Найкращий спосіб заморозити - L Express
Дієтолог Бертран Бланшо обговорює переваги заморожування та особливо заходи безпеки, щоб заморозити правильно.
Коли ви полюєте, ловите рибу, збираєте урожай, садите або просто готуєте занадто багато, трапляється, що ви не знаєте, що робити з вашим незрівнянним кроликом, судаком, огірком або кіш. Тож ми заробляємо. Бажано в морозильній камері. Тому що це місце ідеально підходить для збереження ароматизаторів та вітамінів. Варення, конфіте, в’ялене м’ясо, це справжні гурмани та традиційні консерви. Нічого спільного з опущеною полуницею або м'ясом, що капає, повернутим із "поїздки" при -20 ° C! Через тридцять років після дебюту вдома, заморожування визнано практичністю, але ще не талантом до якісного приготування їжі. І все ж горох, вийнятий з морозильної камери, незрівнянно кращий за інші, потертий стерилізацією.
Переваги заморожування
Завдяки щоденному користуванню холодильником ми знаємо, що сирі або варені продукти, які ми там зберігаємо, погіршуються менш швидко, ніж в навколишньому повітрі. Як правило, мікроорганізми, які часто їх відвідують, не знаходять в цій холодній і пересохлій атмосфері ідеальних умов для їх розвитку. Знижуючи температури ще більше, явище дегідратації посилюється, оскільки вода конституції клітин з -1 ° С почне перетворюватися на лід. Цей перехід з рідкого у твердий стан замерзає.
Залежно від їх природи, деякі матеріали заморожуватимуть при -2 ° C, інші при -60 ° C (або більше або менше), знаючи, що ми ніколи не заморозимо всю конституційну воду, але що, чим більше ми знижуємо температуру, тим більше мікроорганізми «зморщуються», однак готові знову рости в умовах, які стали сприятливими. За винятком кількох рідкісних видів, які вимирають, наприклад, солітер. Інші мікроорганізми, навіть якщо вони менш численні, цінують низькі температури, отже, важливість регулярного чищення/дезінфекції холодильника та морозильної камери.
Успішне заморожування
На практиці наші вітчизняні морозильні камери, залежно від моделі, дають нам температуру -18 ° C, температуру, при якій неможливий ріст мікробів. Будьте обережні, щоб почати не класти нічого гарячого безпосередньо в морозильну камеру, що підвищить температуру останнього, зачекайте, поки ваша їжа охолоне, професіонали використовують дробові охолоджувачі. Для професіоналів це "дуже швидко, дуже холодно". Для непрофесіоналів, за відсутності сильного холоду, це потрібно буде робити дуже швидко. Чому? Швидко досягнувши точки замерзання, клітини, оточені мікрокристалами, будуть чинити тиск і запобігати його розриву.
Навпаки, занадто повільне охолодження дозволяє утворювати великі внутрішні кристали, що сприяють його руйнуванню. І поганий сюрприз при розморожуванні матиме вигляд ексудатів, які настільки ж некрасиві, як і роблять продукти м'якими та напівзруйнованими.
Роль морозильної камери
Словом, добре заморозити - це підготуватися до правильного розморожування. Ми маємо щось спільне з цим, за умови наявності відповідного обладнання. То яка роль морозильної камери? Він повинен: виробляти холод, розподіляти його по всьому приміщенню, не давати йому втекти, пропонувати практичні заходи, підтримуючи температуру.
"Управління" морозильної камери
Внутрішнє планування може відрізнятися, незалежно від того, чи це сундук або морозильна камера, залежно від його обсягу. Скрині, великі за своєю природою, пропонують обсяги, які швидко вражає мішмаш, тим більше, що будівельники скупі на кількість наданих кошиків. До того ж, чи не воліють вони продавати дорожчі шафи ?
Без сумніву, але чи потрібен нам багажник об'ємом 500 літрів? Так, якщо у вас є перевиробництво рослин або тварин. Ні, якщо це кочегар для кочегара. Навіщо купувати чверть
у м’ясника, коли його магазин залишається відкритим щодня, і ми можемо насолоджуватися свіжим м’ясом? З іншого боку, так, ви можете заморозити м’ясо понад тиждень або два тижні, щоб не ходити весь час за покупками. У цьому випадку 200 літрів або навіть 300 літрів краще відповідатимуть вашим потребам та задовольнятимуть вас за якістю заморожування. Оскільки фактор "час зберігання" відіграє головну роль у трансформації ароматизаторів та зовнішньому вигляді заморожених продуктів.
Як? 'Або' Що? Є досить просто клітини, яким не холодно в очах. При -18 ° C вони виділяють ферменти, які повільно, але впевнено розкладають певні матеріали. Жир зокрема. Фундук, відгодовані тварини, свинина, лосось та інша жирна риба, препарати на основі масла тощо. які можуть прогіркнути, заслуговують на особливу увагу.
Знати
, обмежений час у морозильній камері. Що не означає, що ви не можете заморозити їх. Це вся складність заморожування, яка змушує нас до певної гімнастики, до роботи з морозильної камери для отримання задовільних результатів.
Підсумовуючи, корисний вплив застуди врівноважується настирливими наслідками, яких ми можемо або уникнути, або зменшити.
Коротко
Заморожування не вбиває мікроорганізми (мікроби), воно не покращує продукти, а в кращому випадку повертає їх такими, які вони є. Він мало дегідрує, може призвести до розриву клітин і, більш-менш довгостроково, впливає на окислення продуктів.
Тому на практиці дотримуйтесь своїх запобіжних заходів:
- Збирайте овочі дозрілими, бажано вранці, і готуйте їх негайно.
- Не заморожуйте продукти, що були на ринку: лише свіжість гарантує їх вміст у вітамінах.
- Знати походження м’яса. Віддавайте перевагу курці з відомого курника.
просто спійманий тощо.
- Для гігієни: вимийте все дуже добре. Обріжте м’ясо, потрошіть і промийте рибу, кровоточіть і виривайте птицю. Є любителі дрібної дичини, яких не вищипують і навіть не випотрошують. Якщо вас справді влаштовує ця повільна еволюція, подбайте про те, щоб добре їх упакувати.
- Проти зневоднення закрийте кожен продукт у водонепроникній упаковці.
- Проти розриву клітин швидко заморожуйте в невеликих кількостях. Подумайте напередодні, щоб перевести морозильну камеру в положення «супер». Зробіть невеликі плоскі пакети (щоб збільшити холодну поверхню), які ви поширюєте. Віддавайте перевагу великим і плоским лоткам перед товстими. Заморозьте овочі, фрукти, що завгодно, розкладіть на блюді, потім зберігайте у пакетах.
- Проти окислення бланшуйте овочі: занурте їх на кілька секунд у окріп, а потім негайно пропустіть під холодну воду. Добре процідити. Ця операція знищить деякі небажані мікроорганізми в процесі.
- Так, залежно від сорту, готуйте їх на пару, починаючи делікатне і коротке варіння в запіканці з невеликою кількістю жиру.
- Завжди захищайте від окислення
покриваючи їх цукровою пудрою (від 100 до 200 г на рт. ст. плодів) або охолодженим сиропом, додаючи лимонний сік для посилення кислотності.
- Завжди, незалежно від продукту, спорожняйте повітря в мішку або коробці.
- Ретельно закрийте кришки.
- Етикетка із зазначенням дати заморожування: це важливо.
Такий важливий крок: розморожування
Піднімаючись у градусах Цельсія, температура відновить нерви до мікроорганізмів, приємних або менш симпатичних. Від -18 ° C до -2 ° C мікробна небезпека майже дорівнює нулю. З іншого боку, ферментативні явища активізуються і поступово руйнуватимуть аромати, вітаміни тощо. Якби цей стан тривав кілька тижнів, це впливало б на якість продукту. Для товару, який негайно споживається, дія, очевидно, дорівнює нулю. Однак пам’ятайте, що зламана морозильна камера може тривати 2-3 дні при температурі близько 4 ° C без небезпеки. Поки ви його не відкриваєте. З іншого боку, наявність сочиться повідомляє нам про деструктуризацію продукту, що також може призвести до втрати смаку. Загалом, під час нагрівання клітини не відновлюють всю воду, яка перетворилася на лід. Це коли утворюється ексудат, оскільки відтавання в природі відбувається повільніше, ніж заморожування. Звідси інтерес мікрохвильовки. Збуджуючи воду, що міститься в клітинах у самому серці замороженого продукту, вона діє там, де це потрібно. І це видно. Продукт, добре розморожений (у правильному режимі) в мікрохвильовці, не сочиться або злегка. Отже, до ваших посібників !
Крім того, як тільки почалося підвищення температури, мікроорганізми знову розмножаться. Розморожування в мікрохвильовці може значно скоротити час впливу мікроорганізму під час відтавання. Якщо у вас немає мікрохвильовки, обов’язково поставте їжу розморожуватись у холодильник.
З іншого боку, дуже важливо не заморожувати продукт, який почав танути або відтавав. На мікробному чи органолептичному рівні для продукту.
Деякі максимальні застереження.
. Бо ні, морозильна камера не може зберігатись вічно !
- 1 - 2 місяці: ковбаси, сира шинка, жирні отрути, домашні страви, хліб, пиріг.
- Від 3 до 4 місяців: нежирна свинина, кролик, гуска, качка, дичина, субпродукти, нежирна риба.
- 8 - 9 місяців: телятина, баранина, стейк з яловичини, масло, сир, овочі, фрукти.
- 10-12 місяців: тушкована яловичина, курка.
Невдачі та хороші ходи
- Візьміть помідори. Не рахуйте, розморожуючи суміш на смачний салат. З іншого боку, якщо в самому серці зими ви хочете варити оско-букко, ви можете передати пасльоновий палець, твердий, як футбольний м’яч, прямо з морозильної камери на запіканку.
- Подумайте про днища артишоку. Вони дуже добре переносять заморозки. Ви будете готувати їх у сирому (бланшованому та лимонному вигляді) або у вареному вигляді.
- Якщо ви витрачаєте трохи часу, вихідні на кулінарні заготовки, або якщо ваш урожай цибулі-порею трохи тонкий, щоб його зберегти, змішайте його з кількома морквою, картоплею, цибулею, все нарізане квадратиками, бланшоване і покладене в невеликі пакети. Потім можна приготувати суп у два етапи, в три рухи або обсмажену на сковороді
- Маленькі трави з саду: покладіть їх у морозильну камеру на підносі і, як тільки вони стануть жорсткими, закрийте товар у мішок. Деякі рослини, такі як естрагон, втратять свій блискучий зелений колір, але використовуючи в кулінарії, вони відновлять літні смаки.
Звичайно, це вже не сезон, але для малини або полуниці, які зникають після заморозки, вони зроблять чудові кулі.
Тому не соромтеся, час від часу, робити «днища» (соус, телятина, качка, молюски та ін.) Налийте у пластикові склянки, накрийте та заморозьте після охолодження. За 3 хвилини ви можете з них приготувати соус, гідний найбільших кухарів. І без турбот.
- Каракатиці, кальмари. куплені в свіжому вигляді, вони часто тверді та жувальні після приготування. Запрошую вас змусити їх переночувати в морозильній камері перед тим, як їх приготувати, це зробить їх більш ніжними.
свіжий. День, коли ти закінчишся. прохід у духовці кілька хвилин, і це майже свіжий багет, який ви знайдете.
- Що стосується дрібниць, ви їх самі знайдете. Якщо вони також є у вас, не соромтеся поділитися ними з нами.
Прочитайте наш повний файл
>> Для отримання додаткової інформації дивіться всі статті Бертрана Бланшо.