Молочно-молочні технології
Документи
Молоко та молочна технологія
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Лабораторні та практичні роботи
Затверджено Комісією з досвіду тваринництва та ветеринарної медицини Міністерства науки та освіти Республіки Молдова
Проф. І.Вакару-Опрі - агрономічний університет "Іон Іонеску де ла Брад", Іай, Румунія
Доц І. Сюмак - Технічний університет Молдови
Валентина Гу/ун, 1998. Видавництво CIVITAS, 1998.
Реструктуризація зоотехнічного сектору та орієнтація виробництва у напрямку ринкових відносин вимагає наділення фермерських господарств та зоотехнічних комплексів секціями з виробництва продукції тваринництва та досягнення готової продукції. За цих умов необхідна більш глибока підготовка зоотехніків як у галузі отримання технологій, первинного кондиціонування та ефективної капіталізації продукції з ферм та зоотехнічних комплексів, так і в напрямку оцінки якості продукції відповідно до діючих умов якості та стандартів.
Молоко є одним з основних продуктів, отриманих в зоотехнічному секторі республіки, що виробляється з чудовою харчовою та біологічною цінністю, але також з дуже високим ступенем змін. У зв’язку з цим поглиблення знань майбутніх фахівців у галузі оцінки органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молока та молочних продуктів та їх кондиціонування відповідно до положень ринкових стандартів та вимог є безперечним імперативом.
У цій роботі представлений посібник, призначений для практичного навчання студентів у галузі оцінки якості молочних продуктів, згідно офіційних методів і прийомів, і покликаний поглибити знання, отримані в теоретичному курсі "Технологія молока та молочних продуктів".
Вона включає параметри якості молока та молочних продуктів, передбачені нормами та стандартами, а також методи оцінки якісних характеристик основних молочних продуктів. Одночасно зі стандартними методами визначення показників якості в роботі включені сучасні методи оцінки якості продукції за допомогою різних приладів, оцінка яких залежить від ступеня наділеності лабораторії.
У статті коротко також показано технологію виробництва молочної продукції, яка дозволить оцінити якість виробництва на різних технологічних стадіях.
Для виконання лабораторних робіт, включених до частини роботи, необхідна певна кількість незбитого молока. Рекомендується, щоб середні проби молока збирали самі студенти на фермах та комплексах. Середні зразки інших молочних продуктів для робіт, включених до другої частини роботи, або збираються у виробничих умовах, або студентам пропонуються заздалегідь підготовлені зразки.
Для проведення робіт студенти розподіляються по групах по 1-2 людини, кожен студент забезпечується реагентами та обладнанням для конкретних робіт. Отримані результати занотують у спеціальні реєстри, перевіряючи їх відповідність умовам якості продукції або індексам контрольної проби.
Методи оцінки якості молока та молочних продуктів, визначення фізико-хімічних показників відповідають чинним стандартам і широко описані в літературі.
Для кращої підготовки щодо визначення хімічного складу молочних продуктів у роботі включено спосіб приготування основних реагентів, що використовуються для цієї мети.
Мета даної роботи полягає не лише у практичній підготовці студентів з метою отримання молочних продуктів, але також у їх включенні та навчанні в науковій роботі, пов’язаній із цією галуззю. Він також може служити керівництвом для робітників у лабораторіях на фермах та комплексах, у спеціалізованих лабораторіях у галузі оцінки якості продуктів тваринного походження.
Ця робота адресована студентам факультетів тваринництва сільськогосподарських вищих навчальних закладів, а також іншим спеціальностям, що працюють у галузі оцінки якості молочної продукції.
ЛАБОРАТОРІЯ ДЛЯ ОЦІНКИ ЯКОСТІ МОЛОКА
1.1. Облаштування лабораторії
У лабораторії є обов’язковий відсік ферми. Він влаштований у приміщенні з природним світлом, добре провітрюваному, забезпеченому гарячою та холодною водою, каналізацією та електрикою. Стіни лабораторії та машини пофарбовані у світлі кольори, підлога покрита лінолеумом.
Лабораторія оснащена необхідним обладнанням та обладнанням залежно від проведених аналізів (додатки 1-3). У кожній лабораторії суворо необхідно влаштовувати лабораторний стіл для визначення вмісту жиру, на якому розташовані необхідні пристрої та реактиви. Центрифуга встановлена поруч зі столом. Інші аналізи (визначення густини, кислотності, ступеня течії тощо) зазвичай проводяться на іншому лабораторному столі. Для заповнення документації та зберігання її в лабораторії передбачений кабінет. Реактиви та посуд зберігаються в окремій шафі.
Для проведення робіт з оцінки якості молока та молочних продуктів наймаються 1-2 лабораторні працівники, залежно від обсягу робіт, із спеціальними дослідженнями, які добре обробляють анальну/РР техніку.
У лабораторії проводяться такі роботи: 1. Оцінка якості молока, що постачається на переробні підприємства
молока відповідно до діючих стандартів. У кожній партії молока, передбаченої для виробництва, визначають вміст жиру, щільність, кислотність, ступінь потоку та температуру. Вміст білка, бактеріальне навантаження та наявність інгібуючих речовин визначаються один раз на 10 днів, значення цих показників діють для партій, що надходять протягом наступних 10 днів.
2. Оцінка якості молока, отриманого у різних груп корів. Зазвичай ці аналізи проводяться 2-3 рази на місяць, визначаючи вміст жиру, щільність, ступінь плинності. Індекси якості використовуються для винагороди реакції операторів.
3. Оцінка якості молока, отриманого від кожної корови. Вміст жиру та білка визначається раз на місяць, показники використовуються у селекційних роботах.
4. Систематичний контроль технологічного процесу виробництва молочних продуктів (у разі приготування молочних продуктів у господарстві) для отримання стандартних готових продуктів.
5. Контроль за виконанням санітарно-гігієнічного режиму в процесі отримання та переробки молока.
Дані, отримані під час обстеження якості молока, реєструються в спеціальних реєстрах, що ведуться в лабораторії для:
а) записи про якість молока, що постачається на переробні підприємства; б) докази якості молока, отриманого у різних груп корів; в) реєструє якість молока, отриманого від різних корів.
1.2. Трудове законодавство, охорона праці та техніка безпеки
1.2.1. На практичних роботах студенти з’являються за 10-15 хвилин до початку навчання.
1.2.2. При виконанні практичних робіт студенти приймаються лише в робочому обладнанні.
1.2.3. У лабораторії потрібно дотримуватися тиші. Прогулянки по лабораторії заборонені. у разі поїздок на підприємства індустріалізації молока чи ферми заборонено гуляти по їх території.
1.2.4. Перед початком роботи враховується її призначення, необхідний матеріал та обладнання, спосіб роботи. На робочому столі повинно бути все, що необхідно для виконання практичної роботи.
1.2.5. При виконанні практичних робіт використовуються лише реагенти та обладнання, передбачене для бетонного аналізу.
1.2.6. Реагенти, що використовуються для приготування робочих розчинів, повинні мати етикетки з їх найменуванням та хімічною формулою, STAS, характеристикою
(хімічно чистий, чистий для аналізу, для технічних цілей тощо), дата виготовлення, термін зберігання. Заборонено тримати в лабораторії немічені реагенти та використовувати їх для приготування робочих розчинів.
1.2.7. Етикетки з розчинами реагентів повинні бути марковані назвою реагенту, концентрацією, датою приготування. Заборонено використовувати розчини без етикеток.
1.2.8. Реагенти зберігаються та зберігаються в умовах, що гарантують їх збереження без змін.
1.2.9. Використовуючи реагенти, працюйте з великою точністю: пляшки з реагентами тримаються закритими та відкритими лише під час їх використання; закриваючи, не плутайте кришки, кришки або торкаючись їх частин, що контактують з реагентом і поверхнею столу, інакше реагенти вийдуть з ладу; пляшка, коли бере з неї реактиви, тримається з ярликом у верхній частині, щоб уникнути потрапляння реагентів на неї; у всіх випадках (крім випадків, коли вказані точні кількості) споживається мінімальна кількість реагентів та молочних продуктів; наповнення бюреток розчинами, обробка реагентів та молока піпетками здійснюється відповідно до діючих норм.
1.2.10. Для кожного реагенту відведено певне місце. Реагенти для колективного використання застосовуються у місці, відведеному для зберігання.
1.2.11. Під час практичної роботи студенти повинні підтримувати порядок і плавність
Після проходження тестів кожен учень приводить робоче місце в порядок, розставляє реактиви, миє використаний посуд і ставить їх сушитися.
1.2.12. У разі ненавмисного пошкодження установок винний відшкодує збитки.
1.2.13. Перед початком робіт доводиться до відома необхідне обладнання та наявність захисних баз.
1.2.14. Заборонено вводити машину та пристрої в експлуатацію без дозволу зчитувача. Перш ніж вводити пристрої в експлуатацію, учнів слід попередити