Найкращий спосіб їсти м’ясні нарізки
Від 0 до 3 порцій на тиждень
1 порція = 1 скибочка шинки = 4 скибочки ковбаси = 40 г рилет
Під холодним м’ясом ми маємо на увазі ковбаси та ковбаси, шинку, паштети, рилети, нирки, салямі, хорізо, бекон, кров’яну ковбасу, страви з птиці, індички та курячі грудки або мортаделу або фуа-гра.
Навіщо в деяких випадках їсти холодне м’ясо ?
Поліпшити його статус заліза. Згідно з британським дослідженням, жінки, які уникають червоного м'яса та холодного м'яса (менше 90 г/день), удвічі частіше відчувають нестачу заліза, ніж важкі споживачі цих продуктів (більше 140 г/день). Наприклад: 100 г сухої ковбаси покриває 10% добової потреби в залізі. Приз отримує чорний пудинг: 100 г покриває всі щоденні потреби жінок в пременопаузі. Якості кров’яних ковбас представляють інтерес для груп населення, яким загрожує дефіцит заліза: кожна четверта жінка в пременопаузі, швидко зростаючі діти, вагітні жінки [1].
Навіщо обмежувати споживання холодних нарізок ?
Тому що вони підвищують ризик розвитку раку
Їх споживання пов’язано з вищим ризиком розвитку раку прямої кишки. Колоректальний рак є у Франції другим за частотою онкологічним захворюванням у жінок та третім у чоловіків із загальним обсягом понад 36 000 нових випадків захворювання у 2003 році. Велике європейське проспективне дослідження з питань раку та харчування (EPIC), яке слідує більше половини мільйон європейців у 10 країнах виявив, що на кожні 50 г додаткового холодного м’яса на день ризик дистального раку шлунка множиться на 2,45. [2]
На кожні 100 г більше холодного м’яса щодня ризик колоректального раку помножується на 1,55. [3]
Холодні нарізки є важливим джерелом нітритів. Харчові нітрати та нітрити можуть за певних умов призвести до утворення канцерогенних сполук, званих нітрозамінами, таких як N-нітрозопролін. Нітрозаміни звинувачуються у спричиненні раку травлення. Нітрозаміни можуть з’являтися, коли ми їмо багато холодного м’яса (залізо та нітрити). І навпаки, дієта, багата фруктами та овочами, кавою, часником, зеленим чаєм, вітаміном С, запобігає утворенню нітрозамінів. [4] Полуниця, наприклад, пригнічує утворення цих канцерогенів до 70%. [5]
Оскільки вони заважають балансу харчового жиру
Вміст жиру в нарізках значно варіюється: приготована знежирена шинка - це дійсно нежирна їжа (від 3 до 5% жиру), тоді як рилет може містити до 40%.
Хороша порція - в середньому 40% - цього жиру є насиченою, що значно перевищує рекомендації найкращого способу їжі. У середньому п’ятдесят відсотків жирних кислот у м’ясах, що переробляються, є мононенасиченими (як в оливковій олії), 10% - поліненасиченими. Співвідношення омега-6 до омега-3, яке в ідеалі має бути близьким до 3, у звичайному м’ясі становить від 12 до 13.
Згідно з американським дослідженням, проведеним на 90 000 жінок, ті, хто споживає найбільше сосисок і бекону, удвічі частіше хворіють на діабет 2 типу, ніж ті, хто споживає мало. Саме насичені жири холодного м’яса пояснюють цю асоціацію. [6]
Бо вони приносять занадто багато солі
Зараз кожна французька людина споживає в середньому від 9 до 10 грамів солі на день, переважно хлібом, м’ясним м’ясом та готовими промисловими стравами. Холодне м'ясо вносить майже 15% у цей внесок. Вважається, що надлишок солі спричиняє 25 000 смертей на рік у Франції та 75 000 серцево-судинних інцидентів, але реальні витрати на охорону здоров’я важко визначити кількісно через відсутність надійних даних.
Рекомендації щодо споживання: м'ясо холодне
Дорослі чоловіки та жінки старше 50 років
Не більше 3 порцій нарізного м’яса на тиждень.
Уподобайте продукти, вміст насичених жирних кислот яких близький до рекомендацій, викладених у цій книзі: варена шинка, андрюль, андрюльє, фуа-гра.
Зростають діти, жінки з високими потребами в залізі
Не більше 3 порцій нарізного м’яса на тиждень.
Улюблені продукти, багаті залізом (і без нітритної солі):
чорний пудинг (15-20 мг заліза на 100 г), паштет з печінки, фуа-гра.
Як вибрати холодець ?
Вибирайте делікатесне м’ясо без нітритної солі. Наприклад:
Madrange Le Superieur, Madrange Le Torchon, Lionel Rostain, Antoine Macelier.
Вибирайте продукти з тварин, яких годують насінням льону: м’ясо холодного м’яса з цього сектора містить у 5 разів більше омега-3, ніж традиційне м’ясо, із співвідношенням омега-6/омега-3, близьким до 3, замість 12 до 13 для традиційних м’ясних нарізок.
Ось неповний перелік виробників або дистриб’юторів, які використовують деякі або всі їхні продукти із м’яса тварин, яких годують льоном:
Флері Мішон, Мадранж, Monoprix Bien Vivre, Чемпіон, Велике журі, Каррефур Агір, Філіп Рено, Шазаль, Сен-Жері, Ле-Лавандьє, Люк д'Орманс, Ла-Тур, Кооп-Ельзас, Косме.
[1] Гібсон С.: Зв’язок між споживанням червоного та переробленого м’яса та споживанням заліза та статусом серед дорослих британців. Здоров'я Nutr. 2003, 6 (4): 341-350.
[2] Гонсалес CA та ін. Вживання м’яса та ризик аденокарциноми шлунку та стравоходу в рамках Європейського перспективного дослідження раку та харчування (EPIC). J Natl Cancer Inst. 2006 1 березня; 98 (5): 345-54.
[3] Норат Т та ін. Ризик м’яса, риби та колоректального раку: Європейське перспективне дослідження раку та харчування. J Natl Cancer Inst. 2005 15 червня; 97 (12): 906-16.
[4] Ward MH: Звіт робочої групи: Нітрати питної води та здоров'я - останні висновки та потреби досліджень. Про перспективу здоров’я. 2005, 113 (11): 1607 - 1614.
[5] Чунг: інгібуючий ефект цілої полуниці, часникового соку або соку капусти на ендогенне утворення N-нітрозодиметиламіну у людини. Рак Lett. 2002 8 серпня; 182 (1): 1-10.
[6] Шульце М.Б .: Перероблене споживання м’яса та частота діабету 2 типу у жінок молодшого та середнього віку. Діабетологія. 2003, 46 (11): 1465-1473