Монтаж і сушка шафрану - Сафран де Геранде

Вступ до обрізки:

Після того, як квітка шафрану зібрана, необхідно швидко приступити до обрізки, а потім сушіння рилець. Тобто, вам доведеться вирізати маточку, для цього ви можете використовувати пальці або маленькі плоскогубці, що є кращим, щоб не змінювати діючі речовини шафрану. Цей крок потрібно зробити якомога швидше після зрізання квітки, оскільки він погано тримається. Чим більше часу проходить, тим більш «пружною» стає маточка шафрану, що знижує її якість. Крім того, пружний ефект маточки зміцнює обрізку і, отже, робить її довшою.

Кожна квітка складається з маточки з 3 ниток загалом і виключно з 5 ниток.

Обрізка рильця шафрану:

Маточка шафрану в кінці багряно-червона і поступово зникає до жовтого. Принцип обрізки полягає в розрізанні маточки шафрану з метою збереження активних інгредієнтів шафрану. Дійсно, активні інгредієнти шафрану зосереджені в червоній частині шафранових маточок, тоді як в жовтій частині їх дуже мало. Ось чому краще отримувати шафран в пасма. Це дозволить провести більш ретельний огляд спеції.

Safran de Guérande прагне виробляти шафран найвищої якості, зберігаючи лише активні інгредієнти шафрану. На малюнку маточок видно, що горизонтальна чорна лінія представляє зріз, зроблений шафраном Геранди під час обрізки. Нижче "цієї риси" якість спеції не задовільна.

Обрізка - це один із найдовших етапів збору шафрану, оскільки за 1 годину шафранове дерево обрізає в середньому від 250 до 300 квітів за допомогою інструменту (маленькі ножиці, плоскогубці тощо), знаючи, що з 200 квіток потрібно зробити 1 сухий грам шафрану . Дерево шафрану може дуже добре обрізати до 1000 квітів на годину, використовуючи лише пальці. Недолік того, що простий контакт із шкірою погіршує шафран, ми це дуже добре помічаємо під час цього кроку, пальці стають досить жовтими, ніби ми «перевірили» якість шафрану. Ось чому для збереження оптимальної якості спеції потрібно використовувати інструмент.

Сушіння спеції:

Нагадування про сушіння:

Після обрізки денних квіток шафрану маточки необхідно висушити. На цьому етапі шафран втрачає 80% ваги. Це дуже важливий крок у процесі збирання, оскільки остаточна якість шафрану буде пов’язана з його сушкою. Кожне дерево шафрану визначає свою техніку сушіння. Можна використовувати кілька методів, які визначать «сорт» шафрану. Чим швидше сушіння, тим більше шафран розвине свій солодкуватий і фруктовий смак. Навпаки, якщо він занадто довгий, шафран буде розвивати більше своїх деревних ароматів.

Як сушити:

Історично склалося так, що різні народи, що вирощували шафран заради його цілющих чеснот, використовували сонячні промені для сушіння свого шафрану. Ця техніка добре працює, однак, ультрафіолетові промені сонця сильно погіршують діючі речовини шафрану. Ось чому для поліпшення його якості застосовуються інші методи.

Спочатку можна використовувати електричну піч, що не перевищує 55 ° C, і залишати дверцята духовки відкритими, щоб не спалити маточки. Чим більше шафрану буде сохнути, тим довше це займе. Попередньо розігріти духовку - це важливо! Якщо піч піднімається до 150 ° C, а потім опускається до 50 ° C, це може назавжди пошкодити крокус. Деякі все ще працюють з дров’яною піччю для більш традиційного сушіння. Це вимагає постійної уваги з боку сушіння, оскільки температуру неможливо контролювати. Ви також можете використовувати дегідратор, який краще розподіляє тепло, але в підсумку не забезпечує кращого висихання.

Корисна інформація:

На закінчення, немає кращої техніки сушіння. Найкращий спосіб отримати якісну дегідратацію від рильця шафрану - під наглядом людини. Дійсно, сушіння шафрану закінчується, коли виконуються ці три умови:

Спостереження: Чим більше шафран сохне, тим більше його яскраво-червоний колір перетворюється на криваво-червоний. Крім того, маточки, які були довгими і жирними, втягуються на собі. Після перевірки цих двох кроків ми можемо перейти до наступного кроку.
Дотик: Коли ви кладете свіжі маточки на сушку, ви помічаєте, наскільки вони часом свіжі та липкі. Кінець висихання настає, коли нитки крихкі і сухі.
Зважування: Це остання перевірка шафрану, для гарного висихання шафран повинен втратити 80% своєї ваги, саме тому його зважують до і після сушіння.

Після того як шафран зібраний, обрізаний і висушений, його потрібно зберігати 1 місяць у герметичній банці, перш ніж ви зможете використовувати шафран.