Найцінніші рослинні олії
Він служить нашому тілу головним постачальником енергії. Всім клітинам організму це потрібно як будівельний матеріал. Як подушка, вона захищає наші органи. Як шар під шкірою, він захищає нас від втрат тепла та зневоднення. Ми говоримо про жир. Ми не можемо вижити без жиру. І все ж жир має погану репутацію, оскільки він вважається причиною ожиріння, пусковим механізмом для серцево-судинних захворювань і чинником, що сприяє раку товстої кишки.
Як це часто буває, кількість і якість визначають, чи є щось здоровим чи шкідливим - з жиром це не інакше. «Частка жиру в загальному споживанні енергії не повинна перевищувати 30 відсотків. Це відповідає приблизно 80-100 грамам жиру на день », - пояснює доктор університетів. Професор доктор Фрідріх Хоппіхлер, завідувач відділенням внутрішніх хвороб лікарні Barmherzigen Brüder Salzburg та ініціатор ініціативи здорового життя "SIPCAN рятуй своє життя" (Спеціальний інститут профілактичної кардіології та харчування, німецькою мовою: Спеціальний інститут превентивної кардіології та харчування).
Здоровий склад
Коли мова заходить про те, як ми отримуємо щоденний жир, є явний фаворит: рослинна олія. Оскільки оливкова олія, ріпакова олія & Co мають інший склад, який набагато корисніший для людського організму, ніж тваринні жири. Хоча останні в основному містять так звані насичені жирні кислоти, рослинні олії складаються переважно з ненасичених жирних кислот, особливо незамінних, поліненасичених омега-3 та омега-6 жирних кислот, які надзвичайно сприятливо впливають на серцево-судинну систему: вони покращують Кровообіг і зниження рівня ліпідів крові (тригліцеридів) та артеріального тиску.
Олії отримують пресуванням або витяганням олійних плодів, насіння або ядер. В основному є два типи їстівних масел: рафіноване або гаряче віджате та холодне пресування, так зване "рідне".
Холодний або гарячий прес
Рафінування - це назва процесу очищення, який проходять усі харчові олії, що виробляються промисловим способом. Існує два типи виробництва рафінованих олій: Під час екстракції розчинники, такі як легкий бензин, витягують олію із сировини. Під час гарячого пресування масло вичавлюється із сировини під дією тепла та високого тиску. Під час подальшого процесу переробки розчинники та забруднюючі речовини, такі як важкі метали, токсини цвілі та пестициди, видаляються, але більшість оздоровчих та ароматичних речовин також втрачаються. Рафіновані олії дешевші за рахунок вищого врожаю, вони довговічніші, більш жаростійкі та переважно без запаху та смаку.
З іншого боку, при вилученні високоякісних олій холодного віджиму очищені насіння, ядра або плоди ретельно пресують і фільтрують без зовнішнього нагрівання. Олії холодного віджиму не рафіновані, а лише легко піддаються паровій промивці, завдяки чому всі інгредієнти та типовий смак в основному зберігаються. Вони ідеально підходять для салатів, сирих овочів або для маринування. Однак термін придатності коротший, ніж рафіновані олії, і більшість масел холодного віджиму не слід нагрівати надмірно або взагалі. Цінні ненасичені жирні кислоти можуть перетворюватися в насичені жирні кислоти теплом, і навіть можуть виникати шкідливі продукти розпаду. Тому олії холодного віджиму зазвичай не підходять для теплих страв (особливо для смаження та смаження у фритюрі), за винятком очищення страви після.
Імператриця: ріпакова олія
За двома основними винятками: оливкова та ріпакова олії також підходять для приготування їжі. Це пов’язано з високим вмістом мононенасичених жирних кислот, які набагато більш термостійкі, ніж поліненасичені жирні кислоти. Не в останню чергу завдяки цим, ці дві олії є справжніми царицями кухні порівняно з вітчизняною класикою соняшниковою олією та олією кукурудзяних зародків, а також все більш популярною соєвою олією.
Якщо є одна олія, яка заслуговує на імператорський трон як "найздоровішу олію", це ріпакова олія, запевняє фахівець з метаболізму Хоппіхлер. Згідно з сучасними знаннями, олії з високою часткою мононенасичених жирних кислот є особливо здоровими. Рапсова олія має ідеальне співвідношення 60 відсотків мононенасичених жирних кислот, близько 30 відсотків поліненасичених жирних кислот і менше десяти відсотків насичених жирних кислот. Оливкова олія має такий же хороший баланс: більше 70 відсотків мононенасичених жирних кислот, близько десяти відсотків поліненасичених жирних кислот і 20 відсотків насичених жирних кислот. Зі своїм типовим ароматним смаком це ідеальне масло для здорової середземноморської кухні, а також для хрустких салатів.
------------------------
Заміна масла - це настільки здорово
У раціон слід включати не тільки оливкову та ріпакову олію, а й інші комерційні продукти рослинного походження. "Використання різних масел приносить цінні доповнення до засвоєння жирних кислот та супутніх речовин, що містяться", - закликає професор Хоппіхлер до різноманітності на кухні: "Як і скрізь, все однобоке та екстремальне не є перевагою, баланс має значення!"