Найкращий фа; ми маємо піти та приготувати одну; яйце (смажене)

Елла Квіттнер - Переклад Янна Чемпіона - 21 січня 2020 року о 8:00 ранку

піти

Після не менш як сорока двох спроб я можу дати найкращий посібник з приготування смажених яєць.

Час читання: 10 хв

"Яйце - це одне з чудес кулінарії, і природи теж", - написав плідний автор науки про кулінарію Гарольд Макгі в "Про їжу та приготування їжі", спеціальній 800-сторінковій книзі від ярмарку до їжі та гастрономії. Більше п’ятдесяти сторінок присвячено яйцеклітині, про яку згадується понад тисячу разів.

"Яйця - це одне з чудес кулінарії, і природи теж", - сказав я днями своїй матері, після того, як зловив її на безвушній, на старій сковороді з нержавіючої сталі.

“Не дивись!” - відповіла вона, крутячись, щоб я не бачив печі.

У моїй сім'ї є більше "кращих способів приготувати смажене яйце", ніж є члени. Моя мама використовує велику каструлю з нержавіючої сталі. Моя старша сестра, яка в основному готує смажені яйця для своєї булочки з таксою, клянеться своєю маленькою антипригарною каструлею, в яку вона наливає сльозу нейтральної олії (оливкова олія викликає кашляння Бун). Мій батько використовує лише чавунні сковорідки з кружком масла. І у мене була бабуся, яка, як відомо, користувалася лише мікрохвильовкою!

Ми, мабуть, не єдині, кого розділяє ця тема. Зробіть пошук в Інтернеті, і ви виявите, що навіть перші кілька результатів суперечать один одному. Деякі сайти рекомендують масло, інші оливкову олію, а треті сало. На фотографіях зображені як смажені яйця з нерівними краями, так і інші, чий білий колір поширюється без найменших слідів побуріння.

Марта Стюарт радить накривати каструлю, наливаючи в неї трохи води, як Люсінда Скала Квінн на Mad Hungry, тоді як на сайті Bon Appétit сказано, що потрібно наливати стільки оливкової олії, щоб покрити все її дно ''. якщо ви хочете яйця, які «зварили до досконалості». Зі свого боку, Food52 пропонує нам розбити яйця на холодній сковороді, зварити їх у свіжих вершках або навіть зварити в духовці.

Мені здалося, що в добрих чудесах кулінарії та природи яйця заслуговують пройти тест ABT Food52, групу тестів, що дозволяють знайти НАЙКРАЩИЙ спосіб приготування страви.

Тож я зварив сорок два яйця в дев’яти різних видах жиру та п’яти видах сковорід, щоб прийти до абсолютної істини: який найкращий спосіб приготувати яйце (смажене)?

Деталі методу

Яйце складається з нічого, крім білка (послідовність шарів білка і води, що утворює білок) і жовток (жовток).

У своїй книзі "Яйця і як ними користуватися" від 1868 р. Шеф-кухар Адольф Мейєр описує два основні способи коагуляції цих двох видів речовин, щоб їх можна було розглядати як смажені яйця: "метод французький", згідно з яким яйце має бути занурений в чверть літра гарячого жиру, і «другий спосіб», який полягає в розбитті яєць на гарячій сковороді з невеликою кількістю жиру. Всі тести, які я проводив, вкладаються в цей "другий метод", лише з невеликою кількістю жиру.

Під час першого етапу тестування я використав кілька столових ложок кожного з дев’яти жирів, щоб змастити дно антипригарного посуду, нагрітого на середньому та сильному вогні.

Три яйця варили в кожному жирі на середньому вогні, і під час варіння я поливав білки гарячим жиром ложкою, поки вони не зварилися (за винятком яєць, приготованих у вершках та у суміші з маслом-водою, я розповім вам про це трохи пізніше).

Для фази II у кожній сковороді варили по три яйця. Знову я розігрів сковороду та жир на середньому до сильного вогню та зварив яйця на середньому вогні. Відповідно до результатів фази I саме оливкова олія служила єдиним жиром у всіх сковородах. Тому булочку не покликали служити дегустатором.

В обидві фази всі яйця розбивали в невелику ємність, перш ніж обережно вилити їх у гарячий жир, щоб уникнути розбивання жовтка (справжня катастрофа), і кожне з них приправили однією щіпкою солі, розкладеної по всю поверхню, перед проходженням дегустаційних та аналітичних випробувань.

Фаза I: жири

Для приготування смаженого яйця можна використовувати стільки жиру, скільки можливостей зробити каламбур у соціальному житті того, хто має достатньо часу, щоб зварити сорок два яйця (вона повинна жити в шкаралупі!).

Я протестував дев'ять, ось список:

  • Рапсова олія
  • Вершкове масло
  • Арахісове масло
  • Масло та вода (метод, рекомендований Мартою Стюарт, коли ви починаєте готувати з вершковим маслом, перед тим, як додати трохи води на пару)
  • Свіжі вершки
  • Оливкова олія
  • Вершкове масло і оливкова олія
  • Свинячий жир
  • Кокосова олія (рафінована)

І це те, що воно дало.

Рапсова олія. Яйце, зварене на ріпаковій олії, певним чином згорнулось на собі під час варіння, ніби його занурили в смажену фритюру. Результат розчарував зі смакової точки зору, але краї були напрочуд добре підсмажені. “Хрусткий, але якою ціною?”, Чи можемо ми прочитати мої нотатки, заплямовані жиром. Використовуйте, якщо у вас закінчилися олії, які мають більше смаку і хочете того самого хрусту, як у ресторанах.

Вершкове масло. Яйця абсолютно не знайшли способу приклеїтись до антипригарної сковорідки: вони нескінченно ковзали по дну, ледь забарвлюючись по краях і демонструючи дуже низьку чіткість порівняно з іншими випробуваннями. Білий сильно поширився, в результаті вийшло дрібне смажене яйце великого діаметру. Смак був, звичайно, чудовим - зазвичай це ефект масла. Використовуйте, якщо вас турбують білки, що прилипають до каструлі.

Арахісове масло. Яйця, приготовані на коричневому маслі, дуже схожі на ті, що готуються на звичайному маслі, за винятком того, що вони підрум'янюються набагато більше. Виявляється, лише відзначений горіховий смак заслуговує на згадування. Як завжди, коли готуєте з коричневим маслом, час варіння яєць дуже точний; Тому я рекомендую зупинити свій вибір на такому виді жиру, лише якщо ви можете приділити їм всю свою увагу.

Масло і вода. Цей метод, згаданий вище (рекомендований Мартою Стюарт), давав смажені яйця без жодної хрусткості, але - і це важливо, але - абсолютно чудової текстури, з білками, гідними омлету та жовтками по меню, як густими, так і рідкими. Якщо ви особливо не любите хрусткі смажені яйця, цей спосіб може бути для вас.

Свіжі вершки. Говорячи про чудову консистенцію ... Ви жадаєте смажених яєць, схожих на торти? Може, навіть найкращий торт, який ви коли-небудь їли? Спробуйте крем-фраш і нікому не кажіть. Ця сертифікована техніка «геніального рецепту» передбачає додавання холодної кремової суміші одночасно з яйцями, перед тим як варити їх на середньому та сильному вогні. Крем карамелізується, ви втрачаєте з виду розмежування між жиром вершків та білком яйця, а результат настільки смачний, що ви забудете будь-яке питання екзистенції, навіть якщо воно неглибоке.

Оливкова олія. При приготуванні їжі на оливковій олії вийшли хрусткіші білки, ніж більшість інших яєць у тесті (за винятком тих, що готуються на ріпаковій олії, що не мали смаку, та тих, що готуються з беконним жиром). Інший важливий момент - оливкова олія викликає приємне підрум’янення нижньої сторони яйця, яке поширюється менше, ніж при приготуванні на вершковому маслі. Тому оливкова олія ідеально підходить для приготування повсякденних смажених яєць без будь-яких застережень.

Вершкове масло і оливкова олія. Ці яйця були набагато кращими, ніж передбачав зовнішній вигляд, завдяки суміші двох смачних видів жирів. Однак у сковороді з антипригарним покриттям вони не були такими хрусткими, як ті, що готували лише з беконною олією або жиром (спочатку я припускав, що оливкова олія збільшить температуру диму у вершковому маслі, але це було неактуально, оскільки я готував усі свої яйця при тій же температурі - занадто низькій, щоб масло не могло коптитись - і навіть зовсім неточній, на думку Дж. Кенджі Лопеса-Альта з Serious Eats). Якщо ви хочете яйця, багаті на смак і не дбають про хрусткість, це, мабуть, найкраще рішення.

Свинячий жир. Я хотів би трохи зупинитися на цьому жирі. Мені неприємно це говорити як з точки зору здоров'я, так і з екологічних причин, але яйця, які я готувала на беконному жирі, були ідеальними у всіх відношеннях. Білки набрякали навколо жовтка, краї зазубринились і стали хрусткими до досконалості, а смак був ідеальним. Це може бути правильним методом, якщо ви щойно приготували бекон, бекон або якщо у вас є запас банку свинячого жиру в холодильнику.

Кокосова олія (рафінована). Використання кокосової олії для приготування смажених яєць стало відкриттям. Рафінована кокосова олія не має смаку кокосового горіха, але додає трохи смаку. Краї і нижня сторона набули трохи хрусткої текстури, і вони зовсім не прилипали (однак, під час тестування білі іноді починали виходити, утворюючи такі стрічки, які мені доводилося обрізати силіконовим шпателем). Якщо ви не вісцерально прив’язані до вершкового масла, оливкової олії або свинячого жиру, це рішення, яке можна спробувати час від часу, для зміни.

II фаза: печі

Для цього етапу я щоразу використовував оливкову олію і готував по три смажені яйця в кожній з наступних сковорідок:

  • Сковорода з нержавіючої сталі
  • Сковорода з антипригарним покриттям
  • Чавунна сковорода
  • Каструля із вуглецевої сталі
  • Сковорода з антипригарним покриттям, з відповідною кришкою

Це було непросто. Я пояснюю вам:

Сковорідка нержавіюча сталь. Я був настільки засмучений цими випробуваннями, що на мить задумався про те, щоб взагалі відмовитись від фази II. На щастя, каструля з вуглецевої сталі переконала мене відновити свою місію. Приготування смажених яєць на сковороді з нержавіючої сталі, якою б доброю вона не була, - це все одно, що накидати суперклей на обшиту оксамитом стіну, а потім намагатися видалити її цільним шматком. Не рекомендую - зовсім. (Судячи з допису в блозі, який я знайшов під час дуже розлюченого пошуку інформації на цю тему, можна було б мінімізувати цю проблему, чекаючи, поки яйця стануть кімнатної температури перед приготуванням - тобто - тобто, якщо ви тип організованої людини, який регулярно призначає стоматологи і пам’ятає, як розморозити птицю задовго до обіду - і грає з вогнем та положенням каструлі.)

Сковорода з антипригарним покриттям. Після I етапу я був упевнений, що антипригарний сотейник без проблем зробить хрусткі смажені яйця, і ось що сталося! Що стосується смажених яєць, то ця сковорода знаходиться вгорі!

Чавунна сковорода. Мої яйця, приготовані на чавунній сковороді, були смачними, хрусткими до досконалості. Незважаючи на те, що я чудово змастив покриття моєї каструлі, мені все одно довелося використовувати силіконовий шпатель, щоб запобігти прилипанню білого кольору там і там. Якщо вас турбує розбивання жовтків через непотрібне перемішування страви, найкраще уникати чавунних сковорідок. Але для всіх інших (привіт, татусю) це дуже хороше рішення.

Каструля із вуглецевої сталі. Готувати яйця було особливо легко, знову ж таки - завдяки ідеально змащеному покриттю. Вони були не такими хрусткими, як антипригарні та чавунні каструлі, незважаючи на те, що готували за однакової температури, але каструлі з вуглецевої сталі, тим не менше, є чудовим вибором.

Сковорода з антипригарним покриттям, з відповідною кришкою. Коли я був молодим, у мене був сусід по кімнаті, хлопець якого розбив на сніданок п’ять яєць у великій антипригарній сковороді, накрив їх, приготував дві хвилини без нагляду, а потім повернувся і висунув на тарілку смажені яйця ідеального вигляду. На його пам’ять мені нічого не залишалося, як спробувати цей метод. Результат: три дуже м’яких яйця, які абсолютно не липкі, але не мають ні сліду хрусткості. Я насправді не бачу використання методу, чесно кажучи, крім випадків, коли ви ненавидите хрусткі яйця і не любите масло.

Бухгалтерський баланс

Якщо говорити про сковороду, ніщо не може зрівнятися з антипригарною сковородою. Твої незламні жовтки будуть тобі вдячні.

Що стосується жиру, то беконний жир - це те, що дає найсмачніші результати - але ви здогадалися, правда? Для мереживних країв без шкоди для смаку найкращим вибором є оливкова олія. Якщо ви хочете чогось м’якшого, вирушайте за вершковим маслом. А якщо ви хочете відкрити щось абсолютно нове щодо смажених яєць, спробуйте крем-крем.

Ця стаття спочатку з’явилася на Food52.