Мої 16 спецій, які покращать рецепт - Філіп Етчебест
Щоб закінчити нашу серію статей про сухі інгредієнти, які завжди матимуть у ваших шафах, ми закінчуємо спеціями, трохи зайвим штрихом.
Вони стануть вашими союзниками для покращення смаку всіх ваших страв, навіть найпростіших. Було б соромно позбавляти себе.
Якби мені довелося вибрати одного, це було б. перець !
Настільки хороші, як один одного, важко вибрати лише один перець. І чи знаєте ви всі тонкощі цієї чудової класики, які (я сподіваюся) у вас усіх є у своїх шафах? ?
Чорний перець
У порошку або зерні ви можете використовувати його за замовчуванням, щоб приправити свої страви, оскільки він чудово поєднується майже з будь-чим.
Зверніть увагу, що це більш гострий і ароматний перець, для підняття страви досить щіпки.
Перець Тимут
На відміну від назви, це так не перець, строго кажучи, але ягода з Непалу.
З його фруктовими нотками та витонченим ароматом я використовую його в деяких своїх десертах.
Сичуанський перець
Більш гіркий, ніж перець Тимут, він має кислуватий смак який єдиний замінює спеції.
Він здивує вас своїм анестезуючим ефектом, в солодкі рецепти особливо з фруктами та шоколадом.
Спеції бабусь:
Вони сколихнули моє дитинство, це, безумовно, ті смаки, які ми визнаємо найкращими. Завжди, ми використовуємо їх і сьогодні:
Мускатний горіх
Сильний на смак, використовуйте його з парсумом. Я рекомендую вам це зробитикупіть цілком і натріть його в останній момент.
кориця
Найбільш відомий ароматизатором солодких рецептів також ідеально поєднується з фуа-гра де біле м’ясо.
Цейлонська паличка кориці можливо, натертий на тертці або настояний у посуді, що вариться.
Гвоздика
Завдяки своєму сильному аромату його можна використовувати цілим і в невеликих кількостях (не більше 3) для смакові рагу, запіканки або фрі.
У поєднанні з мускатним горіхом та корицею його смак розм’якшується.
Хто не випадково вкусив гвоздику, загублену в тушкованому блюді? Щоб врятувати гостей від цього досвіду, посадіть їх безпосередньо на половину цибулини або картоплі. Все, що вам потрібно зробити, це видалити його в кінці приготування або коли готова до подачі.
Спеції світу:
Їх так багато ... Всі дуже характерні з їх унікальними ароматами з усього світу, я вибрав 4, які найчастіше використовую в своїх стравах.
Кмин
У насінні або порошку його можна використовувати як в сирі, ніж приготовані препарати.
Для збереження всіх ароматів кмину, додайте його в кінці варіння.
Паприка
Він славиться своїм червоний колір і трохи гіркий пряний смак. Є більш-менш міцні паприки, вибирайте їх відповідно до своєї чутливості .
Щоб запобігти його карамелізації, додайте його в кінці варіння.
Куркума
С його легкий аромат, куркума - це м’яка спеція, яку легко використовувати, оскільки вона не змінює смак інших продуктів.
Його оранжевий колір скрасить ваш посуд.
Шафран - це маточка квітки, так він і є рідкісна спеція використовувати у невеликих кількостях. Дрібки достатньо, щоб присмачити і надати гарний оранжевий колір вашим стравам.
Перш ніж додавати його у свій посуд, настоюйте його в гарячій рідині: вода, вино, бульйон, вершки або будь-яка інша рідина, корисна в рецепті, щоб він встиг випустити свій колір та свої гарячі та потужні аромати.
Найкращий шафран - апельсин, а його запах - м’яко пряний. P відносять нитки або маточки шафрану до порошку, який часто змішується з іншими квітами і тому не має такий самий аромат.
Суміші спецій:
І так, каррі - це не спеція, а суміш спецій, тому в деяких країнах кожна сім’я має свій рецепт. Тому найкраще зробити власну суміш відповідно до ваших смаків та приготованої страви. Очікуючи зробити свій власний, ось 3 найвідоміші суміші, які добре почнуться:
Мадрас каррі
Мадрас каррі є чудова класика індійської кухні.
Це також найвідоміше каррі, основними прянощами, що його складають, є коріандр, пажитник, чилі, часник, кріп, сіль і особливо куркума, яка надає йому жовтого кольору.
Зелене каррі
Родом із Таїланду, його колір приходить до нього переважно чилі. Однак це так м'який і тонкий.
Щоб випустити всі свої аромати, каррі потрібно включити на початку приготування.
Тандурі
Використовується в індійській кухні, в основному він складається з кориці, кмину, куркуми, імбиру, гірчиці, паприки, чилі та перцю.
Його витонченість і теплота виявляються під час повільне приготування, тому його додають на початку приготування.
І на закінчення моїх улюблених спецій:
Перець еспелетт
Родом із країни Басків, це, очевидно, моя пряна приправа. Дрібки в кінці варіння буде достатньо !
Каєнський перець
Кайенський перець бере свою назву від чилі який можна припудрити.
Що робить одну з найсильніших спецій у світі.
Квасоля тонка
У квасолі Тонка є складний аромат між карамеллю, ваніллю та кавою.
Рекомендую натерти або подрібнити його в останній момент .
Увага, його інтенсивний смак зміцнює за рахунок охолодження, додайте його поступово.
Як і у моїх попередніх принципах, солоні, солодкі інгредієнти та приправи це список є не вичерпний. Очевидно, це залежить від ваших особистих смаків, типу кухні, який вам подобається, або ваших нетерпимостей.
Перш за все, коли купуєте свої прянощі пильно ставляться до своїх композицій щоб не було неприємних сюрпризів. дозування спецій залежить від вашого смаку. Для "додавання спецій під час варіння, Рекомендую додавати порошкові спеції в кінці приготування, щоб зберегти їх смаки та властивості. Що стосується цілих спецій, натріть їх на початку приготування і залежно від інтенсивності смаку, не соромтесь додавати більше в кінці приготування.
Ви хочете розповісти нам про свій досвід або задати питання ?
Це таким чином
Метод наставника
Хочете застосувати мої принципи на своїй кухні?
Якщо ви справжній новачок або досвідчений любитель, я покажу вам, як застосовувати свої професійні прийоми на своїй кухні.
76 коментарів до "Принципу 9: Мої 16 спецій, які покращать рецепт"
Дякую найкраще, дякую П. Етчебест !
Привіт кухаре. Дякую за всю програму наставників.
Я хотів би мати можливість створювати власні рецепти, не копіюючи вас. Однак я не знаю, як поєднувати смаки та смаки між собою, чи можете ви мені допомогти? ?
Якщо я візьму приклад з устриць та малини; для мене це добре, але я не впевнений, чому. Чи існують правила комбінування ароматів, якщо так, то які вони? ?
Крім того, у мене є сад з безліччю ароматичних рослин (чебрець, розмарин, ісоп, материнка, естрагон, м’ята, лимонна вербена ...). Я не знаю, як ними користуватися. Чи можна зробити ароматичний лист рослин, такий як спеції.
Дякую.
Чекаємо на вашу відповідь
Завдяки роботі ми знаємо більшість угод, які працюють. Щоб піти далі, є книги на цю тему, ви побачите, що існують чудові правила. Все часто є питанням балансу. Щоб знайти нові, їх потрібно протестувати.
Дуже гарна ідея щодо ароматичних рослин 😉
Перець - також одна з моїх улюблених спецій ! Червоний, білий, цілий або мелений, він чудово поєднується практично з будь-якими стравами. Особисто моєю улюбленою спецією є кмин, він надає стільки кольору, скільки на смак, а також є однією з основних спецій у каррі або тандурі. Коротше, мені це подобається ! Я не знав бобів тонка, я зараз піду і дізнаюсь про це! Дякую за це відкриття! Це може бути частиною наших наступних продуктів на сайті !
У своєму повсякденному житті на роботі я багато використовую паприку, перець еспелетт, а нещодавно тандурі, але найулюбленішим є бретонець! Це дитина Карі! Не знаю, чи мали ви можливість ним користуватися, але з морепродуктами це найкраще !
Дякуємо за цей список. Я не знаю перець Тимут. Тож це прекрасний привід скуштувати його.
Ще одна пряність, яка мені дуже подобається, ну, я її підправляю, навіть якщо тримаю в холодильнику, - це імбир. Яблучний компот з імбиром приготувати дуже просто, але це може бути вбивством у роті ... крім того, він змінюється від звичного поєднання яблука-кориця ...
Так, імбир - чудова класика. Ми розмістимо це в наступній статті, оскільки не класифікуємо його як пряність (історія збереження)
Привіт кухаре
Я тут читав, що ви повинні додавати спеції в кінці приготування. Чи стосується це також бульйонів, особливо кус-кусу? Я завжди додаю їх на початку, це помилка ?
З повагою
Покладання спецій з самого початку просочить усі продукти з самого початку. Але невеликий дотик в кінці приготування дозволяє виділити максимум ароматів 😉
Запашний перець (pimenta dioica). Зовсім не гострі, це великі, дуже ароматні ягоди, які за смаком нагадують гвоздику, мускатний горіх та корицю.
А коли йдеться про ароматичні трави, я люблю любисток/вічну селеру (levisticum officinale).
Ця трава має потужний смак, ідеально підходить для супів та птиці.
У поєднанні з цибулею і петрушкою це приємно !
Ви чудовий кухар, нічого не змінюйте !
моя улюблена спеція - перець Тімут. Я люблю використовувати його в кінці приготування з білим м’ясом або настоювати у вершках, а потім змішувати з макаронами.
Є кілька прянощів, яких я не знаю, як Тонка, варто спробувати.
Дякую Etchebest за вашу пораду, сайт чудовий!
Привіт Денис дякую за повідомлення !
Привіт кухаре, я хотів би знати правильну дозування, готуючи страву з куркумуном і чорним перцем, оскільки, як ми знаємо, як зібрати, вони мають корисний ефект. Але як ви поважаєте правильну дозу між цими 2 спеціями?.
Привіт Джером,
Маючи хорошу якість спецій (що гарантує потужність і, отже, розподіл), ви можете приготувати 2/3 куркуми та 1/3 чорного перцю.
Наші улюблені спеції та приправи, що живуть на острові Реюньйон, - це перець, куркума, чилі, масаж, чебрець та багато інших.
Привіт Віріньї,
Це хороші речі !
Оскільки я виявив спеції, я регулярно їх використовую (зараз їх збираю: p). Якщо ви шукаєте ідею для майбутньої статті такого роду, від невеликого типо на солі не відмовлять. Рожева сіль, Fleur de Sel тощо ... Дякую 🙂
Привіт Гаелле,
дякую, хороша ідея.
Привіт, пане Етчебест, я хотів би знати, чи плануєте ви робити свої версії для друку версії ?
Справді, я хотів би мати можливість зробити їх колекцію у фоліо.
Заздалегідь дякую за вашу відповідь.
сердечно.
Привіт, містер Лебо,
Дуже гарне запитання. Так, видавничий проект вивчається для тих, хто не звик до ІТ 🙂
Привіт кухаре, яка спеція для моєї мусаки з баранини? Дякую.
Привіт Елен,
Я рекомендую спеції тандурі.
Я люблю класти родзинки в деякі страви, але не знаю, чи можна класти їх у спеції.
Інакше, оскільки я відкрив перець Еспелетт, я визнаю, що використовую його скрізь, навіть дуже часто замість перцю.
Бажаю тобі дуже приємного дня.
Привіт Фредерік,
простіше це сухий плід. Дякуємо за ваш коментар
Привіт кухаре
Подорожуючи, я дізнався, що потрібно пробудити спеції, ставлячи їх насамперед при приготуванні страв (наприклад, з олією та цибулею, а потім додаючи інші інгредієнти), що ви думаєте? Це правда?
Також скільки часу ми можемо тримати спеції ? (Я купую їх оптом під час поїздок і пакую в банки)
Крім того, я маю право на кухню в ресторанах використовувати свої масові прянощі для подорожей без відстеження на папері?
Також в “аюрведичному” харчуванні (= ліки з їжею) вони говорять про те, що певна їжа, приготована разом, може завдати шкоди здоров’ю (наприклад: тваринне молоко та фрукти = для травлення?/Мед, приготовлений понад 36 градусів = стає токсичним?/Продукти, які повинні не їсти взимку, тому що це охолоджує тіло ... тощо ...)
Чи маєте ви щодо цього свою думку ?
І чи враховуєте ви травну сферу у своїх смаках та стравах? бачити корисне через харчові асоціації для енергії тіла ?
(Наприклад: здається, що шпинат + картопля + спеції = їжа працівника) (помідор + шпинат = продукти, які не люблять один одного, трохи як у саду, ми уникаємо овочів поруч з ними, бо вони не друзі щоб процвітати в полі, то чому б це бути в тій же травній мисці?)
Чи враховуєте ви це у своїх рецептах?
і якщо так, то де я можу знайти рецепти французької кулінарії, які брали б корисну сферу, пов’язуючи продукти .
У мене багато питань (більше, ніж тут)
Дякуємо за ваш час, якщо ви вже відповідаєте на це
це багато питань одночасно 😉
Покладання спецій з самого початку просочить усі продукти з самого початку. Але трохи дотику в кінці приготування дозволяє виділити максимум ароматів !
Спеції не закінчуються, але вони з часом псуються і стають все менш і менш потужними (я б сказав, що максимум 2-3 роки в добре закритих контейнерах).
В іншому ми повинні написати статтю на цю тему 😊