MOF Cuisine Пройдіть тест і перегляньте відповіді
У вівторок, 6 травня, кандидати на конкурс одного з найкращих майстрів Франції (Кухня) зібрались у Парижі, щоб скласти письмовий іспит. Вони мали годину відповісти на 60 запитань. Пропонуємо перевірити, чи не вибрали б Вас. (Тест із відповідями)
КУЛЬТУРА
1 - За словами Ескоф'є, соус Палуаз:
Голландський соус з додаванням апельсинового соку крові A
Соус Бешамель з додаванням тертого сиру та яєчних жовтків Б
Майонезний соус з томатним соусом С
Соус з медведя, виготовлений з м’ятою D
2 - Як називається начинка, складена з чвертей артишоку, запіканки та картопляних лопаток? ?
Годар А
Талісман Б
Жойнвіль С
Лукулл Д
3 - Як називається суп, основним елементом якого є червона квасоля? ?
Парментьє А
Конде Б
Essau C
Френеус Д
4 - Який інгредієнт визначає назву "Яйця-пашот Кресі" ?
Ріпа А
Спаржа Б
Морква С
Крес-салат D
5 - Який салат готується з салату з баранини, сельдерея та буряка, приправленого вінегретом ?
Москвич Салат
Нантський салат Б
Салат Lorette C.
Овочевий салат D
6 - Чим п’ємонтське різотто відрізняється від міланського? ?
Без шафрану, з додаванням лопатей з трюфелем А
Без нарізаних грибів Б
Додано з томатним пюре С
Натертий Груйер замінений на тертий пармезан D
7 - Який інгредієнт, доданий до шафи-пудингу, дає назву пудингу дипломата ?
Цукати A
Фісташки Б
Свіжі фрукти C
Цукати каштани D
8 - Який інгредієнт не входить до складу рису імператриці ?
Цукати A
Дати Б
С желе з агрусу
Абрикосове пюре D
9 - У наступних чотирьох пропозиціях, що не містить орфографічної помилки ?
Російський Біток А
Crépinetes Liègoise B
Кромескі а-ля Полонез С
Фрітотс Орлі Д
10 - Що таке "Demoiselle de Cherbourg" ?
Дівчина радості
Тип траулера B
Модель парасольки С
Маленький ракоподібний D
11 - Хто такий Курнонський (1872-1956) ?
Гурман, харчовий критик А
Чудовий кухар Б
Відомий дворецький С
Відомий юрист Д
12 - Хто написав книгу "Кулінарія - це набагато більше, ніж рецепти", видану Робертом Лаффонтом ?
Джоель Робушон А
Бернард Луазо Б
Каплиця Алена С
Бернард Пако Д
13 - Хто не працював у бригаді Фернан-Пойнт ?
Пол Бокузе А
Жан Трусрос Б
П’єр Труасгрос С
Чарльз Бар'єр D
14 - Хто був шеф-кухарем, якого просунули *** у путівнику Мішлена у 2013 році ?
Еммануель Рено А
Жиль Гужон Б
Арно Донкеле С
Фредерік Антон Д
15 - Якому шеф-кухареві Ви приписуєте оновлений рецепт "Канарда Апіція" ?
Ален Дутурньє А
Каплиця Алена Б
Ален Дюкасс С
Ален Сендеренс Д
16 - Поєднайте рецепт торта "Ісфахан" з одним із таких кухарів:
Крістоф Міхалак А
П’єр Ерме Б
Крістоф Фелдер C
Гастон Ленотр Д
17 - До якої категорії класифікується наступний сир: Laguiole?
Віджате приготовлене тісто A
Сире пресоване тісто Б
М'який сир з квітучою шкіркою C
Блакитне тісто D
18 - З якого регіону походить тергуль? ?
Франш-Конте А
Бретань Б
Пікардія С
Нормандія D
19 - Що дають ченці з острова Лерин? ?
Долина Луари А
Бордо Б
Прованс С
Шампанське D
20 - Що дають ченці з острова Лерин? ?
Вино та лікери А
Печиво та тістечка Б
Овечі сири С
Кондитерські вироби D
21 - У якому місті виробляється бекон з Колонната ?
Кортона А
Каррара Б
Флоренція С
Аоста D
22 - У наступних чотирьох пропозиціях, що не містить орфографічної помилки:
Крем Лантілла з беконом А
Тушонка з лани з журавлиною B
Запіканка з брокколі С
Філе на грилі з яблуками Понт-Нюф D
23 - До якої категорії класифікується наступний сир: morbier
Віджате приготовлене тісто A
Сире пресоване тісто Б
М'яко вимита шкірка C
М'який сир з квітучою шкіркою D
24 - Хто написав «Ринкову кухню», під редакцією Flammarion ?
Чарльз Бар'єр А
Роджер Ялу Б
Пол Бокуз С
Олександр Дюмен Д
25 - Якою була оригінальна професія Люсьєна Тендре ?
Промислові А
Адвокат Б
Кухар С
Батлер Д
26 - Неправильно, не враховано
КУЛІНАРНІ ТЕХНІКИ
27 - Квазі знайдено на якій тварині ?
Ягня А
Яловичина B
Теля С
Свиня D
28 - З якою іншою рибою зазвичай плутають "камбалу" ?
Dab A
Карелет Б
Палтус С
Сальмонета Д
29 - У трійцях у стилі Каен, якого шматка не вистачає у препараті, серед таких: м'ясо, листівка, сичуг.
Полуниця А
Кубок B
Меню C
Вим'я D
30 - Який пристрій використовується для видалення молекул повітря з їжі, щоб їх можна було замінити просочувальним соком у разі приготування су-ві? ?
Аромат дзвоника Vapo A
PacoJet B
Gastrovac C
Thermomix D
31 - Який дозволений термін для риболовлі на французьких гребінців для сертифікованого рибалки? ?
З вересня по грудень A
З жовтня по травень Б
Листопад - червень C.
З грудня по липень D
32 - Що таке "Желін де Турен" ?
Сухе біле вино A
Домашня курка Б
Культурний гриб С
Сорт груші D
33 - Що таке спеціалізоване виробництво Moissac ?
Риболовля A
Абрикос Б
Виноград С
Мал
34 - При якій температурі агар-агар розчиняється в рідині ?
+ 10 ° C A
+ 70 ° C Б
+ 90 ° C
+ 110 ° C D
35 - З якої рослини виготовляють тапіоку ?
Ям А
Кукурудза Б
Рис С
Маніок Д
36 - Яка температура приготування цукру для приготування італійського безе? ?
+ 110 ° C A
+ 115 ° C Б
+ 121 ° C
+ 128 ° C D
37 - Що таке хікет ?
Затисніть краї пирога спеціальними щипцями A
Зробіть лезом ножа легкі правильні та косі насічки на краях кондитерської оболонки, щоб полегшити надування під час варіння B
Обтиск лезами трюфельного або червоного язика, нарізаний на невеликі гряди, поверхня філе птиці або риби C
Посипте дуже злегка борошном D
38 - Який продукт найсмачніший за артишок? ?
Пастернак А
Гарбуз Б
Солодка картопля С
Топінамбур D
39 - З яким інгредієнтом пов’язаний соус «Руненський» ?
Крохмаль А
Яєчний Жовток В
Качині печінки С
Русявий рудий D
40 - Для соусу грибіче, інгредієнт якого відсутній у наступному списку: яєчний жовток, яєчний білок, олія, оцет, гірчиця, петрушка, кервель, соління, каперс, сіль, перець…
Лук-шалот А
Цибуля В
Естрагон С
Зелена цибуля D
41 - Який інгредієнт не входить до складу рибної есенції ?
Цибуля А
Гриб Б
Лимонний сік С
Оливкова олія D
ГІГІЄНА
42 - Яка нормативна тривалість швидкого охолодження приготовленої їжі? ?
Менше 1 години 00 від + 63 ° C до + 10 ° C A
Менш ніж за 2 години від + 63 ° C до + 10 ° C B
Менше 3 годин від + 65 ° до + 12 ° C
Менш ніж за 2 години від + 63 ° до + 4 ° C D
43 - Посібник із належних практик роботи в ресторанах:
Колекція кулінарних технік
Збірник діючих правил гігієни та санітарних постанов B
Збірник кулінарних практик та методів C
Збірник податкових та бухгалтерських норм D
44 - Метод аналізу 5М відповідає контролю ризику щодо:
Середній, праця, метод, сировина, матеріал A
Середній, праця, метод, сировина, матеріал B
Середній, обробка, метод, сировина, матеріал C
Навколишнє середовище, праця, ринок, сировина, реалізація D
45 - Знак здоров'я продукту не ідентифікує:
Муніципалітет походження продукту A
Відділ походження товару В
Майстерня з обробки товару С
Лабораторія, яка надала схвалення D.
46 - Аналіз небезпеки допомагає контролювати ризики:
Бактеріологічні, хімічні, фізичні А
Органолептики, хімічні речовини, фізичні В
Бактеріологічний, органолептичний, хімічний С
Хімічна, ядерна, органолептична D
47 - Яка рекомендована кількість м’ясних продуктів у добовому раціоні їжі дорослого чоловіка з нормальною активністю ?
Від 80 грамів до 100 грамів А.
120 грамів до 140 грамів B
Від 150 грамів до 180 грамів С
Від 200 грамів до 230 грамів D
48 - У понятті водневого потенціалу (рН) нейтральний рН дорівнює:
5 А
6 Б
7 с
8 D
49 - Який максимальний час дозволено розігрівати телячу ковдру від + 3 ° C до + 63 ° C ?
Менше 1 години A
Менше 2 годин Б
Менше 3 годин C.
Менше 4 годин D
УПРАВЛІННЯ
50 - Обчисліть матеріальну вартість порції 120 грам філе калкана, знаючи, що калкан важить 3200 кг і що його закупівельна ціна становить 25,00 € за кілограм. Норма відходів становить 55%.
5,76 € A
6,66 євро B
7,76 євро C
8,66 євро D
51 - Ви фаршируєте форель по 200 грамів кожна з 1/4 її ваги мусліновим фаршем. Скільки муслінової начинки потрібно для приготування 85 форелей
3750 кг A
4000 кг Б
4,250 кг С
4500 кг D
52 - Який критерій не впливає на контроль матеріальних витрат:
Управління поставками через конкуренцію між постачальниками A
Використання виробничих паспортів B
Якісний та кількісний контроль поставок С
Розрахунок ПДВ, що підлягає погашенню D
53 - Для свого весняного тушонки з баранини шеф-кухар використовує баранину плечі. Це дає вам таке:
Початковий запас (початок місяця): 25 кг брутто
Доставка за місяць: 45 кг брутто
Кінцевий запас (кінець місяця) 10 кг брутто
Очікувана вага нетто на порцію: 150 г.
Втрати на обрізку та варіння: 20% ваги брутто
155 порцій
285 порцій Б
320 порцій С
385 порцій D
АНГЛІЙСЬКА
54 - Переклад: рибний запас
Рибний запас A
Рибна техніка Б
Рибна палиця C
Запас риби D
55 - Переклад: листкове тісто
Листкове тісто A
Шорти з кондитерського тіста B
Залиште здобне тісто С
Макаронні вироби D
56 - Перекладіть: ковш
Скиммер А
Ковш Б
Віночок C
Сітчастий фільтр D
57 - Переклад: гасити ріпу
Глазурують маленькі дзвіночки А
Парова селера B
Парова ріпа С
Піт артишоків D
58 - Переклад: помадка ендівія
Розплавлений ендівей А
Ніжний цикорій В
Білий коровай із спинкою C
Тушкований цикорій D
59 - Переклад: обшукайте рубану шкаралупу омарів
Туші омарів коричневі A
Подрібніть туші омарів B
Наріжте омара на розділи C.
Зробіть масло з омарів D
60 - Перекладіть: кабачки
Перець А
Кабачок Б
Огірок С
Соління D
ВІДПОВІДІ
КУЛЬТУРА
1D, 2B, 3B, 4C, 5C, 6A, 7C, 8B, 9D, 10D, 11A, 12C, 13D, 14C, 15D
16B, 17B, 18D, 19D, 20A, 21B, 22D, 23B, 24C, 25B
26 - Неправильно, не враховано
КУЛІНАРНІ ТЕХНІКИ
27C, 28B, 29B, 30C, 31B, 32B, 33C, 34C, 35D, 36C, 37B, 38D, 39C, 40C, 41D
ГІГІЄНА
42B, 43B, 44A, 45D, 46A, 47B, 48C, 49A
УПРАВЛІННЯ
50В, 51С, 52Д, 53С
АНГЛІЙСЬКА
54A, 55A, 56B, 57C, 58B, 59A, 60B
Стати "Одним з найкращих майстрів Франції"
Як стати одним із найкращих майстрів Франції? Національний конкурс дозволяє кандидатам створити шедевр на нав’язану тему чи тему, демонструючи свій талант.
Вони повинні продемонструвати свою спритність, свої технічні знання, що розвиваються, свої ноу-хау, свою креативність, свій смак і рівною мірою використання сучасних технік, як і повага до традиційних методів. Потім їх оцінюють однолітки, тристороннє журі, яке складається з рівних частин босів, бригадирів чи Мейлера Увер'є де Франса та робітників, відбирає найкращі досягнення.
СУСПІЛЬСТВО КРАЩИХ ПРАЦІВНИКІВ ФРАНЦІЇ -
16, РУЕ СЕН-НИКОЛА,
75012 ПАРИЖ
ТЕЛЕФОН.: 01 43 42 33 02