Молочні продукти без молока - але з життям у них Німеччина вегетаріанська
Ферментований є модним, оскільки вважається дуже здоровим. Але що насправді полягає в йогуртах, кварках та ко? І рослинні альтернативи роблять те саме?
Гостьовий внесок Катрін Каспер
Повільно поширюється чутка, що молоко цього не робить: задумане як турбо зростання для телят, воно приносить людям більше шкоди, ніж користі. Але багато людей все ще клянуться йогуртом, сиром та іншими молочними продуктами. Зрештою, всюди читають: Нашому кишечнику потрібні хороші молочнокислі бактерії, які допомагають Заквасити - тобто дозрівання - молока. Вони не тільки підтримують травлення, але і всю нашу імунну систему. Поки що так. Але те, що багато хто не знає (і які виробники молочних продуктів не дзвонять у дзвоник): Більшість промислових продуктів під час виробництва пастеризуються, тобто нагріваються до 60 і більше градусів, щоб їх можна було зберігати якомога довше. Але це вбиває не тільки небажані мікроби, але й більшість цінних молочнокислих бактерій.
Кінець в зоні бактерій
Чого багато хто також не знає: рослинні альтернативи йогурту, кварку та сиру також містять хороші молочнокислі бактерії. Тому що їх так називають лише тому, що хімік Карл Вільгельм Шеєле вперше відкрив їх у кислому молоці в 1780 році. Єдине, що вони не є веганами, якщо їх вирощували на місцях розведення тварин. Виробники рослинних альтернатив використовують культури вегетаріанських натуральних йогуртів, які потім змінюються протягом року бродіння старанно примножувати. Улов: їхні продукти, виготовлені із сої, мигдалю, кеш'ю, кокоса, вівса, конопель або люпину, в основному пастеризуються. Скільки здорових мікроорганізмів все ще міститься у веганській йогуртовій діжці, сумнівно.
І: пастеризація в Німеччині не повинна бути заявлена на етикетці. Якщо ви не хочете зловити «підробку» в магазині, вам доведеться віднести йогурт до лабораторії та визначити кількість молочнокислих бактерій - що є менш практичним для більшості з нас. Зробити це простіше самостійно: веганські йогуртові культури доступні у вигляді сухого порошку в Інтернет-магазинах та в аптеках. Або ви можете просто використовувати кілька ложок купленого соєвого йогурту як початкову культуру - в ньому зазвичай достатньо молочнокислих бактерій. Я спробував органічний соєвий йогурт Провамелю, і це спрацювало. Ви можете знайти рецепт та звіт для мого самостійного експерименту тут.
Овочевий і непастеризований
На щастя, є також виробники, які не пастеризують свої рослинні альтернативи. Наприклад, компанія Soyana із Швейцарії пропонує різні веганські йогурти, вершковий сир, кварк, сир і навіть сметану на основі органічної сої під торговою маркою SOYANANDA. Ця тверда сметана - справжній універсал на кухні, будь то для десертів, соусів та супів, спредів та запіканок. Всі ці альтернативи молочних продуктів із магазину здорової їжі мають смак кислих та свіжих, мають тверду кремову консистенцію, як і їхні старі добрі "зразки для наслідування" а-ля Філадельфія та Ко. Але оскільки вони не пастеризовані, вони дотримуються Заквасити Отримані здорові молочнокислі бактерії живі і здорові. Це також робить SOYANANDA цікавим для сироварів.
Але якими б подібними рослинні альтернативи не були йогурт, кварк та сир, виготовлені з коров’ячого молока: їх не слід так називати. Ці позначення зарезервовані виключно для продуктів, що виділяються із “виділення вимені” тварин, як Європейський суд вирішив у червні 2017 року - нібито для захисту споживачів від плутанини. Ось чому веганські продукти зараз здебільшого мають громіздкі описи - наприклад, «Веганська альтернатива грецькому органічному сиру» Сояни для старої доброї фети. Але вас не повинно заважати іменами, а краще спробувати свої сили в пропозиції - вона росте і росте.
Домашній веганський йогурт
Не просто їсти бактерії, а й масово їх розводити? Спочатку це звучить не дуже апетитно. З іншого боку: веганський йогурт дуже приємний на смак, а також ферментований. Я мужньо починаю самостійний експеримент.
Замість коров’ячого молока я просто використовую своє домашнє мигдальне молоко як основу. Для цього я замочив на ніч жменю мигдалю і розтерв їх у блендері з літром води та щіпкою солі. З соєвим йогуртом білки, що містяться в соєвому молоці, забезпечують достатню стійкість. Інші альтернативи молока дозрівають, але можуть залишатися рідкими. Щоб бути в безпеці, я змішую дві столові ложки борошна маранту та трохи агарового агару з моїм мигдальним молоком. Потім я даю йому кипіти кілька хвилин і заливаю суміш у склянку. Коли він охолоне до 43 градусів, додають дві ложки купленого соєвого йогурту та містяться в ньому веганські молочнокислі бактерії.
Але щоб дрібні молочнокислі бактерії старанно розмножувались у моєму мигдальному молоці, нехай воно загусне і надасть йому типовий кислуватий смак, потрібні тепло і терпіння. Мені мало що тут, у свіжому Гамбурзі, серед роботи та дітей. Найзручнішим рішенням було б приготувати його в йогуртниці. Дегідратор, рисоварка або електрична ковдра також були б корисними - жодного з них немає вдома. Загорнути в рушники і покласти на сонце? Приємна ідея, якби не хмари!
Замість того, щоб чекати тропічної погоди, я суну свою банку з йогуртом в спеці в духовку. Бактерії хотіли б мати близько 43 градусів Цельсія. Я вимикаю піч раз у раз, бо інакше вона нагріється до мінімальної температури 50 градусів. Процедура триває шість-вісім годин, і я продовжую вимірювати температуру з занепокоєнням, як гарячкова дитина. Нарешті духовка вимикається, кремово-біле щось у склянці охололо - і бінго: вершково-твердий і кислувато-свіжий, як "справжній" йогурт. Готово!
Моїй родині дуже сподобався йогурт «зроби сам». Принаймні після того, як я перехитрив їхні підозри і наповнив їх нейтральними мисками, підсолодив і подав зі свіжими ягодами та гранолою. Якщо ви пропустите підсолоджувачі, йогурт також чудово підійде до ситних страв, таких як легкий картопляний салат, дзацікі або як занурення з фалафелем.
Рецепт мигдального йогурту
- 1 л мигдального молока (куплене або домашнє)
- 50 г горіхів кеш'ю (за бажанням, але вони допомагають закріпитися)
- 2 столові ложки борошна марантового або кукурудзяного крохмалю
- ¼ чайної ложки порошку агар-агару або 1 чайної ложки пектину
- 2 столові ложки купленого натурального соєвого йогурту або 1 чайна ложка веганських йогуртових культур
- за бажанням: 1 чайна ложка ванільного екстракту і 1 столова ложка цукру або сиропу + свіжа вишня!
Помістіть мигдальне молоко, горіхи кеш'ю, крохмаль та агар-агар у високоефективний міксер та пюре до однорідності та сметани. Потім вилити в каструлю ємністю близько 2 літрів і довести до кипіння на середньому вогні. Варити на повільному вогні 3 - 4 хвилини, поки йогуртова суміш не загусне. Тепер налийте в герметичну склянку ємністю близько 1 літра. Дайте йому відпочити і охолонути до температури 43 ° за Цельсієм. Потім обережно розмішайте овочевий йогурт. Додайте ваніль і підсолоджувач. Закрийте банку кришкою і дайте їй відпочити від 6 до 8 годин при температурі від 40 до 43 ° за Цельсієм, поки йогурт не стане кислим і твердим. Йогурт ще більше загусає в холодильнику, і його можна зберігати близько 2 тижнів.
Рецепт від: "Vegan Larder" Мійоко Шіннер (Unimedica 2016)