На смак вина правильно; насолоджуйтесь!
10.01.2018 17:42
Ми в WirWinzer показуємо вам, що дегустація вина - це більше, ніж просто пиття - це досвід для всіх почуттів! Це роблять поціновувачі вина, хобі, які п'ють вино - але про що саме дегустація вина?! У правильній дегустації вина набагато більше, ніж ви могли подумати спочатку.
Що саме спостерігається? Чому ти щось відчуваєш запах чи смак? Що підказують враження?
Всі ці запитання детально пояснюються тут:
Поціновувачі вина, експерти та критики дегустують вина (технічний жаргон для слова "дегустація/дегустація їжі"), щоб створити всебічне враження та зрозуміле судження. Це особливо важливо під час офіційних дегустацій, оскільки професіонали іноді дегустують більше 100 вин на день.
Для успішної дегустації спочатку слід врахувати такі загальні аспекти, як умови освітлення в дегустаційній залі або правильний вибір фужера. Крім того, щойно вичищені зуби (м’ята!) Або нікотин від щойно викуреної сигарети є протипродуктивними при дегустації вина. Якщо смак потрібно нейтралізувати між ними, вода та нейтральний хліб - ідеальні супутники під час дегустації вина. Крім того, склянку слід вивернути («вініфікувати») вином перед початком дегустації, щоб видалити залишки миючого засобу.
Тоді ви можете розпочати дегустацію добре підготовленою:
1. Оптичне враження
Перш за все, розглядається оптика вина, яке потрібно дегустувати. Вино каламутне чи прозоре? Якого кольору вино? Чи утворюються смуги на склі при повороті скла? Ось декілька запитань щодо вин.
Спочатку враховується ясність вина. Можна розрізнити прозорі та каламутні вина. В принципі, всі вина повинні бути прозорими і не мати похмурості або смуг. Якщо вино все ще каламутне, з одного боку, причиною можуть бути дефекти вина, зубний камінь або винний склад. З іншого боку, багато якісних червоних та білих вин розливають у пляшки нефільтрованими, так що може бути невелика хмарність.
У молодих винах похмурість, як правило, вказує на вину з-за бактерій або дріжджів, які все ще бродять в пляшці. Якщо хмарність через короткий час більше не видно, це може бути ознакою зубного каменю або закрученого осаду.
Далі розглядається інтенсивність кольору. Колір досить блідий або насичений? Наступне стосується червоних вин: Якщо ви заглянете в келих і більше не можете розпізнати стиль, то червоне вино насиченого червоного кольору. Колір та інтенсивність вин іноді можуть дати певний показник віку чи сорту винограду.
Якщо колір білого вина досить блідий і має злегка зеленуваті відблиски, можна припустити, що це досить молоде вино. Якщо колір більш золотистий, вино або дозрівало кілька років, або, можливо, витримувалося в дерев'яних бочках.
Наприклад, блідо-червоне вино може вказувати на певний сорт винограду, наприклад, Піно Нуар.
Якщо вино вже втратило свій колір і має помаранчеві відблиски, це свідчить про певну зрілість пляшки.
Якщо потрібно оцінити колір вина, найкраще тримати білий папір за келихом. На цьому нейтральному тлі можна краще розпізнати такі кольори, як лимонно-жовтий для білого вина, лососевий для трояндового вина або рубіново-червоний для червоного вина.
Маленькі бульбашки, які можна побачити після заливки, називаються перлажними. Везикули можуть з’являтися не тільки в газованих винах, але і в молодих нерухомих винах, але зазвичай вони зникають так само швидко, як і з’являються. З ігристими винами перлаж, як правило, стає більш стійким і лаконічнішим. Кілька інтенсивних бульбашок можуть бути, наприклад, ігристим вином з додаванням вугільної кислоти, тоді як багато дрібних бульбашок, ймовірно, це ігристе вино або шампанське з вуглекислотою, що генерується природним шляхом.
Загалом слід зазначити, що старіння, зберігання, сорт винограду тощо можуть впливати на візуальне враження.
2. Запах
Треба відпрацьовувати талант смакувати аромати вина. Але ви можете це дуже добре навчити. Свідомий і постійний запах тут особливо важливий, наприклад, біля фруктів у прилавку для фруктів під час покупок або приготування їжі.
Вина відрізняються не тільки смаком, але і запахом. Тому, за оптичним відбитком, спочатку слід інтенсивно нюхати скло.
Для того, щоб визначити запах вина (можна говорити про букет), вміст потрібно закрутити у фужері. Вино реагує з киснем у повітрі. Чим більше кисню контактує з вином, тим більше ароматів розвивається. Під час обертання вино також осідає на внутрішній стінці фужера, букет та різноманітні аромати можна краще сприймати.
Тепер щодо підходу до запаху:
Перш за все, перевіряється, чисте вино чисте - чи пахне вино чистим чи нечистим? Вино пахне нечистим, якщо, наприклад, відсутні тони. Спиртове бродіння створює фруктові та смакові аромати, але також можуть виникати небажані відтінки. Вино пахне тухлими яйцями? Тоді є, мабуть, Бексер. Це відбувається, наприклад, при нестачі азоту в суслі.
Вино пахне старим льохом чи вологим картоном? Тоді вино має так званий дегустатор пробки. Причиною цього є небажані плісняві грибки або бактерії, які спричиняють цей нетонус. Крім того, мікроорганізми можуть атакувати пробку, коли вона сира та при невідповідній температурі та викликає затхлість вина. Це лише кілька прикладів відсутніх тонів.
Потім визначається інтенсивність запаху. Запах досить приглушений чи сильний? Якщо аромат відразу зникає, це свідчить про свіжі молоді вина. Якщо запах сильний і має безліч різних ароматів у носі, це може свідчити про те, що воно витримане в дерев'яній бочці або що вино витримане.
Чи має вино юнацькі риси, воно дозріло чи вже пережило свій пік і його більше не слід пити? Молоді вина можна впізнати за фруктовістю та свіжістю. Витримане вино демонструє більше стиглих фруктових ароматів або сухофруктів та деревних, землистих нот.
Потім починається цікава частина дегустації: Які аромати ми сприймаємо? Чи містить вино вино фруктові, пряні або рослинні нотки? Які аромати ви відчуваєте? Розрізняють фруктовий, квітковий, пряний та рослинний аромати. Чи є у вині деревні нотки? Що стосується фруктових смаків, можна розрізнити свіжі та сухофрукти, жовті або зелені фрукти, наприклад.
Тепер почнемо із захоплюючої частини дегустації: смак вина відіграє важливу роль у дегустації. Тут розглядаються деякі аспекти один за одним, коли вино спочатку потягується, а потім зберігається в роті. Вино неодноразово пережовується язиком і, нарешті, виплюнуте в ємність. Оскільки на офіційних дегустаціях можна скуштувати понад 100 вин, не бажано ковтати всі вина.
Відповідь на запитання: солодке чи сухе, як правило, порівняно легко з’ясувати.
Потім досліджується кислотність вина - чи має вино низький або високий вміст кислоти? Чи добре інтегрована кислота чи вона навіть виглядає різкою та агресивною? Кислотність вина легко помітна на боці язика. На мові відчувається дуже легке пухнасте відчуття, і можна припустити більш високий вміст кислоти.
У червоних винах таніни, також відомі як дубильні речовини, ретельно досліджуються. Вміст таніну низький чи високий? Рот стискається, відчувається пухнастість або пересихання? Тоді у вині багато дубильних речовин. Дубильні речовини заховані в шкірках, насінні та стеблах винограду. Вони більш виражені в червоному винограді, і тому дубильні речовини легше розпізнати в червоних винах. Крім того, дубильні речовини можуть також виникати, коли вино дозріває в дерев'яних бочках. Загалом, дубильні речовини надають вину структурі та потенціалу зберігання, оскільки дубильні речовини зв’язують кисень і таким чином аромати залишаються у вині.
Вміст алкоголю у вині залежить від різних факторів, таких як сорт винограду, спосіб бродіння, тривалість бродіння тощо. Як правило, він виникає із цукру, що міститься у винограді, який потім стає природним спиртом під час природного бродіння. Завдяки цьому бродінню у вині можна досягти вмісту спирту приблизно до 14 об.%. Якщо вміст алкоголю відчуває себе сильнішим, можна припустити, що алкоголь штучно додавали до вина - це називають міцними винами, наприклад хересом або портвейн. Якщо вино легке, солодке і ви майже не помічаєте алкоголю, то свідома зупинка бродіння може бути причиною цього. Білі вина, як правило, менш алкогольні, оскільки вони мають менший час бродіння, ніж червоні вина. Червоні вина з теплих країн часто мають вміст алкоголю понад 13,0 об.%. Якість вина не залежить від вмісту алкоголю.
Наступним кроком є опис тіла: вино має легке чи повне тіло? Тіло вина описує загальне враження, яке вино залишає на роті з точки зору ваги та об’єму. Як правило, він утворюється з солодкості, кислотності, алкоголю та, якщо червоне вино, - з дубильних речовин.
Потім враховується інтенсивність смаку. Смак більш тонкий чи яскраво виражений? Аромати довше затримуються в роті? Або аромати ароматів швидко випаровуються? Тоді визначення окремих ароматів можна пов’язати із запахом. Чи є такі ж характеристики в роті, як і в носі? Можливо, додані нові аромати?
Нарешті, після ковтання або спльовування вина враховується довжина фінішу вина. Смакові враження відразу зникають чи аромати довго зберігаються в роті? Розрізняють коротке та довге покриття.
Якщо фініш довгий, ви можете припустити якісне вино, оскільки аромати не тільки поверхневі. Тривалий фініш може вказувати на зрілі вина або солодкі вина. Легкі літні вина в поєднанні зі свіжістю та фруктами мають, як правило, більш короткі вироби.
4. Загальне враження від вина
Тут усі вищезазначені аспекти об’єднані та проаналізовані. В основному, має сенс робити нотатки під час дегустації. Тоді їх можна оцінити добре продуманими. На дегустації вин, тим не менше, слід цінувати дегустацію як досвід і, якщо це дозволено, не сприймати це занадто серйозно.
Ми, WirWinzer, бажаємо вам багато задоволення від вашої наступної дегустації!