Молочний шоколад, джандуджа, темний шоколад
Шоколад, молочний шоколад, джандуджа, темний шоколад. Що стоїть за цими кваліфікаціями? Всі ці назви чітко визначені законом. Як орієнтуватися ?
Право на використання позначення "шоколад" залежить від мінімального вмісту какао, який впливає на інтенсивність смаку. За винятком шоколадних цукерок, які звільняються, частка какао-сусла повинні з'являтися на етикетках.
У Франції склад шоколаду та какао-продуктів визначений указом № 76-692 від 13 липня 1976 р. Основними категоріями шоколаду, визначеними цим указом, є:
- какао та шоколадні вироби: какао-масло, какао-порошок, шоколадна пудра.
- шоколадні цукерки: шоколад, лісовий горіховий шоколад Gianduja.
- молочні шоколадні цукерки:молочний шоколад, вершки, молочний шоколад з лісовим горіхом Джандуджа.
- білий шоколад
- інші шоколадні вироби: наповнений шоколад та шоколадні цукерки
- темні шоколадні цукерки, додатково.
Що таке продукт із какао та шоколаду ?
| Жир, отриманий з какао-бобів або частин какао-бобів | Вміст вільних жирних кислот менше 1,75% Немилене вміст менше 0,5% (за винятком тиску какао-масла менше 0,35%) при |
| Продукт, отриманий перетворенням очищених, очищених від лушпиння та смажених какао-бобів у порошок | Вміст какао-масла, розрахований на масу сухої речовини, більше 20% Вміст води менше 9% |
| Какао порошок | Вміст какао-масла, розрахований на масу сухої речовини, менше 20%. |
| Продукт, що складається із суміші какао-порошку та цукрів | Вміст какао-порошку більше 32% |
| продукт, що складається із суміші какао-порошку та цукрів | Вміст какао-порошку більше 25% Доповнюється словами "нежирний" або "сильно знежирений": вміст какао-масла, розрахований відповідно до ваги сухої речовини, менше 20%. |
Які характеристики шоколаду ?
| Продукт, отриманий з продуктів какао та цукрів. | Вміст твердих речовин какао більше 35%, включаючи більше 18% какао-масла і більше 14% знежиреного сухого какао. |
| Продукт, представлений у вигляді гранул або пластівців. | Вміст твердих речовин какао більше 32%, з них не менше 12% какао-масла і не менше 14% сухого знежиреного какао. |
| Шоколад зазвичай використовують для виготовлення кондитерських виробів або для приготування покриттів. | Вміст твердих речовин какао більше 35%, з них не менше 31% какао-масла і не менше 2,5% сухого знежиреного какао. |
| Продукт, отриманий з шоколаду та тонко меленого фундука. Може додаватися молоко та/або тверді речовини молока від випаровування молока та мигдалю, фундука та інших сортів горіхів, цілих або шматками. | Вміст твердих речовин какао більше 32%, включаючи мінімум 8% знежиреного сухого какао, Вміст фундука: від 20% до 40% продукту. Вміст сухої речовини молока менше 5% Вміст мигдалю, фундука та інших сортів горіхів у такій пропорції, що вага цих добавок, доданих до маси меленого фундука, становить менше 60% від загальної ваги продукту. |
- Франція знаходиться за адресою Шосте місце в Європі за споживанням шоколаду на душу населення, або близько 8,1 кг на рік.
- У 2019 році це так 325 000 тонн шоколаду та какао-продуктів, які продавались у Франції.
- 80% продажів здійснюється через супермаркети і 20% через шоколадні та спеціалізовані магазини.
- Улюбленим шоколадом французів залишається темний шоколад.
Які характеристики молочного шоколаду ?
Вміст твердих речовин какао більше 25%
Вміст сухої речовини в молоці більше 14% в результаті часткової або повної дегідратації цільного молока, частково або повністю знежиреного молока, вершків, частково або повністю зневоднених вершків, масла або молочного жиру.
Вміст знежиреного сухого какао більше 2,5%
Вміст молочного жиру більше 3,5%
Загальний вміст жиру (з масла какао та молочного жиру) більше 25%
Які характеристики білого шоколаду ?
| Продукт, отриманий з какао-масла, молока або молочних продуктів та цукрів. | Вміст какао-масла більше 20% Вміст сухої речовини в молоці більше 14% в результаті часткової або повної дегідратації цільного молока, частково або повністю знежиреного молока, вершків, частково або повністю зневоднених вершків, масла або молочного жиру. Вміст молочного жиру більше 3,5% |
Що таке темний шоколад, додатково. ?
Коли позначення "шоколад", "молочний шоколад" або "кувертурний шоколад" доповнюється критерієм якості, таким як "темний", "екстра". вміст какао повинен бути вищим.
Крім того, номінали певних видів шоколаду з підвищеним вмістом какао можуть бути доповнені заявами або ознаками переваги (наприклад, "темний", "екстра" тощо).
| Щонайменше 43% твердих речовин какао, з них щонайменше 26% какао-масла. |
| Щонайменше 30% сухих речовин какао та щонайменше 18% сухих речовин молока в результаті часткової або повної дегідратації цільного молока, частково або повністю знежиреного молока, вершків, частково або повністю зневоднених вершків, масла або молочного жиру, з яких щонайменше 4,5% - це молочний жир. |
| Щонайменше 16% знежиреного сухого какао. |
Інші згадки на етикетці шоколаду
Для продукція, що продається в фасованому вигляді, 3 згадки є обов’язковими:
- явне посилання на обробку заморожуванням та розморожуванням
- слова "Не заморожуйте" (якщо продукт заморожений) поруч із торговою назвою
- дата мінімальної довговічності у формі "Найкраще до закінчення ...", за якою слідують умови зберігання.
Для продукція, що продається оптом, якщо заморожування було проведено заздалегідь, біля назви продажу повинні стояти слова "Розморожений".
Для збереження їх смакових якостей можна використовувати інші способи зберігання шоколаду в холоді. У всіх випадках для споживача повинна бути забезпечена хороша інформація про пройдену обробку, а також про умови та термін придатності продуктів.
Які ще є шоколадні вироби ?
Справа з трюфелями
Позначення "трюфелі" може застосовуватися лише до шоколадної продукції, розмір якої перекушує, при якій шоколад становить щонайменше 25% від загальної ваги продукту, а жир походить виключно з шоколаду або какао та молочних продуктів.
Якщо рослинні жири включені в продукт, виробник повинен використовувати позначення "вишукані трюфелі", тоді ці два терміни повинні бути введені однаковими символами (однак це положення не застосовується до рослинних жирів, які вводяться через інгредієнти, їх смакові якості: сухофрукти, наприклад, мигдаль або фундук).