Мультидисциплінарна дослідницька область - лабораторія; більше
Без глютену = низький смак?
Ні хліба, ні піци, ні макаронних виробів, ні борошна ... Люди з целіакією не можуть переносити білок пшениці, жита, ячменю та вівса і повинні дотримуватися суворої дієти, щоб не захворіти. Але дослідження прогресують і поступово полегшують боротьбу зі схильністю. Деякі приклади наводяться тут.
Целіакія, також відома як глютенозалежна ентеропатія, є хронічним запальним захворюванням тонкої кишки. Він базується на довічній непереносимості білків зберігання пшениці (гліадини та глютеніни), жита (секалін), ячменю (гордеїн) та, можливо, вівса (авенін), який у зв'язку з целіакією також називають спільним терміном "клейковина" стати [1]. Оскільки клейковина гарантує, що тісто залишається еластичним при обробці пшеничного борошна, зв’язується рідина і створюється сипучий запечений продукт, клейковина з пшениці також відома як клей або клейковина.
Розпад клейковини безпосередньо в сировині або в їжі
Одним із підходів сучасних досліджень є спроба розщепити глютен безпосередньо в сировині (наприклад, крохмаль) або в їжі (наприклад, напої, такі як солодове пиво), використовуючи ферменти (проліл ендопетидази, PEP) [3], щоб виробляти продукти, що не містять глютену. Тут вже є успіхи; наприклад, пиво на основі ячменю без глютену можна придбати в магазинах Німеччини, Іспанії та Фінляндії. Виробники хлібобулочних виробів, що не містять глютену, хотіли б використовувати для своєї продукції безглютеновий пшеничний крохмаль, оскільки він має кращі технологічні властивості порівняно з крохмалем, виготовленим із сировини, сумісної з целіакією. Для цього пшеничний крохмаль повинен бути без глютену. Деградація клейковини досягається обробкою PEP без погіршення властивостей крохмалю. Однак слід забезпечити, щоб обробку проводили при злегка кислому значенні рН (рис.2) [4].
Іншим дослідницьким підходом є так звана «PEP таблетка», яку можна використовувати як ліки або дієтичну добавку [5]. Постраждалі споживали б їжу, що містить глютен, разом із препаратом PEP, упакованим у вигляді таблеток. Пептидази розщеплюють клейковину, що надходить з їжею в шлунок, і розщеплюють шкідливі пептиди до такої міри, що імунна реакція більше не спрацьовує в тонкому кишечнику. Таким чином, страждаючі на целіакію також можуть споживати продукти, що містять глютен. На даний час ці препарати перебувають у фазі випробування. Така таблетка може змінити раціон постраждалих. Однак слід мати на увазі, що багато пацієнтів повністю припиняють дієту і лише ковтають таблетку. Також незрозуміло, скільки клейковини можна розщепити таблеткою.
Виявлення клейковини в їжі
LC-MS для кількісного визначення клейковини?
Рідка хроматографія-мас-спектрометрія (РХ-МС) є однією з найпотужніших аналітичних методик, доступних сьогодні. Аналіз клейковини за допомогою LC-MS включає ферментативне розщеплення клейковини на пептиди, їх кількісну оцінку та перетворення пептиду в вміст глютену. Нещодавно був розроблений метод LC-MS для кількісного визначення пептидів глютену в необроблених та оброблених харчових продуктах [7]. Шість глютенових маркерних пептидів, які, як відомо, є імуногенними, визначаються дуже чутливо. Оскільки ці пептиди присутні в різних пропорціях у різних продуктах харчування, наразі неможливо розрахувати концентрацію глютену за концентрацією пептидів. Однак це було б необхідним згідно з Codex Alimentarius та іншими законодавчими нормами, оскільки не вміст пептидів, а вміст білка (глютену) визначає, чи можна їжу позначати безглютеновою чи ні. Через цю проблему проводяться інтенсивні подальші дослідження з метою встановлення LC-MS як надійного еталонного методу для визначення клейковини.
[1] Wieser, H. & Koehler, P. (2008) Зернові хімія. 85, 1-13
[2] Візер, Х. та співавт. (2013) Світ зернових продуктів харчування 57, 2151224
[3] Степняк, Д. та співавт. (2006) Am. J. Physiol. 291, G6211629
[4] Уолтер, Т. та співавт. (2014) J. Cereal Sci. 60, 202-209
[5] Mitea, C. та співавт. (2008) Gut 57, 25132
[6] Wieser, H. & Koehler, P. (2009) Eur. Food Res. Technol. 229, 9113
[7] Сілі-Войкснер, Дж. Та ін. (2010) Дж. Хроматогр. A 1217, 416714183