Молочні продукти закриваються; s - Внесок мікроорганізмів; їжа

продукти
Зброджування молока використовується дуже довго для продовження його збереження. Насправді всі популяції людей, які займаються тваринництвом, знали, як розробляти традиційні методи зброджування молока своїх стад (корів чи інших), отже, вражаючий набір ферментованих молочних продуктів, деякі з яких зараз виробляються промисловим способом.
Окрім того, що ці продукти легше зберігати, вони також засвоюються більше, ніж оригінальне молоко, і їх органолептичні якості високо оцінюються.

Однією з характеристик, спільних для всієї переробки молочних продуктів, є коагуляція молока. Це відбувається через дестабілізацію казеїну, основного білка в молоці. Його можна отримати двома способами: підкисленням або ферментативною дією (сичуг).
Ця коагуляція призводить до утворення гелю, який можна споживати безпосередньо (ряжанка) або попередньо злити, щоб усунути частину води (сир).

Заквасильні агенти різняться залежно від виду ряжанки:

  • Термофільні молочнокислі бактерії (йогурт);
  • Мезофільні молочнокислі бактерії (пахта, сметана, кисле молоко);
  • Різні молочнокислі бактерії та ферментаційні дріжджі (спиртові кисломолочні молоки, такі як кефір).

Хоча свіже молоко містить молочнокислі бактерії, переважно переважно знищувати більшу частину своєї початкової мікрофлори пастеризацією. Цей крок знищує більшість забруднюючих мікробів та вірусів бактеріофагів, які можуть перешкоджати бродінню.
Потім інокуляцію роблять із вибраними штамами молочнокислих бактерій або з невеликим обсягом ферментованого молока того ж типу з попередньої "партії".

Незважаючи на відсутність капання, вміст білка або жиру в ряжанці може бути збільшений додаванням випареного молока, вершків або сухого молока.

Охолодження йогурту зупиняє ріст молочнокислих бактерій, які, тим не менше, підтримують певну метаболічну активність. Ось чому кислотність продукту має тенденцію до збільшення під час зберігання, тоді як його в'язкість зменшується.
Йогурт, вироблений в хороших гігієнічних умовах і зберіганий на холоді, може залишатися їстівним майже місяць.