На кухні приносять недооцінені цитрусові мандарини
Доведення мандаринів до верху на кухні
12.12.2018, 04:36 | dpa
Осінні салати отримують фруктово-землисту нотку з мандаринами - наприклад, у поєднанні з редькою та волоськими горіхами. Фото: Франциска Габберт.
Kleinwalsertal (dpa/tmn) - очистіть, відірвіть білу ворсинку, потім з’їжте її по шматочках - саме так більшість людей поводиться з мандаринами. Трохи химерний, особливо в порівнянні з іншими цитрусовими фруктами, такими як апельсини, лимони або лайми.
"Мандарин недооцінений", - каже Саша Кеммерер, головний шеф-кухар ресторану "Kilian Stuba" в "Travel Charme Ifen Hotel" в Кляйнвальсерталі, Австрія. Зоряний кухар - шанувальник мандаринового аромату. "Це дуже делікатно, кислотність не надто лаконічна, але ідеально збалансована".
Мандарин чудово поєднується з рибою, наприклад, в маринаді. Кеммерер змішує сік вичавлених мандаринів з цедрою мандаринової шкірки, кладе його в рибний запас і розігріває. Кухар протягом декількох хвилин пускає дрібно нарізаний естрагон і пробує бульйон. Він пов'язує запас крохмалем або гусером. Додайте трохи оливкової олії - і теплий вінегрет готовий супроводжувати вугілля або лосось, приготовані в духовці. Сирий, тертий кріп смакує з ним.
Автор кулінарних книг і блогер Анет Санднер також перетворює мандарини на рибу - у перуанській національній страві, цевіче. Порізана на шматки риба, бажано тріска, маринується в цій страві. "Оскільки мандарин для цього може бути недостатньо кислим, ви можете замаринувати рибу мандарином і соком лайма", - припускає Санднер. У маринад також додають чилі та коріандр. Севіче подається з філе мандарину. Смажений фундук заливається глазур’ю на торті. "Фундук і мандарин - чудове поєднання", - каже блогер.
Маріо Лейденфрост, головний кухар ресторану "Goldener Pflug" в "Hotel Gut Ising" на озері Кімзе, також залучає до гри морських тварин, а саме раків і креветок. Він поєднується з ситними маринованими мандаринами. Для цього він підігріває мандариновий сік і - якщо фрукти терпкі - трохи цукру, гасить це білим вином або Grand Marnier і додає східні суміші спецій, такі як харіса, Рас-ель-Ханоут або Дукка. У цю суміш він поміщає філе мандарину.
Мандарини добре поєднуються з м’ясом. Лейденфрост особливо рекомендує дичину, таку як сідло з оленини чи кабана та мандаринове рагу. Для цього він закипає мандариновий сік, додає ялівець і лаврове листя, паличку кориці та кардамон і закручує в ньому філе мандарину. Тим часом він розпалює чистотіл у духовці, потім ріже його на невеликі кубики або скибочки і коротко обсмажує. Він робить пюре з решти бульби.
Мандарин також надає осіннім та зимовим салатам фруктову, землисту нотку. Порада Лейденфроста: змішайте салат з радиккіо, філе мандарину, білі гриби, волоські горіхи або пекан і подайте до мандаринової та йогуртової заправки. Заправку змішують з мандариновим соком і йогуртом і заправляють оливковою олією, білим бальзамічним оцтом, сіллю і перцем.