Молочний кефір
Кефір (іноді кефір) - це напій, виготовлений з бродіння молока .
Отриманий напій є слабогазованим. Як жива їжа, що забезпечує певні мікроелементи та мікроорганізми, вона вважається пробіотиком і використовується за своїми дієтичними властивостями (флора, транзит, імунна система тощо).
Він містить трохи алкоголю у дуже малих кількостях порівняно з найпоширенішими бродіннями, ступінь алкоголізму становить приблизно менше 1%. Він може варіюватися в залежності від тривалості бродіння та способу приготування (аеробного чи анаеробного), але коли бродіння занадто довге (більше трьох-чотирьох днів), сильна кислотність робить продукт непридатним для вживання. Ці довго ферментовані «міцні» кефіри можна використовувати як природні консерванти.
Назви «кефір», що позначає отриманий продукт, не слід плутати з «кефірними зернами», які є амальгами мікроорганізмів, що утворюють більш-менш розсипчасті «зерна», які використовуються для насіння напою.
Історичний
Слово кефір походить з мови Кавказу, де його пили принаймні з давніх часів. За іншою версією, це слово походить від турецького "keif", що означає "який доставляє задоволення" або "köpür", що означає "піна". В Європі його регулярно вживають у Росії, де йому присвячена важлива наукова література (вона також розповсюджується серед пацієнтів лікарні як доповнення до здоров’я), в Сербії та Болгарії як традиційний напій з гібанікою. .
Вважається, що кефір виник, коли кочівники несли молоко від оленів, кіз, овець, великої рогатої худоби, верблюдів чи інших тварин у мішках зі шкірою. Ферментація, що відбувається в цих мішках, перетворила молоко на щільний напій з унікальним смаком, забезпечуючи при цьому кращу консервацію.
Існує ще один кефір, який складається з інших бактерій, який називається «фруктовий кефір». Знову ж таки, це може бути спосіб зберегти фруктовий напій протягом декількох днів, не стаючи токсичним.
Молочний кефір
Зерна кефіру на молоці.
молочний кефір виготовляється з молочних зерен кефіру, які мають різну форму і зазвичай схожі на маленькі кульки, покриті пухирями. Зерно складається з бактерій та активних дріжджів, закріплених у матриці полісахаридів та молочних білків. Ці зерна, коли вони збільшуються, у підсумку виглядають як маленька цвітна капуста, тоді ми говоримо про форму цвітної капусти молочного кефіру. Так само, як ряжане молоко (кефір), зерна молочного кефіру можна споживати і доставити весь спектр різних організмів, що входять до складу зерен, до кишкової флори.
Зерна кефіру з різних куточків світу можуть містити різні комбінації бактерій і дріжджів, а самі вони можуть еволюціонувати з часом.
Домінуюча мікрофлора складається з видів Кефір Torula, Lactobacillus caucasius, Види лейконосток і Lactococcus lactis . Крім того, існує 5-6% дріжджів для бродіння лактози .
Кефір дуже схожий на йогурти, виготовлені іншими бактеріями ( Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus ). Основна відмінність полягає в тому, що сир на кефірі має низький поверхневий натяг. Це дозволяє сиру легко зменшити його до невеликих розмірів, що надає йому рідку консистенцію та робить його питним.
В даний час ця характеристика широко застосовується в асортименті ферментів типу біфідус. .
Кефір, відфільтрований паперовим фільтром (наприклад, паперовий фільтр для кави), дає пасту: «білий кефірний сир», який можна використовувати як свіжий сир, так і сироватку або сироватку. Виготовлений із цільного молока, він має текстуру італійського сиру маскарпоне або крем-крем, якщо збитий. Сироватку можна вживати, використовувати для приготування рідини для лактоферментації або використовувати для очищення.