МОНТЕЛІМАР НУГАТ - блог Бернарда ДОФІНА

монтелімар

Смак відпустки !

Це, звичайно, ТОЙ кондитерський рецепт, який я готую найчастіше! Я роблю їх цілий рік, вдома завжди є такі. Його виготовлення дуже просте і дійсно доступне для всіх.

Нугель Монтелімар - це повітряна нуга, отримана лише за допомогою яєчного альбуміну (порошку) та/або курячого яєчного білка.

З моменту указу від 12 березня 1996 року він повинен містити щонайменше 30% цілого солодкого мигдалю з мигдалевого дерева (без фісташок) або 28% мигдалю та 2% фісташок (обрізаних з Сицилії), частина, і 25% меду в відносно загальної кількості підсолоджувачів, з іншого боку.

Отже, мінімальна частка меду становить приблизно 20-21% меду по відношенню до загальної кількості матеріалу, на практиці ця порція меду може становити від 35% до 66% від загальної кількості матеріалу. Деякі виробники нуги використовують лише лавандовий мед.

Традиційно він ароматизується лише ваніллю (натуральний ароматизатор з мінімумом 0,5 г еквівалента стручка на кілограм підсолоджувача) -

Якщо я не помиляюсь (законодавство, про яке я б не знав), Montélimar nougat не виграє від IGP. Без цього логотипу IGP, випущеного Європейським Співтовариством, «Нуга де Монтелімар - Тендр - Традиційний рецепт нуги з Монтелімару» може бути виготовлений в будь-якій точці світу, чи то продається в Парижі, чи на сільському ринку в Провансі. Звичайно, вищезазначений рецепт потрібно дотримуватися, інакше мова йде про шахрайство.

Цей рецепт, реалізація якого натхненний промисловими процесами, «працює» дуже добре і справді дає чудові результати.

Я раджу вам дати їй дозріти кілька днів при кімнатній температурі перед тим, як зрізати, це буде легше нарізати.

ІНГРЕДІЄНТИ (1 форма 20 х 20 х 4,5 см)

450 г бланшированого білого мигдалю (або 420 г бланшированого білого мигдалю та 30 г несолоних фісташок)

600 цукру (550 + 50 г для підтримки білих)

250 лавандового меду (в іншому випадку використовуйте цільноцвітковий мед)

10 г рідкого натурального екстракту ванілі (2 столові ложки)

150 глюкозного сиропу (у супермаркеті у відділі кондитерської допомоги)

75 яєчних білків (білок 2 великих яєць)

2 аркуші бездріжджового паперу (спеціалізовані магазини, деякі садові центри або замовлення поштою)

ВПРОВАДЖЕННЯ

Покрийте квадратну форму розміром 20 х 20 х 4,5 см харчовою плівкою, а потім застеліть її папером для випічки -

Помістіть всередину форми на папір для випікання аркуш бездріжджового паперу, вирізаний до внутрішніх розмірів форми - забезпечте дошку розміром 20 х 20 см, щоб притиснути нугу після виготовлення -

Помістіть форму на деко або обробну дошку, щоб потім легко пересувати її

Точно зважте всі інгредієнти -

Розігрійте духовку до 175 градусів і поставте сухофрукти смажитися приблизно на 12/15 хвилин, перемішуючи їх 2-3 рази, щоб смаження вийшло рівномірним. -

Тримати теплим -

У каструлю з товстим дном покладіть воду і 550 г цукру -

Акуратно розтопіть цукор на вогні, а потім додайте глюкозний сироп - Готуйте весь при 145 градусах, перемішуючи цукор 2 або 3 рази під час варіння, щоб рівномірно розподілити тепло по масі (всі частини цукру не обов'язково мають однакова температура при варінні) -

Температуру слід брати в масі цукру, а не на дні каструлі, яка гарячіша.

У другій каструлі готуйте мед при 125 градусах - Відкладіть -

Поки цукор вариться, збийте білки на сніг, додавши решту 50 г цукру, наполовину, щоб підтримати їх -

Нехай міксер працює на середній швидкості, якщо яєчний білок піднявся до того, як цукор досягне 145 градусів -

Якщо ми зупинимо змішувач, вода білків та цукор утворюють сироп, який змушує білки відносно швидко "опускатися". -

Коли цукор досягне 145 градусів, додайте мед, потім знову поставте на вогонь і доведіть все до 152 градусів -

При 152 градусах цукровим струмком залийте яєчні білки (між краями миски і віночком), продовжуючи збивати, а потім додайте рідку ваніль -

Продовжуйте збивати близько 2 хвилин, щоб маса знизилася приблизно до 125 градусів - Маса швидко загусає і стягується -

Замініть "віночок" на "гачок" міксера і додайте гарячі сухофрукти -

Змішуйте приблизно 1 хвилину, щоб фрукти рівномірно розподілились по масі, а потім зупиніть міксер. -

Розподіліть нугу рівномірно у формі, покладіть зверху другий лист бездріжджового хліба, складіть харчову плівку на бездріжджовий хліб, потім покладіть на нугу дошку, а потім гирю -

Дайте охолонути в пресі протягом 24 годин -

Я вважаю за краще дати нуге дозріти приблизно від 48 до 72 годин, перш ніж розрізати її за бажанням (бруски або кубики) пилковим ножем. -

Примітка: Для більш м’якої нуги використовуйте 90 г яєчного білка - нуга міцна від 145 ° -

Наріжте (пилу) за допомогою беззубого ножа (типу ножа для шинки) або краще, за допомогою нарізки для шинки, кубиків або тарілок на ваш вибір -