Модифікований крохмаль - харчова техніка
Модифікований або оброблений крохмаль
Одержувані з кукурудзи, тапіоки, пшениці або картоплі, це крохмалі, які зазнали фізичних, ферментативних або хімічних модифікацій з метою покращення їх власних властивостей. Ці модифікації призначені для збереження їх текстуруючих властивостей або їх ролі загусників при надмірних температурах або в кислому середовищі під час процесів обробки харчових продуктів. Супи, заправки та багато інших продуктів можуть містити модифікований крохмаль.
Код модифікованих крохмалів починається з Е 14: наприклад, Е 1451 для ацетильованого окисленого крохмалю або Е 1414 для ацетильованого дисперсного фосфату. Ці модифікації забезпечують такі властивості, як в'язкість та стабільність молочних продуктів.
Для чого використовуються модифіковані крохмалі ?
Завдяки модифікованим властивостям крохмалю, продукти є стабільними навіть при інтенсивному нагріванні. Ці модифіковані крохмалі діють як загусники в заправах для салатів, щоб запобігти поділу олій. Вони також діють як загусники в супах. Вони дозволяють легко загустити десерти швидкого приготування або легко розчинити рецепти швидкого приготування у воді або молоці. Вони модифіковані, щоб зробити їх більш розчинними у воді або поліпшити візуальний вигляд начинки.
Ризик для здоров'я:
Модифікований крохмаль іноді є алергенним і може мати шкідливий вплив на людей, які не переносять глютен, особливо тих, хто страждає на целіакію. Отже, це добавки, яких слід уникати у разі алергії на пшеницю або кукурудзу, щоб уникнути певних симптомів, таких як висип, свербіж шкіри, нудота. Таким чином, споживання деяких модифікованих крохмалів, виготовлених із пшениці, виділяється серед продуктів, що викликають симптоми целіакії: діарея, хронічна втома, запор.
7 повідомлень
Здравствуйте,
Прочитавши це, переконайтеся, що ви розумієте: чи може алергенний аспект бути пов’язаний з тим, що крохмаль перетворюється? Іншими словами, чи може людина, яка переносить крохмаль, не терпити переробленого крохмалю ?
Заздалегідь дякую за вашу відповідь
Здравствуйте,
E1400 може викликати алергічну реакцію у деяких людей, що містить сліди алергенів, таких як пшениця або кукурудза. Для людей з непереносимістю глютену перевірте, чи це не пшеничний крохмаль.
Щодо алергічних реакцій, спричинених хімічними та/або ферментативними перетвореннями трансформованого крохмалю, інформації щодо цього питання мало. !
Зазвичай люди, які страждають непереносимістю глютену на крохмаль, матимуть те ж саме на модифіковані крохмалі з більшим ризиком, оскільки останні більш стійкі до дії високих температур та кислого середовища, тому їх руйнування буде тривалим. Але люди, які не мають такого виду непереносимості крохмалю, не отримають його з модифікованим крохмалем. У будь-якому випадку я не впевнений, оскільки інформації про це мало.
Привіт, справді цікаво те, що я щойно побачив тут. дуже тобі дякую.