Молочна кислота та лактоферментація
Що таке пробіотики, що таке молочна кислота, а що - ферментована їжа? Ферментовані продукти є пробіотиками, тобто продуктами харчування, які пройшли процес лактоферментації, при якому природні бактерії харчуються цукром і крохмалем у цих продуктах, в результаті чого утворюється молочна кислота. Цей процес сприяє збереженню їжі та виробляє корисні ферменти, вітаміни групи В, омега-3 жирні кислоти та штами пробіотиків, корисних для здоров’я.
Сквашування молока стосується не суто молочних продуктів, а зброджування. Отримана молочна кислота знижує рН середовища, що безпосередньо призводить до пригнічення росту патогенних та псувальних мікроорганізмів.
Розвиток лактобактерій підвищує засвоюваність овочів і призводить до збільшення вмісту вітамінів. Ці мікроорганізми виробляють багато корисних для здоров’я речовин, таких як антибіотики та протиракові речовини. Отримана молочна кислота зберігає сировину, але особливо сприяє розвитку хорошої бактеріальної флори в кишечнику.
Дослідження показали, що природне бродіння їжі зберігає поживні речовини і перетворює їжу в більш засвоювану форму. Враховуючи це, а також ланцюги пробіотиків, що виникають в процесі бродіння, можна пояснити зв’язок між споживанням ферментованих продуктів, поліпшенням травлення та довголіттям.
Напій комбуча також є в Румунії (зазвичай імпортується з ЄС, Німеччина) також у магазинах типу Плафар www.proDietaBio.ro за ціною 12 або 14 лей у коричневій пляшці об'ємом 330 мл.
Протягом століть ферментовану їжу їли по всьому світу, починаючи від квашеної капусти (Німеччина) комбуча та Кімічі з Кореї та багато інших між ними. Дослідження показали зв'язок між продуктами, багатими пробіотиками, та загальним станом здоров'я. На жаль, з розвитком технологій та способом приготування їжі ці традиційні продукти харчування здебільшого зникли з нашого суспільства.
Швидке харчування або пастеризоване харчування в супермаркетах звинувачують не тільки в калоріях, але особливо в нестачі ферментів і пробіотиків!
Кількість пробіотиків та ферментів, присутніх у звичайному раціоні, значно зменшилася за останні десятиліття, коли пастеризоване молоко замінило сире молоко, пастеризоване йогурт замінило домашнім йогуртом, соління в оцті та квашеній капусті замінили традиційні версії, вироблені лактоферментацією ... і список можна продовжувати.
Замість продуктів, багатих поживними речовинами, ферментами та пробіотиками, які, ймовірно, вживали наші бабусі та дідусі, сьогоднішня звичайна дієта складається переважно з продуктів, багатих на цукор, та «мертвих» продуктів, створених у лабораторіях, які не мають іншого призначення, крім як швидкого прибутку. Добре повернутися до природного способу харчування. Ми можемо приготувати домашній йогурт, кефір із власними дріжджами, соліннями або автентичним капустяним соком!
Традиційні товариства не мали банок у банках з оцтом чи супермаркетах. Здебільшого продукти, які вони збирали протягом одного сезону, повинні були зберігатися протягом наступних сезонів, і їх виживання залежало від їх збереження. На щастя, у них був простий та ефективний метод консервації: лактоферментація (лактоферментація не передбачає вживання молочних продуктів, а стосується бродіння молочної кислоти, відповідальної за створення культур).
Завдяки бродінню їжа зберігається за допомогою здорових бактерій. У процесі, який здається майже чарівним, але легко пояснити за допомогою науки, яка все ще сягає своїм корінням у далеку історію, бродіння не тільки зберігає їжу, але й перетворює її на пробіотичні добавки та підвищує її засвоюваність, наприклад і вміст вітамінів! Недарма ми знаходимо ферментовану їжу в традиційних культурах по всьому світу!
Давайте прогуляємось світом, подивимось, наскільки цінують пробіотики, ферментовану їжу!
Залежно від країни, переважна сировина використовується різним чином: у Великобританії - цибуля; в Румунії - огірки, гогонели, пончики та капуста; у Німеччині та Франції - капуста; у південній Європі - оливки та огірки корнішону; в Росії та Польщі - зелені помідори, перець та салат. В Японії, Китаї та Кореї соління готують з капусти, ріпи, баклажанів, огірків, цибулі, моркви. Жодна традиційна японська їжа не обходиться без подачі маринованих овочів. Молочнокисле бродіння плодів, хоча і менш відоме, все ж зустрічається в багатьох традиційних культурах. Японці цінують мариновану сливу, а в Індії вони ферментують фрукти з низкою спецій, щоб отримати чатні. У Румунії маринують соління або груші.
Ферментовані продукти - це чудове джерело пробіотики
Хоча дієти наших предків рясніли пробіотичними бактеріями, наші часто їх позбавлені. Оскільки все більше досліджень показують важливість здоров’я кишечника, потреба в їжі, яка допоможе в цьому питанні, стає все більш очевидною. Молочні продукти знаходяться у верхній частині списку продуктів, рекомендованих для здоров’я кишечника. Понад 70% нашої імунної системи залежить від правильної роботи кишечника!
ДОСЛІДЖЕННЯ, ЩО ПОКАЗУЮТЬ ПЕРЕВАГИ ЗДОРОВ'Я ПРОБІОТИКИ
Насправді є нещодавні дослідження, що пов'язують конкретні пробіотики з широким спектром користі для здоров'я. Наприклад, біфідобактерії асоціюються із зменшенням випадків некротизуючого ентероколіту новонароджених. Багато штамів пробіотиків безпосередньо пов’язано зі зменшенням судом, спричинених проблемами травлення (включаючи діарею). Lactobacillus plantarum асоціюється зі зменшенням запалення кишечника, збільшенням кількості бактерій у тонкому кишечнику у дітей, зменшенням проблем для тих, хто страждає синдромом подразненого кишечника, а також позитивно впливає на імунну систему для ВІЛ-інфікованих.
У дослідженнях на тваринах було показано, що Lactobacillus acidophilus має профілактичний ефект при проблемах, пов’язаних з поліпами, аденомами та раком товстої кишки.
Ферментовані продукти мають високу поживну цінність
Однією з причин, чому ферментовані продукти є чудовими, є те, що процес бродіння збільшує кількість певних поживних речовин. Наприклад, в квашеній капусті багато вітаміну С. Інші традиційні ферментовані продукти вказують на великий стрибок вмісту вітамінів. Прикладом можуть служити дріжджі, отримані з соку рослин, відомого як Pulque. В процесі бродіння значення тіаміну збільшуються з 5 до 29, а ніацину - з 54 до 515! З огляду на це, є чіткі докази того, що процес бродіння збагачує їжу поживними речовинами у великих кількостях.
ФЕРМЕНТОВАНІ ПРОДУКТИ ПРОСТІШЕ ДОБАРШУВАННЯ
Процес бродіння робить їжу більш засвоюваною, розщеплюючи целюлозу, яка важко перетравлюється з їжею. Це відіграє важливу роль у бідних країнах, де диверсифікація харчування маленьких дітей починається з каш із ферментованих злаків. Без процесу бродіння їх організм мав би проблеми із засвоєнням достатньої кількості енергії з їжі. Оскільки дуже багато з нас стикаються з проблемами травлення, ферментуючи їжу, ми можемо надати своєму тілу прорив у процесі травлення, одночасно живлячи здорові бактерії в кишечнику.
Фред Брейдт, науковий співробітник відділу наукових досліджень харчових продуктів при Університеті штату Північна Кароліна, опублікував статтю на цю тему, приділяючи увагу огіркам, ферментованим молочною кислотою. Він стверджує, що "наявність і розвиток живих клітин молочнокислих бактерій, відповідальних за бродіння солінь, сиру та багатьох інших продуктів, спричиняє досить швидке виведення бактерії Е. coli, з якою вона є свого роду конкуренцією, вони також виробляють речовини, крім кислоти, присутні у ферментованих продуктах. Молочнокислі бактерії дуже ефективно знищують інші бактерії і вони чудово справляються з цим. Ось чому овочеве бродіння майже завжди працює. Це працює тисячі років. Це одна з найдавніших технологій, відомих людині, і вона завжди працює, і причина в тому, що молочнокислі бактерії дуже ефективні, коли діють, і ми використовуємо це як технологію ".
Численні переваги для здоров’я
Ферментовані продукти є сильними хелаторами (детоксикантами) і містять набагато вищий рівень пробіотиків, ніж добавки цієї категорії, що робить їх ідеальними для оптимізації кишкової флори. На додаток до допомоги в розщепленні та виведенні важких металів та інших токсинів з організму, корисні бактерії в кишечнику виконують ряд дивовижних функцій:
- Поглинання мінеральних речовин та вироблення таких поживних речовин, як вітаміни групи В та вітамін К2 (вітамін К2 та вітамін D необхідні для засвоєння кальцію в кістках, утримуючи його подалі від артерій, тим самим зменшуючи ризик ішемічної хвороби та інфаркту);
- Профілактика ожиріння та діабету, а також регулювання всмоктування харчових жирів;
- Зниження ризику раку;
- Поліпшення настрою та психічного здоров'я;
- Профілактика вугрів.