На кухнях Єлисейської кухні спокійні страви - L Express
Лабіринт площею 500 квадратних метрів, блискуча латунь, бездоганні фартухи та нужденні ручки. Це черево палацу, з якого надходить також 200 щоденних страв, як дві-три щорічні державні вечері. Основні інгредієнти: точність і покірність.
Деякими ночами Бернард Ваусі погано спить. У його кошмарах маса невдалих закусок передує катастрофічній основній страві, неїстівний салат, огидні десерти, купа нудотних солодощів. Тож, щоб уникнути своїх поганих мрій, Бернард Воссес у циклі повторює фільм майбутнього дня, який державна вечеря закриється. Він думає про смачний момент, коли з останнім надісланим десертом він нарешті може спокійно заснути.
Elyos гастрономія в тому, що вона має більше.
Читати: П’ята республіка на кухні (Круглий стіл), спогади шеф-кухаря Жоеля Норманда; Les Kuh de l'Elysée (Пігмаліон), розповідь про сорок два роки доброго і відданого служіння кондитера Френсіса Луаге.
Бернард Воссесі готує для всіх (красивих) людей. За тридцять п’ять років він нагодував вершину планети: королів, королев, глав держав, нобелівських лауреатів, сановників усіх видів. Найнятий клерком за кілька місяців до смерті Жоржа Помпіду в 1974 році, він піднявся на кожен з рівнів, що ведуть до найвищої посади: голова Єлисею. Принаймні з його печі. Протягом чотирьох років, гідний наступник своїх попередників Марселя Ле Серво та Жоеля Норманда, він царював разом зі своїм другим, Гійомом Гомесом (найкращим робітником у Франції), над президентським шлунком, киплячи робочі обіди, офіційні та приватні страви. Його імперія? Лабіринт площею 500 м2, частково під землею, розташований у правому крилі 55, вулиця Фобур-Сен-Оноре. Раніше здається, що там зберігалися кріплення Республіканської гвардії. З кінця Другої світової війни це храм найвищих кухонних каструль, перенесених сюди, щоб полегшити їх. Безліч мідного посуду, що регулярно скидається, сяє, як нова копійка. Але, при детальному огляді, старовинні марки розповідають давні історії: у Сен-Клу або Фонтенбло кухарі 1845 і 1865 рр. Випікали там фрикос Луї-Філіпа та Наполеона ле Петі.
Ви можете отримати доступ до цих кухонь поспіль стриманими та звивистими сходами. Заблукавши в цих кишках, ви ризикуєте закінчити свій візит у холодній кімнаті флориста Шато або замкненому у льоху - там гірша доля. Добре скеровані, ми виходимо у лігво Бернарда Воссесі, велике, як бальна зала, де цегляна плита щойно сидить на престолі - півтори години щоденного чищення. Це черево Єлисейського, де приглушено дзюрчали запіканки та каструлі. Як і кухар. Отже, Бернард Воссесі: спокійний, чемний, чемний. Не один із тих старомодних крикунів, які обробляють клерка, щоб навчити його життю та його професії: «У кожного своя справа. Я не люблю, як люди кричать. Навпаки: коли печі брязкають занадто голосно, виделки розлючуються, шеф-кухар проходить крізь скляні двері, що відокремлюють його кабінет від фортепіано, і просить заспокоєння, не форсуючи його голосу. Її особливість - холодні страви, риба, «все художнє» і вимагає прискіпливої точності спокійних темпераментів крові.
Ваусі - мудра людина. Скромний, який веде свою бригаду в церковній тиші. Більше того, в Єлисейську кухню входить як за релігією. Ми потрапляємо в неї дуже маленькими і часто ніколи не виходимо, тоді як кухні за великими столами оновлюються дуже швидко. Священство вимагає обітниці мовчання, точніше розсуду. Він також закликає до великої смиренності: не йдеться про невеличку екскурсію доріжкою в приміщенні, в кінці служби, щоб зібрати похвалу та подяку. “Коли нам ніхто нічого не говорить, це тому, що все пройшло добре. Іноді телефонує паризький розкішний готель: шановний гість, насолодившись трапезою в палаці, вимагає, щоб він переробив страву, яка порадувала його напередодні. Кухареві залишається лише зателефонувати Бернарду Вассіонсу, щоб дізнатись про рецепт - востаннє це був калкан із зацукрованим лимоном. Про особистість гурмана, motus.
Тим не менше: іноді Ваусі погано спить. Можливо, його переслідує пам'ять про ту шалену ескалопу з фуа-гра, плачевно зріджену під вогнем каструлі, яку йому довелося відмовити, подаючи Франсуа Міттерану та його шановному гостю. Без сумніву, він думає про тонкий яблучний пиріг, що обурив Валері Гіскар д'Естен - який повідомив тогочасного кондитера Френсіса Луаге, що йому "соромно подавати такий посередній десерт" Його Величності Хасану II, королю Марокко.
На щастя, катастрофи трапляються рідко, і Бернард Воссес зберігає своє безсоння для особливих випадків. Наприклад, державні вечері ледве подавались два-три рази на рік - лише один раз, відколи Ніколя Саркозі вступив на посаду. Цього березня 2008 року ми приймаємо президента Ізраїлю Шимона Переса. Стіл встановлений у величезному бальному залі Єлисейського. Начальник завжди робить там невеличку екскурсію, перед пострілом. Приготування їжі розпочалося трьома днями раніше. “Напередодні ми доставляємо товар, обробляємо кістки, виймаємо кістки. Напередодні це підготовка гарнірів. Того ж дня ми готуємо. У цих випадках велика справа полягає у відправці 200 страв одночасно. Цього разу знову все пройшло добре. Ми нічого не говорили. Тож ми були щасливі.
Ніколя Саркозі їсть швидко і мало, але все. Бажано солодкий. "Ми в шоколаді", боягузливий Ваусіон, чиї кондитери виготовляють просто вишукані ароматизовані ганаші, вражені золотим листям з логотипом Elyos, запропонованим разом із кавою. Все, що подається в Єлисейському, готується на місці, крім хліба. Цей приходить з різних пекарень, серед яких - це традиція - володар конкурсу на найкращий паризький багет. На відміну від Букінгемського палацу, "Єлисей" не має офіційного постачальника - не ображає певних торговців, які люблять, щоб їх спінювали. Кілька вибраних м'ясників, м'ясників зі свинини та рибних магазинів, деякі паризькі ринки постачають кухню, але шеф-кухар та двоє стюардів роблять чесною перевірити кожну нову пропозицію. "Ми не хочемо замикатися в ексклюзиві, пояснює інтендант Ерік Вернон, який зі своїм альтер-его Сильвеном Ле Флохом, як провідник, координує різні послуги столу: отже, кухню, а також льох, скляний посуд та посуд, сервіс, флорист та кімната для білизни. Точний та приурочений балет. Без сумніву, містер Вернон теж не завжди спить дуже добре.
Бувало, що кухарі брали літак із офіційними процесіями, щоб під стінами підготувати президентські прийоми у віддалених посольствах. Запис на сьогоднішній день: 350 обкладинок, поданих у Бразилії в 1978 році. У меню фуа-гра із Сарла, егільєти з кори Шароле в супроводі яблучного флангу з грибами, а потім крижаний нугатин з фундуком. Вже кілька років такий вид турніру вже не актуальний, і посольства, яким не потрібно соромитись своїх хазяїв-півників, тепер керують наявними засобами.
Щодня кухня в Elysée - це добре змащена машина. Там готують 70 000 чохлів на рік - близько 200 прийомів їжі на день. Ті з господаря будинку, якщо він у стінах, професійні обіди його радників, якщо вони цього вимагають, та підноси з їжею - платні (6 євро) з моменту прибуття Ніколя Саркозі - працівники, які хочуть їсти в дорозі без проходячи через Єлісійську їдальню.
Готуючи їжу для президента, шеф-кухар пропонує широкий вибір закусок, основних страв та десертів, серед яких гість може вибрати. У цій грі кожен орендар накладає свій знак. Тож де Голль, котрий приватно не плював на олово сардин в олії і божеволів від домашнього бульйози, вирішив зменшити кількість страв на державні обіди до п’яти: суп, риба, м’ясо чи птиця., Овочеві, салат, сир, морозиво і в ліжку. Часто кажуть, що тітка Івонна любила складати меню для державних вечерь, черпаючи рецепти з жіночих журналів або, вірніше, з Біблії великого кухаря Огюста Ескоф'є - кухар того часу Марсель Ле Серво не клявся "деінде ніж цим покровителем французької гастрономії.
Гурман Помпіду цінував страви в соусі, телятину з морквою, курку в горщику та смажений білий. Але він ненавидів суп і підписав смертний вирок супу як закваску. Жискар спостерігав за його фігурою, поставив на престол нову кухню і вимагав зникнення маленьких цукрових квіточок, що прикрашали десерти. Міттеран, котрий їв би фуа-гра на голову паршивого чоловіка, придушив заморожений десерт, де rigueur, з 1870 року, щоб замінити його тістечками: mille-fuille, шоколадна шарлотка, paris-brest. Жак Ширак любить холодне м'ясо, рагу, тушковану яловичу щоку, сосо-буко та недільну смажену курку, яку сам порізав.
Прочитайте наш повний файл
Для Ніколя Саркозі Бернард Воссі змінив свої звички. “Непросто задовольнити одного і того ж клієнта щодня, не втомлюючись і не повторюючись. Силою ми кружляємо. »Щоб оновити себе, шеф-кухар відчуватиме запахи інших кухонь. Той із Брістоля, де його улюблений гість любить обід з макаронами з трюфелями, або комора Жана-Франсуа Трапа, шеф-кухаря тризіркового "Крійону", чию досконалу техніку, винахідливість та екзотичні натхнення Ваусія цінує. До заповітного ягняти Міттерана і Ширака - «Ми варили стада! - нинішній президент віддає перевагу домашній птиці та рибі, охоче фаршеним. Так краще! воно змінюється. Легкість. Окремі порції: відтепер на тарілці подають закуски та десерти. Все повинно бути відправлено за півтори години. Це також Zeitgeist, це полювання на відходи.