задовго до того, як перші німецькі ресторани включили його в меню. Як і будь-яка хороша органічна яловичина, вона недешева. Я пропоную насправді покласти на решітку менш дорогі шматки, тобто баветту, фланговий стейк, фесу (італійське слово для рулону фрікандо з нижньої оболонки) або пінг-понг. Пінг Понг? Це те, що деякі італійські м’ясники називають плечовими стейками з кістками, які мають чудовий смак.
Найбільш читані цього тижня:
Пара відкритих питань
Ми попросили щасливу пару пройти терапію для пар - щоб побачити, що робить ідеальні стосунки. Експеримент із наслідками.
На довгу відповідь історія починається добрими 25000 роками раніше, в кам’яному віці. На той час полярні сини жили в сучасному П’ємонті. З невідомих причин великі стада зебусів потрапили до Європи з Пакистану за короткий проміжок часу. Західний альпійський контур зупинив їхню подорож у П'ємонті, де зебу та аурохи змішалися, утворюючи п'ємонтську худобу. Гори гарантували, що нова порода майже не змішується з іншою худобою, і тому П'ємонт - це, мабуть, найстаріша порода великої рогатої худоби, яка існує і сьогодні.
Джерела постачання: Поки що в Інтернеті є лише декілька постачальників, таких як цей - ви також можете особисто відвідати м’ясну крамницю в Регенсбурзі.
П'ємонтські стейки із смаком зеленої цибулі
Для 4 осіб:
приблизно 800 г стейків для пінг-понгу з п’ємонтської яловичини
2 ст. Ложки оливкової олії
1 зубчик часнику
Середземноморські трав'яні гілки
Для смаку весняної цибулі:
30 цибулі якомога товстішої цибулі
2 ст. Л. (Ліщини) горіхового масла
4 ст. Ложки червоного винного оцту
Сіль, перець, кмин
6 ст. Ложки нейтральної олії
Покладіть стейки в миску з оливковою олією. Злегка видавіть часник, грубо зірвіть трави - можливо, відкладіть трохи чебрецю або шавлії для смаку. Решту трав змішайте з м’ясом, накрийте кришкою і дайте настоятися 1-2 години при кімнатній температурі.
Смажте стейки на грилі протягом 2-3 хвилин з обох сторін, дайте їм ненадовго відпочити, а потім подайте до столу.
За бажанням, поки м’ясо маринується, підготуйте смак (або інше занурення): Вимийте зелену цибулю, залиште коріння та зовнішнє листя включеними. Помістіть якомога більше зеленої цибулі в складну решітку для гриля (або перев’яжіть дротом) і смажте на грилі протягом 5-8 хвилин з кожного боку на середньому вогні. Зовні упаковка цибулі може бути досить чорною. Загорніть цибулю в газету і дайте відпочити 3 хвилини. У духовці можна також смажити цибулю близько один до одного на підносі на другій верхній рейці під решіткою духовки приблизно 15 хвилин, не повертати. Прищипніть коріння, видаліть повністю обгорілі ділянки, решту грубо подрібніть. Горіхове масло з червоним винним оцтом, змішати з сіллю, перцем і кмином. Перемішайте олію та цибулю.