На кухні сусіда - кошерна кухня Єврейські дієтичні закони Home SWR International
Єврейські дієтичні закони (іврит כַּשְרוּת kashrut, в ашкеназькій вимові kashru) - це правила щодо приготування їжі, які викладені в Танах, івритській Біблії, потім у Талмуді та в пізнішій рабинській літературі. Відповідно, ці правила, звичайно, також можна знайти у Старому Завіті християнської Біблії. Кашрут не лише описує, яку їжу віруючий єврей вважає придатною для споживання (наприклад, чистих і нечистих тварин, як описано в 3-й книзі Мойсея). Правила приготування їжі, облаштування кухонь та поводження з посудом, що контактує з їжею, також детально розглядаються.
Скатертина з єврейською зіркою та семируким свічником
Єврейська кухня в основному визначається цими правилами. Православні євреї їдять лише ті продукти, які їм відповідають.
Кошер і зустріч (Тора)
Обведене U використовується Православною Унією для позначення кошерних продуктів. "Пареве" означає, що він не містить жодних молочних або м'ясистих інгредієнтів.
Продукти рослинного походження здебільшого вважаються кошерними. Важливим винятком є вино, виготовлене неєвреями. Навіть готові страви, приготовані неєвреями, в цілях безпеки не вважаються кошерними. Щоб скасувати ці заборони, достатньо регулярного огляду рабином виробничого заводу та запалення євреєм вогню (зазвичай використовується невелике, постійно палаюче полум’я пілота).
Протягом семи днів Пасхи (вісім днів для православних євреїв у діаспорі) застосовуються додаткові правила, щоб уникати всіх видів дріжджів та закваски.
Мехадрін особливо ретельно трактує закони кашуру.
Кухонне начиння заховано на базі ізраїльської армії під наглядом військового рабина перед Пасхою 2005; Зверніть увагу на кольорове кодування подавальних візків для "молочного" (синього) та "м'ясного" (червоного).
Сертифікати
Для того, щоб забезпечити, щоб нічого “забороненого” не купувалося при покупці продуктів, існують відповідні сертифікати, так звані хечшарими. Вони кріпляться до упаковки, як своєрідна пломба. Оскільки існують також різні ступені кашута в залежності від ступеня ортодоксальності, хечшарими знають відповідні ступені. Зазвичай Гехшер також зазначає, під керівництвом якого був виготовлений або випробуваний відповідний предмет. Авторитет цього рабина особливо важливий у спостережливих єврейських колах. Нагляд за релігійними правилами може бути переданий Maschgiach.
Відомий авторитет Гехшера позначається знаком "OU", що означає "Православна унія". Іншим відомим авторитетом кошерних сертифікатів є Badatz (абревіатура від בית דין צדק Beth Din Tzedek, власне іврит для справедливого суду, але у справі мається на увазі суворославна єврейська громада Еда Ха Чаредит в Єрусалимі).
розлуки
Кошерні продукти можна розділити на три напрямки за кашутом: молочний (халаві), м’ясний (бесарі) та нейтральний (парве). Останній позначає продукти, які не можна віднести до жодної з двох інших груп (наприклад, до овочів). Оскільки до Пасхи застосовуються ще більш жорсткі правила, це часто зазначається у Hechscher у відповідних статтях ("кошерна Пасха").
Вали
Єврейські дієтичні правила також передбачають спосіб вбивства теплокровних тварин - птахів або ссавців. Це робиться голінням, при якому сонна артерія і дихальна труба тварини розрізаються дуже гострим ножем, а потім тварина підвішується догори дном, щоб воно повністю кровоточило. Це може робити лише кваліфікований ученик. Довжина ножа залежить від тварини, яку потрібно забити. Вживання крові суворо заборонено для православного єврея, а єврейська кухня знає ряд прийомів для видалення останньої краплі крові зі шматка м’яса. Після забою нутрощі оглядає фахівець, правила для цього викладені головним чином у Талмуді.
Навіть від кошерної тварини, яку вбили за правилами православної єврейської кухні та повністю знекровили, не всі частини можна їсти. Певне сухожилля тазостегнового суглоба та у ссавців жирові відкладення навколо шлунка, рубця, нирок та інших нутрощів не можна їсти. М'ясо найкращої якості часто називають гладким кошерним, коли воно повністю не накопичується ("гладке").
Молоко та м’ясо
У Торі є речення у трьох місцях (двічі у Вихід 23:19, один раз у Повторення Закону), яке, згідно із загальним тлумаченням, перекладається з івриту наступним чином: Ви не повинні використовувати дитину в Приготувати молоко його матері. Талмудичні писання, зокрема, трактують вирок таким чином, що забороняється готувати м'ясо теплокровних тварин (тобто ссавців та птиці) разом з молочними продуктами (маслом, йогуртом, сиром тощо). І хоча ви можете їсти м’ясну страву відразу після страви, яка складалася з молочних продуктів, вам доведеться чекати цілих шість годин після м’ясної їжі, поки щось «молочне» не зможе з’їстися знову.
Православні євреї трактують це розділення молока та м'ясних продуктів настільки суворо, що вони користуються окремими столовими приборами, посудом для їжі та приготування їжі, а іноді окремими холодильниками, плитами, раковинами або посудомийними машинами. У кошерних ресторанах для цього часто є дві окремі кухні. Харчові продукти на рослинній основі вважаються нейтральними і можуть поєднуватися з «молочним» або «м’ясним». Риба та яйця також вважаються нейтральними.
Подальше значення
Слово кошер також використовується поза єврейською культурною територією, тоді в переносному значенні, для чогось, що є “етично обґрунтованим”. Взагалі вживаючи німецьку мову, «не кошер» також означає: «очевидно, нічого страшного» - виходячи з того, що неможливо чітко визначити або оцінити певну ситуацію чи певний процес.
Єврейська святкова їжа
Як і в інших культурах, багато страв єврейської кухні асоціюються зі святами. Холент належить шабашу, мацо і шаросет - святкуванню Пасхи.
Інші
Арабський термін, який можна порівняти з терміном „кошер”, з посиланням на ісламські дієтичні норми - „халяль”. На додаток до визначення "дозволеної" їжі, правила кошерного харчування містять також вимоги щодо зберігання, приготування та полоскання їжі. Молочні та м’ясні продукти не можна зберігати одночасно в одному приміщенні для зберігання або холодильнику. Тільки через шість годин після того, як один буде очищений, інший може бути там розміщений. Те саме стосується кухні, на якій не слід готувати одночасно, і до миття посуду, оскільки одна і та ж вода для полоскання молочних та м’ясних страв не є кошерною.
У ресторанах кошерний стиль означає, що м’ясо походить від тварин, яких дозволяють, але не вбивають. Молочні та м’ясні страви розділяють, але не відповідно до страв.
Сьогодні в спеціальних посібниках для покупки перераховані звичайні фірмові продукти - від шоколаду до кетчупу, які є кошерними. Дієтичні закони особливо важливі для ідентичності євреїв, які проживають в діаспорі. Єврейські реформи приділяють їм менше уваги.
Бібліографія:
• Міхал Фрідландер, Кіллі Кугельманн (ред.): Кошер та Ко. Про їжу та релігію. Каталог виставки Єврейський музей Берлін 2009. ISBN 978-3-89479-538-2
• Шаул Вагшал: кошерність протягом року. Видання Pelican, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (з додатком: "Особливості спостереження за кашутом у Німеччині" Дов-Леві Барсілая)
• Тувія Ход: Равві, це кошерно? Кошерний список 2004-2005. Доронія, Штутгарт 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Моше Бен-Гедеон: Все кошерно. Історії забутих насолод у єврейській кухні. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Рейчел Хойбергер: Приготування кошерного. 36 класиків єврейської кухні та їх варіанти. Айхборн, Франкфурт/М. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Рейчел Хойбергер: кошерний стиль. 80 смачних рецептів з єврейської кухні. Heyne, Мюнхен 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Сальсія Ландманн: кошерні делікатеси. Рецепти та історія. Hahn, Мюнхен, 2000, ISBN 3-87287-480-2 (раніше під заголовками "Кошерна кухня" або "Гіркий мигдаль і родзинки")