Молочнокислі бактерії і л; бактеріальний посів вин - IFV Occitanie

Висівання бактерій використання відібраної мікробної біомаси - це потужна і зріла технологія, яка модулює курс молочно-молочного бродіння відповідно до енологічних умов. Сьогодні від 7 до 8% вин, вироблених у всьому світі, щеплені молочнокислими бактеріями.

Навіщо проводити бактеріальний посів ?

У порівнянні із випадковим молочнокислим бродінням, проведеним із самородними молочнокислими бактеріями, посів бактерій має багато переваг:

зменшення енергетичних витрат, пов’язаних з нагріванням вина у разі складного маломолочного бродіння
збереження органолептичних якостей шляхом запобігання ризику мікробіологічних відхилень та явищ передчасного окислення у деяких білих винах. Дійсно, тести, проведені IFV de Bourgogne, показали, що бактеріальне висівання дало змогу запобігти виробленню летких фенолів Brettanomyces, обмежити передчасне окислення Шардоне і стабілізувати колір Піно Нуар.
збереження гігієнічних якостей вина шляхом обмеження виробництва біогенних амінів природними молочнокислими бактеріями. Oenoccocus oeni, природно, має ферменти, які можуть призвести до утворення біогенних амінів. Етапи відбору та виробництва призводять до втрати цієї ознаки для вибраних штамів
дотримання термінів збуту, особливо у випадку з ранніми винами, де терміни між збором урожаю та випуском на ринок максимально скорочені

Які ризики пов’язані із використанням вибраних мікробних біомас ?

Основний ризик, пов'язаний із використанням мікробної біомаси, стосується укусу молочної кислоти, який може виникнути у випадку занадто швидкого МЛФ. Однак цей ризик дуже обмежений, оскільки бактерії цукру не розкладаються до останнього після виснаження яблучної та лимонної кислот. Нижче рН приблизно 3,3, в кінці MLF, відбувається природний регрес молочнокислих бактерій, що мінімізує ризик укусу. Якщо припустити, що всі три умови дотримані (залишковий цукор, рН> 3,3 та MLF повні), все ще можна використовувати лізоцим. В кінці MLF деградація вторинних кислот, таких як лимонна кислота, призводить до утворення діацетилу з маслянистими ароматами, більш-менш затребуваними виноробами.

Які різні препарати з мікробної біомаси доступні на ринку, їх характеристики та вартість ?

Традиційно проведення посіву бактерій включало реактивацію біомаси, оскільки після введення в середовище відбулося різке падіння життєздатності. Застосовуючи багато факторів стресу до бактерій (рН, етанол, сульфіти, температура, азот тощо) під час їх виробництва, виробникам вдалося зменшити цю втрату життєздатності, покращивши їх відновлення і, таким чином, пропонуючи штами для посіву. Мікробні біомаси продаються у рідкому або замороженому вигляді (зневоднюються шляхом ліофілізації або сушіння), у чистій культурі або в поєднанні чистих культур, що містять 10 млн. КУО/г. Ці делікатеси можна зберігати 18 місяців при 4 ° C або 30 місяців при -20 ° C. На ринку доступні 3 види препаратів:

Як здійснюється відбір штамів і яка робота проводиться IFV ?

Відібрані штами в основному належать до роду Oenococcus, не виключаючи Lactobacillus та Pediococcus. Вони повинні бути ізольовані від винограду, сусла та вин. З моменту запуску на ринок перших мікробних біомас, компанія IFV de Beaune активно брала участь у процесі відбору. Розвиток бактеріальної біомаси вимагає багатьох років експериментів між відбором штаму та доопрацюванням мікробної біомаси. Наприклад, штам Vitilactic H +, придатний для молочнокислого бродіння білих вин із низьким рН та високим вмістом спирту, є результатом п'ятирічної роботи, проведеної IFV de Beaune. IFV також брав участь у відборі інших штамів, включаючи Vitilactic F, Lalvin 31 та FML Expertise S, всі особливо придатні для практики спільної інокуляції. Зовсім недавно IFV, у співпраці з Société Lallemand, розробив новий штам молочнокислих бактерій, придатний для фруктових червоних вин та вин розе: Експертиза FML Viva.