Належна гігієнічна практика (ДГП) - харчова інженерія
Належна гігієнічна практика (ДГПЗ)
Для забезпечення якості та безпеки їжі необхідно визначити всі можливі джерела забруднення, наприклад, допомагаючи 5М метод: Матеріал, Засіб, Метод, Матеріали та праця.
Потім можуть бути визначені заходи боротьби з метою запобігання, усунення або зменшення наявності патогенної або псування флори. Хороша гігієнічна або виробнича практика повинна обмежувати забруднення через виробниче середовище.
Забруднення їжі під час виготовлення може мати різне походження. Сировина та сировина, такі як інгредієнти, є джерелом поширення мікроорганізмів у виробничому середовищі. Поводження з персоналом може призвести до забруднення рук, одягу, аерозолів. Мікроорганізми, зокрема цвіль, переносяться повітрям. Усі поверхні, що контактують з продуктами харчування, такі як столи, контейнери, посуд, конвеєрні стрічки також є потенційними джерелами забруднення. Інші фактори під час виготовлення, такі як час очікування або упаковка, сприятимуть їх забрудненню.
Тому необхідні хороші виробничі гігієнічні практики, щоб виключити якомога більше забруднення харчових продуктів під час виробництва. Ці передові практики стосуються персоналу, який повинен дотримуватися суворих процедур, таких як миття рук, носіння відповідних засобів захисту, таких як рукавички, шарлотки, халати. Слід уникати наявності шкідників (комах, гризунів) за допомогою профілактичних заходів, щоб уникнути їх проникнення, а за необхідності - за допомогою хімічної обробки. Забруднення повітря можна обмежити, керуючи потоком та напрямком руху у бізнесі, наприклад, йдучи вперед. Для дуже чутливих продуктів може знадобитися кондиціонування в чистому приміщенні або під ламінарним потоком. Що стосується обладнання, необхідно застосовувати процедури очищення та дезінфекції та перевіряти їх ефективність. Нарешті, хороша конструкція обладнання та установок допомагає обмежити забруднення харчових продуктів під час процесу.
Зупинимося тепер на поверхнях та матеріалах, які є основним джерелом забруднення та потребують запобіжних заходів. Мікроорганізми з сировини, інгредієнтів, персоналу, повітря, води можуть осідати і прикріплюватися до поверхонь, напиватися і іноді розмножуватися. Тому процедури чищення/дезінфекції є надзвичайно важливими для бізнесу. Очищення передбачає видалення бруду та органічних речовин, що сприяє прилипанню мікроорганізмів до поверхонь та їх росту. Дезінфекція спрямована на знищення мікроорганізмів. Використовувані розчини повинні бути дозволені чинним законодавством і зазвичай промивати, щоб уникнути присутності залишків хімічних речовин на продуктах харчування. Прибирання необхідно проводити перед дезінфекцією, а цикли очищення та дезінфекції повинні проводитися регулярно та з відповідною періодичністю, щоб уникнути утворення ніш, сприятливих для розвитку мікроорганізмів.
Деякі ділянки матеріалів легко очистити: там накопичуються мікроорганізми, які можуть утворювати біоплівки, які є формою виживання та стійкості у ворожому середовищі. Ці біоплівки можуть самі стати джерелами забруднення їжі. Проектування та гігієнічна установка обладнання полягає в уникненні місць застою бруду та засмічення та сприянні операціям очищення та дезінфекції. Гігієнічна конструкція обладнання також дозволяє обмежити важку чистку, зменшити споживання хімікатів та води та корозію обладнання.
Пожертва допоможе мені фінансувати розміщення хостингу нашого сайту! Дякуємо за участь! (Пайовий призовий фонд Paypal внизу сторінки)