Найкращі суміші спецій у світі - журнал трав

Які спогади найсильніше копаються у вашому серці?

Це почуття, пов’язані із запахами та ароматами! Запахи з дитинства, маминого сочевичного супу з витонченим нальотом оцту, кориці, епатажно товстих яблучних млинців, які дідусь завжди печив. Вони викликають у нас почуття захищеності на все життя. Вони отримують нас усіх завдяки запаху, а отже, і смаку. Аромати, які всмоктуються через ніс, язик і небо, зберігаються глибше і довговічніше, ніж будь-які святкові фотографії на нашому смартфоні.

То що може бути приємніше, ніж наближатись до інших культур за допомогою кулінарного мистецтва? Не обов’язково подорожувати. Ми маємо можливість у будь-який час і з дому приносити смаки з усього світу на кухню вдома. Або з відповідними спеціями, або зі спеціальними сумішами спецій.

Суміші спецій, купуйте або змішуйте самостійно?

Суміші спецій висміюють багато професіоналів та амбіційні кулінари-аматори. Це може бути виправдано. Але лише якщо мова йде про дешеві чіпси та приправи для піци з додаванням глутамату та барвників. Однак ніщо не заважає вам скласти власну улюблену суміш для улюбленої картоплі.

Суміші спецій, якщо розглядати нейтрально, є полегшенням на кухні. Це має ще більший сенс, коли мова йде про суміші, в яких використовується особливо велика кількість спецій. В результаті в усьому світі було розроблено найрізноманітніші суміші спецій.

Деякі з них тепер також можна придбати у нас. Якщо ви хочете придбати ці суміші спецій, переконайтесь, що в складі інгредієнтів вказані лише спеції. Дріжджовим екстрактам, приправам, підкислювачам та натуральним ароматизаторам у ньому не місце. Цукор і сіль також не належать до суміші спецій!

Ще цікавіше робити суміші спецій самостійно. Просто купувати та готувати окремі спеції - це чуттєве задоволення!

Ваші переваги:

пізнати спеції
відчуйте смаки відповідної кухні
ви можете експериментувати на свій смак, що ви хочете взяти і скільки
відсутність небажаних добавок
Ви визначаєте суму
купуйте цілі спеції, вони можуть зберігатися довше порошку
це економить гроші (висока ціна сумішей спецій часто не є якісною характеристикою)!

Перш ніж почати, ось кілька загальних порад щодо приготування сумішей спецій:

Корисним посудом є: кам’яна ступка, невелика каструля, подрібнювач спецій або стара кавомолка. Крім того, добре закриваються та непрозорі посудини з темного скла, нержавіючої сталі або порцеляни та етикеток.

Найкраще завжди приправляти окремо цукром і сіллю. Вони не належать до сумішей спецій.

Перець чилі у суміші спецій не тільки забезпечує тепло, але й посилює аромат інших спецій. Особливо солодкі та нотки умами.

Дайте смаженим спеціям охолонути перед подрібненням або використанням ступки.

Найпопулярніші та найкращі суміші спецій у світі

Ось наш список сумішей з різних регіонів та культур. Ми відсортували їх за алфавітом і завжди називаємо основну зону розповсюдження. Ми будемо поступово розширювати список спецій і описувати його більш докладно.

Баба Гануш

Для Баби Гануша (Бабагануша) уявіть південно-східну частину узбережжя Середземного моря: від Лівану до Ізраїлю до північноафриканських держав. Кулінарні асоціації з баклажанами, нутом, кунжутом і перегноєм знаходяться на мові. Баба Ганоуш спочатку є спецією, яку їдять з фалафелем та шаурмою (арабська м’ясна страва).

Смак цього смаку надзвичайно пряний та злегка кисло-солодкий. Для виробництва цього смачного східного занурення протягом багатьох років була розроблена спеціальна суміш спецій з однойменною назвою.

Найкраще, що потрібно зробити, це відразу спробувати рецепт занурення Баби Гануша. Приготуйте ще трохи суміші спецій Баба Гануш. Або для наступного занурення, або для того, щоб скуштувати разом з ним інші страви з левантинської та північноафриканської кухні.

Інгредієнти для занурення:

трохи баклажанів
Насіння кунжуту (попередньо злегка підсмажте)
лимон
Сіль, тростинний цукор (або гранатовий сироп)
свіжі зерна граната
оливкова олія
Петрушка або коріандр
Суміш спецій Baba Ganoush

Баклажани трохи смажте на сильному вогні. Вишкрібіть розм’якшену м’якоть і змішайте із зазначеними інгредієнтами за смаком.

Рецепт приготування суміші спецій Баба Гануш

Як і майже у всіх сумішах спецій, інгредієнти цієї суміші не вказані, як і пропорції. Найчастіше використовуються інгредієнти:

сушених насіння граната
сушеної цедри лимона
Насіння кмину
Насіння кардамону
перець
кориця

Злегка підсмажте кмин, кардамон, горошини перцю * та корицю на сухій сковороді перед використанням ступки та перемішуванням.

* Горошок перцю також набуває більш інтенсивний аромат, якщо його коротко прожарити (приблизно 30 секунд)

Китайський п’ятипряний порошок

Китайська п’ять спецій (китайською: Wu Xian Fen) - одна з найдавніших і найвідоміших сумішей спецій у світі. Навіть якщо його скласти окремо в багатьох азіатських сім'ях, п’ять спецій встановлені на міжнародному рівні. По всій Азії люди люблять користуватися готовими пакетиками із 5 спецій, які доступні на кожному ринку.

В Азії китайський порошок із п’яти спецій використовується для багатьох соусів і супів, а також для маринаду та маринування м’яса, птиці та риби. Суміш вражає своїм гармонійним, насиченим і водночас квітковим смаком. Він має солодкі, гіркі, пікантні, кислі та гарячі ноти.

П'ять спецій:

(у дужках приблизні пропорції)

Аніс (6 св.)
Гвоздики (15 св.)
Касія кориця (1-2 палички)
Насіння кропу (1 ст. Ложка)
Перець сечуанський, перець кубеб або чорний перець) (1 ст. Ложка)

Змішайте та подрібніть всі інгредієнти, і ваша китайська п’ять спецій готова. Ви отримаєте більш інтенсивний аромат, якщо спочатку грубо потовкти все в ступці і коротко підсмажити на сковороді. Потім подрібніть дрібно або в ступці. Звичайно, ви також можете подрібнити спеції окремо. Це більше робота, але пропорції можна точно налаштувати на ваш смак.

Якщо ви хочете спробувати суміш спецій вперше:

Натріть качку або курку сумішшю приправ і сіллю (за бажанням залиште маринуватися на деякий час). Таким чином, це може бути на грилі або в духовці (з іншими інгредієнтами на ваш вибір).

Герб де Прованс

Ймовірно, найвідоміша рослинна суміш спочатку походить з Провансу на південному сході Франції. Хоча фіксованих інгредієнтів немає, ви можете відразу ж скуштувати типово гіркий, злегка димчастий трав'яний аромат. Оскільки можливо так багато комбінацій, привабливо зібрати власні Herbes de Provence.

Салати, середземноморські овочі, піца, макарони, м'ясні та рибні страви отримують типовий середземноморський аромат із травами Провансу.

В основному це пов’язано з трьома травами, які завжди входять до складу: чебрець - розмарин - чабер

Інші популярні трави:

материнка
майоран
базилік

Менш поширений:

мудрець
Лаврове листя (мелене)
лаванда
естрагон
петрушка
кервель

Ви вже бачите, що майже кожна відома трава може потрапити у вашу суміш Herbes de Provence. Виберіть свої улюблені трави та змішайте їх. Приблизно в рівних частинах (половина лаврового листа), і ваша власна домашня суміш готова!

Травами посипають готову страву лише до кінця часу приготування. Якщо заздалегідь трохи потерти їх пальцями, вони виділять ще більше своїх ароматів.

Рас-ель-Ханоут

Ця суміш спецій, здається, поєднує всі смаки Північної Африки. Не дивно, адже в ньому від 20 до 30 і більше, окремих спецій. Складна суміш, в якій врешті-решт жодна зі спецій не повинна домінувати. У вільному перекладі Рас-ель-Ханут означає щось на зразок "керівник магазину".

Перший раз ви можете дотримуватися рецепта, а потім вільно змінювати його на свій смак. Рас-ель-Ханут - універсальна спеція в магребській кухні. Відповідно, солодкий і гарячий аромат ідеально гармонує з кускусом, пшоном, нутом або сочевицею. Інша класика - тажини, перегній та страви з баранини.

Інгредієнти та підготовка до легкої версії:

Кмин (2 ст. Ложки)
Гвоздики (9 св.)
чорний перець (1 ст. ложка)
Насіння коріандру (2 ст. Ложки)
Перець духмяний перець (5 св.)
Насіння з стручків кардамону (5 шт.)
сушений перець чилі (2 шт.)
сушені квіти мускатного горіха/булава (2 св.)

Підсмажуйте ці інгредієнти на сухій сковороді, поки вони не чудово пахнуть. Потім ступку або подрібніть і змішайте разом із порошковими спеціями:

Імбирний порошок (1 ст. Л.) Порошок паприки (1 ст. Л.) Кориця (1 ст. Л.) Куркума (1 ст. Л.) Мускатний горіх, мелений (1 ч. Ложка) лавровий лист, мелений (2 шт.)

Інші популярні інгредієнти - аніс, калган, шафран та сухі квіти (фіалки, лаванда або троянди). Raz el Hanout можна додавати на початку або під час процесу приготування.

Тандурі масала

Гарам Масала та Тандурі Масала - найвідоміші сухі суміші спецій з Індії. Багато сімей мають власні рецепти приготування масал (сумішей). Відповідно, не існує такого поняття, як єдиний рецепт тандурі-масали.

Тандурі Масала - це, в основному, трохи пікантніший Гарам Масала. Ви можете впізнати його за червонуватим кольором. Його часто використовують для маринування м’яса та для натирання м’яса, смаженого на грилі. Найвідоміша страва у нас - курка тандурі. Тандурі - назва глиняної печі, в якій традиційно готують страви. Смак фруктовий, кислий, трохи землистий і гарячий. Визначити різкість можна самостійно. Ось запропонований рецепт тандурі-масали. Цілі спеції (насіння тощо) заздалегідь обсмажують на сковороді, потім подрібнюють і змішують з порошковими спеціями:

Насіння кмину (2 ст. Ложки)
Насіння коріандру (2 ст. Ложки)
чорний перець (1-2 ч. ложки)
сушений перець чилі (1-4 шт.)
сушена цедра тамаринда (1-2 ст. л.)
Солодкий перець (1 ст. Ложка)
Куркума (1 чайна ложка)
Імбирний порошок (1 ч. Ложка)
Порошок часнику/гранулят (2 ст. Ложки)

Для пасти тандурі ...

ви поклали свіжотертий імбир і часник у нейтральну олію. Додайте тамариндну пасту, білий винний оцет та суміш спецій, наведену вище (виключаючи сухі версії часнику, імбиру та тамаринда). Ця паста ідеально підходить для маринування. Для пікантного занурення розмішайте трохи пасти тандурі в йогурті.

Заатар

Назва - програма! Затар походить з арабськомовної області і перекладається як «чебрець». Це також головний інгредієнт цієї північноафриканської східної суміші спецій. Орфограми - затар, сатар, заатар, за’тар чи заатар. Від Туреччини до Сирії, Ізраїлю та північноафриканських країн люди знають і люблять цю особливу суміш спецій.

Насправді саме чебрець робить цю суміш такою самобутньою.
Смак, аромат? Середземноморський, трав’янистий, з гіркою цитрусовою нотою, водночас горіхово-солодкий. Коротше кажучи: надзвичайна композиція, яку неодмінно слід спробувати один раз!

Рецепт суміші спецій Za’atar

Цю суміш досить легко зробити самостійно. Як і майже у кожній традиційній суміші спецій, існують незначні регіональні відмінності. Для початку, ось класична комбінація чотирьох інгредієнтів:

Кунжут (3 ст. Ложки)
Сумах (1 ст. Ложка)
Чебрець (1 ст. Ложка)
Сіль (1/2 чайної ложки)

Ви можете змінювати пропорції відповідно до свого смаку. Спочатку обсмажте насіння кунжуту на сухій сковороді, поки вони не отримають приємного кунжутного смаку. Порада: Будьте обережні, як тільки вони згорять, вони неїстівні! Потім їх можна легко розтовкти в ступці. Змішайте їх з рештою інгредієнтів, і ваш за’атар готовий!

Використання Za‘atar

Змішуючи з оливковою олією, Za’atar традиційно викладають на коржі перед випіканням. Це вишукана суміш спецій для вегетаріанських страв. Za’atar подає страви з гратинованих овочів, діпи, нут, сочевицю, квасоля та гарбузові супи, які щось визначають. Щоб пом’якшити ноту чебрецю або розширити аромати, можна також змішати частину трави з орегано, майораном або чабер.

Це триває, продовження!

Ми будемо постійно розширювати цю публікацію про найпопулярніші та найкращі суміші спецій у світі. Ми вже з нетерпінням чекаємо написання про Panch Phoron, Chimichurri, Harissa та набагато коротше!

Ця стаття вперше з’явилася 8 вересня 2020 року і постійно поповнюється новими рецептами та стравами!