Молоко та молочні продукти у харчуванні людини - Споживання молока та продуктів

Вступ

Більшість новонароджених груддю годують матері, інші отримують штучне похідне молока або навіть тваринне молоко. Так чи інакше, майже всі немовлята отримують молоко. Тоді батьківські звички обумовлюють харчову поведінку, яка відрізняється залежно від регіонів світу. Ці різноманітні установки, які, як видається, часто регулюються звичаями предків, також залежать від критеріїв, які дуже чітко закріплені в генах. Ми бачимо, що харчові звички відповідають, насправді, більше етнічним поділам, ніж географічному розподілу.

Місце молока в харчуванні людини не є результатом випадковості, а регулюється добре зрозумілими генетичними потенціалами; зникнення або підтримка активності кишкової лактази, мабуть, відіграє у цьому первинну роль (Kretchmer, 1972). Це не тільки наявність молока обумовлює його споживання, але і, швидше, толерантність до молока спонукала людину зробити його звичайною їжею після відлучення. Зіткнувшись з гіполактазією, деякі популяції змогли адаптуватися, споживаючи продукти, виснажені лактозою (сир) або похідними, одночасно багатими мікробною Я-галактозидазою (лактаза) (йогурт). Інші популяції не змогли обійти цю труднощі з травленням і просто відмовились від споживання молока і, одночасно, будь-яких молочних похідних (Delmont, 1983). Наслідки наслідків цього залучення або відмови від молока для здоров’я важко визначити. Інші фактори, що заважають ускладнювати інтерпретацію епідеміологічних даних.

У ситуації достатку, тобто в індустріальних і багатих країнах, значне споживання молока та/або молочних продуктів є частиною факторів ризику ішемічної хвороби серця, поряд з курінням, ожирінням, стресом, високим кров'яним тиском та відсутність фізичних вправ. Існує взаємозв'язок між ризиком розвитку серцево-судинних захворювань та споживанням жирової енергії, особливо калорій із насичених жирів. Споживання ліпідів у коров’ячому молоці та похідних продуктах складається переважно з насичених жирів (див. Розділ 2), а холестерин дуже присутній.

Однак усі ці згадані вище фактори ризику, а можливо й інші, здаються необхідними для розкриття їх згубних наслідків. Ми з подивом бачимо, що споживання молока та масла майже нешкідливе серед бретонців у Франції (рання смертність від 45 до 54 років від ішемічної хвороби серця нижча у департаментах Бретону, ніж у північних департаментах та східній Франції) (Дж. Рено, 1985). Подібно до цього, східноафриканські масапи, здається, рятуються від гіперхолестеринемії та атероми, незважаючи на споживання їжі, орієнтовану на продукти тваринного походження (молоко, кров та м’ясо корів).

Недоліки, пов’язані з споживанням молока, очевидно, не постійні: пошук молочних продуктів у харчуванні людини також є частиною мистецтва їх розумного розміщення. Населення часто знаходило на місцевому рівні та протягом тривалого часу ідеальні методи приготування та консервування молока або продуктів, які вони отримали з нього. Там, де умови розведення та клімат не дозволяли досягти цих ідеальних умов, ці труднощі можна було подолати завдяки сучасним промисловим технологіям (виготовлення сухих молоків, тривале зберігання), а також можливостям довгого переміщення молока та молочних продуктів відстані. Ці технічні зміни дозволили людям розглянути нові та адаптовані способи використання молока та його похідних.

У цій главі зібрана інформація про поточне місце молочних продуктів у раціоні, а також деякі вказівки на те, що вони могли б там займати.

Смакові якості та прийнятність молока

Економічне значення молока (та будь-якого іншого продукту) у їжі залежить, перш за все, від смаку споживача. Загалом молоко має слабкий емоційний тонус. Він не викликає смакових якостей, порівнянних із смаковими якостями деяких напоїв (солодких, алкогольних) або інших продуктів, таких як м'ясо або навіть сир.

Молоко виділяє густу слину і тому не дуже освіжає. Найбільш прийнятною формою є пастеризоване або стерилізоване UHT молоко, гомогенізоване, напівжирне, некип’ячене та спожите холодне. Ексито-моторні сили молока на шлунковий та підшлунковий секрети досить слабкі: секреція пепсину сильніша для м’яса та хліба. Як правило, продукти, одержувані з молока, включаючи кисле та ряжане молоко, сири та масло, легше споживаються та засвоюються краще, ніж саме молоко.

Споживання молока протягом періоду зростання

Ексклюзивне грудне вигодовування. Новонароджені та немовлята повинні вигодовуватися виключно грудним вигодовуванням до 3 або 4 місяців. Тільки грудного молока достатньо для зростання немовляти до 4 місяців. З 4 до 6 місяців його слід доповнювати іншими продуктами, але грудне вигодовування слід продовжувати. Харчові переваги складу жіночого молока були детально описані в першому розділі. До цього слід додати інші незамінні якості, такі як наявність у помітних кількостях антитіл секреторного типу (IgA), які принаймні частково захищають немовляти від ряду патогенних мікроорганізмів (Hansson, 1988)., Не кажучи вже про гігієну самого молока (апріорі стерильного у вимені) та психо-афективної ланки, що становить грудне вигодовування.

Коли грудного вигодовування достатньо, ріст зросту та ваги прогресує, а психомоторний розвиток прогресує гармонійно. Саме на основі цього гармонійного розвитку можна встановити харчові потреби та встановити дієтичні рекомендації для неонатального та інфантильного періодів. Дані отримані з аналізів складу молока жінки та з оцінки індивідуального споживання.

Замінник молока дієта. Хоча більшість новонароджених у нашому світі приймають грудне молоко, більшість із них (головним чином через недостатнє утворення материнського молока) також отримують прикорм до 3 місяців. Не незначний відсоток немовлят не годується грудьми (або ледве) грудьми. Їм пропонується замінна молочна дієта, або адаптоване сухе молоко, або, найчастіше, немодифіковане молоко тварин. У всіх цих ситуаціях інформація та рекомендації, засновані на грудному вигодовуванні, перестають бути актуальними, а тому застарівають. Деякі дані залишаються в силі, коли пропоновані молочки адаптовані до специфічних характеристик немовлят: у цих випадках ми легше говоримо про дитячі суміші. Деякі принципи харчування, яких слід дотримуватися, перелічені нижче.

Немодифіковане коров’яче молоко занадто багате білком і казеїнами для травної (утворення погано засвоюваної сирної маси) та метаболічної (усунення азотного навантаження, що перевищує ниркові можливості) дуже маленької дитини. Кількість мінеральних речовин (натрію, кальцію, фосфору) дуже велика, і їх потрібно зменшувати, щоб уникнути надмірного навантаження на функцію очищення нирок. Таким чином, адаптація коров’ячого молока до прийнятного замінника людського молока полягає у зменшенні вмісту казеїну, натрію, фосфатів, а також кальцію, залишаючись при рівні споживання, значно вищому, ніж у людському молоці (Tsang and Nichols, 1988). Таким чином, врівноважується нижча біодоступність поживних речовин, і можна задовольнити потреби значної частини немовлят. Нарешті, поживні речовини, які повільно розкладаються під час зберігання, залишаються в достатній кількості.

Часткове поглинання молочних жирів у новонароджених та дуже маленьких дітей, а особливо дефіцит незамінних жирних кислот у тваринному молоці для щоденного споживання також призвели до зміни вмісту жирів у дитячих сумішах завдяки додаванню олій. Кукурудзи та сої, що, в свою чергу, вимагає достатнє споживання вітаміну Е, щоб уникнути ризику нестабільності тканинних мембран.

Оскільки коров’яче молоко містить менше лактози, ніж людське, збагачення вуглеводами необхідне, і його часто отримують з додаванням декстринів-мальтози. Цей процес є недорогим, але перш за все дозволяє уникнути збільшення осмолярності молока. Нарешті, промисловий процес (тепло) частково погіршує кілька вітамінів. Отже, в кінці виробничого процесу додається відома та безпечна кількість вітамінів.

Для мінералів та мінералоїдів також бажані адаптації: співвідношення кальцію/фосфору в ідеалі має бути від 1,5 до 2, щоб сприяти засвоєнню кальцію. Вміст кальцію не може перевищувати можливості солюбілізації в молочній суміші. Залізо додають для задоволення потреб немовляти, а також ряду мікроелементів, включаючи мідь, їх особливо низький рівень у коров’ячому молоці не дає можливості забезпечити рекомендований прийом.

Адаптація тваринного молока до споживання немовлят також враховує осмотичне навантаження нирок. Здатності до концентрації нирок у новонароджених та немовлят слабкі, і тим менше у недоношених дітей. В результаті азотисті та мінеральні метаболічні відходи несуть із собою у фазі виведення з нирками значну кількість води. На практиці грудне молоко в основному замінюється протягом виключного періоду годування молоком (від 0 до максимум 4 місяців загалом) обмеженою кількістю продуктів: коров'яче молоко (іноді розрізане), козяче молоко або суміші. Адаптоване (отримане з коров'ячого молоко). Останні дещо відрізняються залежно від того, розроблені вони в Європі (адаптоване молоко першого віку) або в Північній Америці (стандартне молоко на перший рік). Малюнок 21 і таблиця 66 ілюструють рівень охоплення усіх потреб вікової групи, що стосується обох цих молочних продуктів. З самого початку видно дефіцит або переповнення поживних речовин, спричинене різними режимами молока.

ТАБЛИЦЯ 66 Покриття потреб 6-кілограмової дитини, яка отримує 900 мл * грудного молока або молока певних видів тварин або промислового молока, що продається в Європі та США

Види молока	Поживні речовини
Кальцій	Залізо	Цинк	Вітамін В1	Вітамін В2	Фолієва кислота	Вітамін С	Вітамін А	Вітамін D	Вітамін Е
(мг)	(мг)	(мг)	(мг)	(мг)	(мкг)	(мг)	(мкг)	(мкг)	(мг)
Грудне молоко	290	2.7	0,6	0,15	0 40	38,5	38	480	0,7	5.1
Стартове молоко
(Європа)	500	6.9	5.0	0,37	0,81	53,6	50	585	1 3.2	7.3
Стартове молоко
(Сполучені Штати)	500	3.5	10.4	0,45	0,57	44,8	51	585	8.9	9,0
Коров’яче молоко	875	3.3	0,4	0,33	1,58	33.1	16	256	0,5	0,7
Вимога або рекомендована денна норма (ВООЗ)	400	5.0	6.0	0 30	0,40	25,0	30	375	7.5	3.0

* Зазвичай ми підраховуємо 150 мл молока на кг ваги.

Часто геніальні процеси гуманізації коров’ячого молока також породжують самі по собі несподівані побічні ефекти. Вони іноді залишаються невизнаними протягом тривалого часу (безхлорні молока, дефіцит піридоксину, дефіцит міді) або майже не згадуються (потенційно алергенні молока).

Ці способи використання, частіше вживані, ніж обрані, призводять до дуже різних профілів споживання їжі: через 5 місяців деякі немовлята все ще (і виключно) фіксуються, інші отримують так звану початкову суміш або подальше молоко, суміш, адаптовану для всіх перший рік життя, або, нарешті, немодифіковане коров’яче молоко (у вигляді пляшки або молочної каші). Дитина, яку годують виключно молоком, щоб дуже точно задовольнити всі свої енергетичні потреби (один із найважливіших факторів, що зумовлюють апетит), споживає надлишок поживних речовин (білків, вуглеводів та кальцію), тоді як у інших його бракує (заліза, міді та необхідних жирів кислоти). AX або 9 місяців, коли певні похідні молока (зокрема, йогурт та сир) переходять від фруктів, зокрема, проблеми з дієтою лише погіршуються, і тим більше, що інші продукти тваринного походження не пропонуються та не доступні.

Тільки м’ясо та риба забезпечують залізом принаймні достатньої біологічної якості. Те саме стосується цинку і меншою мірою для міді.

Навпаки, молоко та/або його похідні є незрівнянним джерелом кальцію, і білки в цих продуктах мають незамінну цінність для дитини. Цю якість можна оцінити з точки зору високої біологічної цінності (еталонних білків), низької вартості (недорогі тваринні білки у виробництві), досить простого зберігання, кодифікованої упаковки (порошку), що забезпечує гігієнічне виробництво. Однак умови використання сухого молока залишають бажати кращого (мікробне забруднення води, відсутність гігієни у приготуванні).

Молоко також охоче приймає добавки, вітаміни та йод, зокрема, що ще більше підвищує його харчову цінність. Насправді найкращим доказом якості молока є порушення харчування, розвинені дітьми на різкій дієті виключення молока (у випадку вегетаріанської дієти або алергії на білки в коров’ячому молоці). Багато досліджень повідомляють про дефіцит, спричинений незбалансованою заміною дієти. Дефіцит амінокислот сірки і навіть міді був великою кількістю суб'єктів, яких годували виключно дитячою сумішшю з сої першого покоління. Порушення (рахіт) також з’являються при зловживанні немовлятами рідким соєвим молоком, призначеним для дорослих та позбавленим кальцію та фосфору. Сувора вегетаріанська дієта може призвести до мегалобластної анемії та гіперкаліємії (надлишок калію в крові та в цілому в організмі).

Оскільки молоко (людське або тваринне) є основною їжею першого року життя, його виведення означає, що воно замінюється харчовим продуктом (замінне молоко) або набором продуктів тваринного походження (м'ясо, риба, утс) у поєднанні з тваринного молока), що містить усі поживні речовини грудного молока та враховує вміст поживних речовин кожної складової та їх біодоступність.

За багатьох обставин, пов’язані з виробництвом, консервацією або ціною, молочні продукти тваринного походження (рідке молоко, сир, йогурт) недоступні, а також суміші для немовлят у порошку. Кухонне або навіть домашнє приготування їжі для відлучення долає ці перешкоди, зокрема, вартісні. Отже, харчова цінність такої їжі, приготовленої з 65 г рисового борошна, 25 г сухого знежиреного молока, 10 г цукру та 6 мл пальмової олії, близька до харчової цінності 100 г товарного молочного борошна. Ця їжа, прийнята в достатній кількості, може ефективно доповнити годування дитини.

---