Національний центр харчування - Мідії та інші морепродукти

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Продукти харчування
Мідії та інші морепродукти

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Продукти харчування
Мідії та інші морепродукти

Мідії, водяні равлики, креветки, восьминіг, краби та омари належать до морепродуктів і в основному вважаються делікатесом. Але чим морепродукти відрізняються і які аспекти слід враховувати при покупці та приготуванні?

Всі їстівні морські тварини, які не є хребетними, називаються морепродуктами. Їх можна розділити на молюсків і ракоподібних. У той час як мідії та кальмари належать до групи молюсків, креветки та краби - типові представники ракоподібних.

Молюски

Більшість мідій, які ми їмо, надходять із імпорту. Мідії - виняток: хоча їх також імпортують із Франції, Нідерландів та Данії, більшість із них походять з німецьких племінних банків на узбережжі Північного моря. Через свій колір вони також відомі як сині молюски, а завдяки своїй культурі вони також відомі як мідії. Устриці, найвидатніші види мідій, походять переважно з Франції, Нідерландів та Англії. В якості делікатесу його цілують і частково поливають лимонним соком або оцтовим маринадом. Шкаралупа відкривається спеціальним ножем. Гребінці в основному з Франції та Норвегії, вони мають м’який, горіховий і злегка солодкий смак.

Для заготівлі диких мідій застосовують «обмолот», який має ікла на нижньому краї сітки та відриває їх від морського дна. Мідії, доступні в Німеччині, походять головним чином із розведення. Там використовуються граблі або сітки для мідій, сітки або мотузки, до яких мідії дотримуються. Під час збору врожаю ці сітки збирають частково вручну, а частково - машиною. Тільки живі мідії свіжі та пахнуть морем. Ваша оболонка закрита або злегка відкрита. Мідії з широко розкритими черепашками їсти не можна. Це стосується і тварин, які не відкриваються при варінні.

Порада: Зробіть тест на свіжість: потримайте молюска круглою стороною під проточною холодною водою і постукайте по шкаралупі. Якщо мідія закривається, вона свіжа.

Свіжі та варені мідії найкраще їсти відразу. Свіжі чи варені, вони не повинні зберігатися в холодильнику більше доби.

Каракатиці

Своєю назвою кальмари зобов’язані темним чорнилом сепії, якими вони маскуються, коли їм загрожує небезпека. Розрізняють кальмарів, каракатиць та восьминогів, відмінності становлять v. a. бути у статурі та розмірі. Кальмари з різними видами можна зустріти майже у всіх морях. Більше половини кальмарів, що пропонуються в Німеччині, походять з Тихого океану і близько третини з Атлантики. Способи лову відрізняються залежно від виду кальмарів. Для лову використовуються буксировочні або зяброві сітки або пастки (конічний уловлювач). Кальмари пропонують свіжими, замороженими або обробленими, наприклад, у коктейлях, салатах або фрі.

Креветки та краби

Як омари та омари, креветки - це ракоподібні. Вони особливо популярні в Німеччині, але їх часто неправильно називають «крабами». У той час як краби - це короткохвості краби, креветки - це довгохвості краби.

Популярний у Німеччині пісок або північноморські креветки мешкають у Північному морі біля узбережжя Німеччини, Нідерландів та Данії. Трохи більша арктична креветка зустрічається майже у всіх великих морях, але на великій глибині, оскільки вона воліє температуру максимум 8 градусів Цельсія. Чим холодніша вода, тим смачніше м’ясо арктичних креветок. Королівські креветки надходять з теплих районів Тихого та Індійського океанів, іноді з гирл річок на узбережжі Південної Америки та Африки. Креветки пропонуються як цілі тварини, з хвостом або без нього, очищені або очищені.

Порада: Не переварюйте креветки. Вони швидко висихають і втрачають смак. Коли кривизна креветок має П-подібну форму, їх готують. Якщо креветки смажити або смажити на грилі в шкаралупі, вони мають більше смаку, ніжніші та соковитіші.

Креветки зберігають свіжими в холодильнику близько двох днів. Вони добре заморожують, а значить, їх можна тримати до місяця.

Інгредієнти з морепродуктів

Морепродукти мають низький вміст жиру, велику кількість білка і містять значну кількість йоду і вітамінів А і D.
Однак мідії, зокрема, є "фільтруючими системами" Світового океану. Вони збагачують важкі метали в навколишньому середовищі, такі як свинець, кадмій та ртуть, і можуть поглинати токсичні сполуки з мікроводоростей. Однак навантаження невелике. Крім того, досліджуються грядки мідій та їх морські ділянки.

Мідії лише в місяцях із "r"?

Старе правило споживання мідій лише в місяцях із “r” походить з часів, коли не було гарантовано належного охолодження. Пізніше це все ще було актуально - адже мідії харчуються водоростями, які утворюють отруту в тепле літо. Їх токсичні речовини накопичуються в мідіях і можуть призвести до діареї або паралічу у людини. Всебічне законодавство та контроль ЄС тепер гарантують, що як у місцях вирощування, так і в місцях збору врожаю існує система раннього попередження про токсини водоростей. Отже, погіршення здоров'я споживачів в основному виключається.

Автор: Стефані Ойлер, доктор Клаудія Мюллер
Фото: Фрідеріке Верлін

FIZ: Закупівля та підготовка, 2019 (останній доступ 07.03.2019)
BZfE: Риба: Від води до столу (останній доступ 07.03.2019)
DGE: Регулярно ловити рибу на столі!, 2016 (останній доступ 07.03.2019)