Найкрутіше меню меню з молекулярною їжею Evenimentul Zilei
Автор: АдамПопеску/Дата публікації: 31-07-2010 10:07
Нова тенденція - порошок водоростей, мус із картоплі або жовток апельсина - проникає у розкішні ресторани. Каструля замінюється сифоном, і в результаті виходить своєрідний гель, ні твердий, ні рідкий.
Бернд Кірш, "шеф-кухар" у "Radisson", струшує своєрідний сифон з нержавіючої сталі газовою таблеткою, подібною до тих, якими я обприскував у 80-х. Всередині є картопля. Нахиліться і обережно натисніть на заслінку. Склянка перед ним повільно наповнюється жовтуватою кремовою речовиною. Смак ідентичний смаку пюре, але текстура повітряна, набагато вишуканіша. Ціна, 20 лей.
Виконайте ту ж процедуру з іншим сифоном. Цього разу в склі є апельсинова піна. «Свіжий» сік, такий же ніжний, як і попередній. "У ньому немає навіть половини апельсина!", Хвалиться німецький шеф-кухар, який народився поблизу Ельзасу.
В останньому виступі він наповнює келих червоно-оранжевою штукою консистенції морозива в дозаторі. Це помаранчева піна Кампарі. Ціна бару, 30 лей. Просто звичайний коктейль - молекулярний. Остання "гикавка" кулінарної моди. Їжте рідину, яка є твердою, і навпаки.
"Коли я чую про молекулярну, люди думають про хімію"
"Важко мати в Румунії ресторан, який би покладався виключно на цей вид продуктів. Люди, коли чують про молекулярне, думають про хімію. Насправді це природно. Вони використовують червоні водорості, прісну воду або "Технологія вакуумного приготування використовується вже 20 років. Ми два роки виготовляємо пінки, гелі та холодець з різних страв", - пояснює Бернд Кірш, шеф-кухар ресторани в готелі Radisson в Бухаресті.
"Якщо хтось замовляє молекулярну страву, ми робимо щось просте, складне меню, що вимагає більше часу. З вересня, коли ми зможемо готувати за допомогою рідкого азоту, у нас будуть і важчі страви", - додає праву руку. "під шеф-кухарем" Іосиф Штефанеску.
"Ви не можете втомитися від молекулярної кухні"
"Коктейль" Сармале "не готується, але ми можемо подати його з гелем з поленти та кремовою піною!", Сміється "шеф-кухар". Очевидно, за його словами, м'ясо не можна перетворити на рідину, лише гарніри, соуси та супи можуть змінити агрегатний стан.
"Молекулярна кухня модна. Звичайно, будуть аспекти, які будуть використовуватися вдома в майбутньому", передбачає німець, який два роки експериментує з цією авангардною кухнею в нашій країні.
"Я використовую такі процедури, щоб допомогти мені в щоденній роботі. Раніше я робив пінку з соусом і поки вона не дійшла до столу, весь ефект зник. З новими методами це триває довго, а смак стає більш насиченим. Я не думаю, що це буде відмовтеся від польських, тел та інших побутових інструментів. Сто років тому мікрохвильовки були SF. Ще через сотню ми будемо їсти, можливо, таблетки ... Я вже бачив машину для піци, яка розмовляє з вами! ", жартує майстер Кірша. Потім він додає, сердито: "Ви не можете насититися молекулярною їжею. Ви їсте багато повітря".
Жовтки апельсина з ікрою Кампарі
Двоє кухарів вишикували три коробки: Celluzoon, Algin та Agazoon. Це інгредієнти з рослинними екстрактами та холодноводними бурими водоростями, - розповідає Йосиф Штефанеску. На етикетці Celluzon ми читаємо: метилцелюлоза та мальтодекстрин. E: E461 відображається в дужках. Природний? Це може бути…
У мисці з літром води розчинено десять грамів "кальцію", виробленого на основі кальцію. З іншої миски апельсинового соку, змішаного з порошком водоростей, Бернд Кірш бере чайну ложку складу і дуже повільно вливає його в розчин кальцію. Повторіть маневр кілька разів. За кілька хвилин вийміть їх на тарілку.
Повторіть те ж саме за допомогою піпетки. Інгредієнт різний: Кампарі загущений порошком водоростей. Виходять кульки, як ікра. Готовий продукт виглядає як жовток, над яким насипані невеликі сфери, схожі на дитяче рибне сало. Він ковтне залпом. Я просто пив інший сорт Кампарі-апельсин. Молекулярний.
ПЕРШІ ЕКСПЕРИМЕНТИ ВИКОНАВ УГОРСЬКИЙ ФІЗИК
Покуштувавши, Тарічану подумав, що засмучений
" Що ви робите, хлопці, ви даєте мені жовтки? ".
Іншими клієнтами, які замовили молекулярний вишуканість у Бернда Кірша, були Мадонна, Мірча Джоана, колишній міжнародник Гіка Попеску, футболіст Пантеліс Капетанос із "Стяуа" та тренер "Динамо" Йоан Андоне.
Той, хто зробив нову тенденцію відомою, - це іспанський шеф-кухар Ферран Адрія, "шеф-кухар" відомого ресторану El Bulli, одна зірка Мішелін, з Барселони. Ще одним промоутером, такого ж зросту, був Хестон Блюменталь, шеф-кухар тризіркового ресторану Michellin, в Лондоні, Fat Duck.
Але мало хто знає, що Ніколас Курті, угорський фізик, професор Оксфорда і захоплений кулінарним мистецтвом, відчував перші такі футуристичні страви з 1960-х років. Ось те, що він сказав у 69 році: "Я думаю, це негативно відбивається на нашій цивілізації, що, хоча ми можемо вимірювати температуру атмосфери на Венері і справді, ми не знаємо, що відбувається на подиху".
Наші рекомендації
Шановний Олтеану Матей був однією з найцінніших комедійних актрис і має ...