Молоко та молочні продукти у харчуванні людини - Сири
Харчовий склад різних видів сирів наведено в таблиці 57. Просте читання рисунків показує, що харчова цінність 100 г сиру іноді сильно варіюється залежно від продукту, що розглядається.
Білковий компонент
Складові азоту, специфічні для сиру. Під час ферментативної фази дозрівання сиру (або дозрівання) частковий протоліз сировини (переважно нерозчинний казеїн) виділяє набір азотистих продуктів розпаду. Цими розчинними речовинами є олігопептиди, амінокислоти та аміни аміаку і навіть короткі жирні кислоти (продукти дзамінування). Відповідно до технологій виготовлення, кожен сир має азотисті метаболіти у власних концентраціях, які зростають у міру дозрівання. Частка розчинних азотистих речовин, яка, таким чином, виявляється, коливається від 10 до 60 відсотків залежно від сиру і може досягати 90 відсотків для деяких м'яких сирів, які занадто виготовляються.
Норма вільних амінокислот коливається від 0,6 до 1,2 відсотка. Зміст кожного з них не завжди є відображенням простого гідролізу казеїну. Іїзину пропорційно занадто багато, а найбільш поширеними амінокислотами є лейцин та глутамінова кислота. Рівні тирозину та триптофану свідчать про гідроліз лише 13-казеїну. У сирі виявляються сполуки, які не входять у поліпоптичну структуру казеїну: орнітин та ГАМК (гамма-аміномасляна кислота). Можливо, вони є похідними глутамінової кислоти та аргініну. З іншого боку, деякі амінокислоти, присутні в казеїні, такі як гістидин, аргінін та серин, повністю зникли із вільної амінофракції.
ТАБЛИЦЯ 57 Склад у деяких поживних речовинах різних сортів сиру (на 100 г сиру або у відсотках до сухої речовини)
Жир
Джерело: Реннер, 1983.
Вміст аміаку у розчинній фракції може варіюватися між одиночними та подвійними сирами (13 відсотків Груєр, 25 відсотків камамбер). Виробництво сиру індукує перетворення амінокислот в аміни (гістамін) (табл. 58). Інтенсивність цієї реакції змінюється залежно від ступеня дозрівання та характеру мікробної флори. Виміряні концентрації можуть досягати для гістаміну 1300 мкг/кг. Норма молока коливається від 0,0 до 1, 1 мкг/літр. Ці речовини можуть впливати на здоров'я (підвищення або зниження артеріального тиску) і навіть індукувати мігрень.
ТАБЛИЦЯ 58 Вміст тираміну та гістаміну в різних сортах сиру
Міцність (мг/100 г)
Нітрозаміни
Сири, багаті нітритами та амінами, насправді не сприяють утворенню нітрозамінів через занадто високий рН. Проте їх рівень контролюється через канцерогенну силу цих речовин.
Харчова цінність свіжого сиру
На сьогоднішній день молоко, призначене для виробництва сиру, інтенсивно нагрівається (10 хвилин при 95 ° C), в результаті чого утворюється розчинний казеїн-білковий комплекс, який під час підкислення випадає в осад, завдяки чому переноситься висока частка сироваткового білка разом з казеїном утворює сир. Тому обложена частка молока (яка зазвичай становить 78 відсотків) збільшується до 88-89 відсотків загального азоту; таким чином, 90 відсотків Я-лактоглобуліну та 60 відсотків α-лактальбуміну містяться в сирі. Це похідне молока має вищу біологічну та харчову цінність завдяки більш сприятливому вмісту незамінних амінокислот, зокрема амінокислот сірки.