Нам потрібні веганські меню, рекламовані на тому ж рівні, що й інші в ресторанах
Асоціація працює над включенням меню веганських страв до меню університетських ресторанів (тут, Париж, 2010 р.). (Фото Loïc Venance. AFP)
Асоціація овочевих тарілок працює над узагальненням вибору страв, позбавлених тваринних білків, у місцях колективного харчування, присвячених студентам.
Щодня знаходите Зелений провід, екологічну зустріч Визволення.
Що робити, якби овочеве каррі скинуло традиційну зірку стейків та картоплі фрі в університетських ресторанах? З 2018 року асоціація Assiettes vegetales працює над включенням варіантів веганського меню в колективне харчування без продуктів тваринного походження, але багатих рослинними білками. Їх нова мета: харчування студентів. Хоча CROUS (регіональні центри університетських та шкільних робіт, державні установи, відповідальні, зокрема, за університетське харчування) все частіше пропонують вегетаріанські варіанти, ініціативи залишаються дуже нерівномірними залежно від території. В надії подати національний сигнал, Vegetable Plate звернувся за допомогою до парламентарів. Вісім депутатів та три сенатори (LREM, Ecologie Démocratie Solidarité, ансамбль Агір ...) відповіли на їхній заклик, погодившись кинути виклик міністру вищої освіти Фредеріке Відалю з цього приводу шляхом письмових запитань до уряду (1). Співзасновник асоціації Сіріл Ернст пояснив Liberation, як університетські їдальні можуть стати цінними місцями для просування їжі на рослинній основі.
Хіба вже не можна їсти вегетаріанство в університетській їдальні? Чому, на вашу думку, необхідно запровадити "вибір рослини" ?
Вегетаріанське меню в університетських ресторанах все ще занадто часто є варіантом, прихованим запитом інсайдерів, або сумішшю декількох гарнірів, таких як зелена квасоля та картопля фрі. Так що так, технічно там можна їсти вегетаріанські, але ситуація все ще не задовільна. Ми хочемо, щоб усі студенти мали доступ до вибору овочевих та збалансованих страв. Ми не просимо, щоб усі страви були зеленими, ми просто хочемо, щоб студенти мали вибір. Сьогодні переважна більшість джерел білка, які ми споживаємо, мають тваринне походження. Це безумство ! Нам потрібен інший підхід, який є менш шкідливим для навколишнього середовища та кращим для нашого здоров’я. Студенти поінформовані про це питання і просять альтернативи.
Однак ці овочеві страви не повинні бути призначені лише для вегетаріанців та веганів. Якби ми побудували лише велодоріжки для 1% населення, яке любить їздити на велосипеді, в наших містах їх не було б багато! Веганські меню повинні просуватись на тому самому рівні, що й інші, і доступні для всіх студентів. Виникає педагогічне питання. Коли установа каже, що можна їсти рослинні та збалансовані продукти, і демонструє це щодня, це посилає позитивне повідомлення. Це може мати пульсаційний вплив на окремі практики студентів.
Як законодавчий важіль здається вам найкращим для узагальнення вибору овочевих меню для студентів? ?
У Франції існує стільки ж Кроу, скільки і регіонів, тому є різниці в меню та управлінні. На місцевому рівні деякі ресторани стали вегетаріанськими. Наприклад, у Страсбурзі університетський ресторан пропонує щоденне веганське меню. За словами його директора, 25% до 30% студентів, які приїжджають, вибирають їх. Це не є незначним. Є й інші на місцевому рівні, але це завжди ініціативи, очолювані кількома мотивованими людьми, і спілкування не завжди відбувається. Він повинен бути стандартизований на національному рівні.
Ось чому ми ініціювали процес із заступниками, щоб вони кинули виклик міністру вищої освіти. Ми хочемо надіслати чіткий національний сигнал усім КРОУ. Так званий закон "EGalim", прийнятий у 2018 році, дозволив шкільним їдальням експериментувати з тижневою вегетаріанською їжею. Немає причин, що університетські їдальні не можуть скористатися еквівалентним заходом.
На перший погляд, пропонувати веганські альтернативи в громадському харчуванні здається досить простим. Як пояснити, що це складно і сьогодні ?
Можуть існувати забобони щодо вартості рослинної їжі, але насправді, коли меню виготовляють із сирих продуктів, вони навіть дешевші, ніж меню з м’ясом. Це, очевидно, означає не звертатися до перероблених рослинних продуктів, таких як зернові або соєві коржі. А для цього треба готувати.
І тоді виникає страх перед невідомим. Ось чому для нас питання полягає у підготовці лідерів. Більшість кулінарів не впевнені, як будувати овочеві страви, де знайти нові джерела білка. Наприклад, вони не звикли готувати бобові або цільні зерна. Сьогодні вегетаріанське меню все ще багато обертається навколо запіканок або омлетів, страв, які, тим не менше, містять продукти тваринного походження. Ми можемо робити інакше, але цьому можна навчитися.
(1) Фредеріке Туффнелл (Ecologie Démocratie Solidarité - Приморська Шаранта), Олександра Валетта Ардіссон (Республіка в марші - Приморські Альпи), Аніса Хедер (Республіка в марші - Рона), Стефан Тест (Республіка на марші) - Сена - Сен-Дені), Саманта Казебонна (La République en marche - французи, що мешкають за межами Франції), Седрик Віллані (Ecologie Démocratie Solidarité - Essonne), Патрісія Лемуан (ансамбль Агір - Сена і Марна), Суад Зітуні (Ла République en Marche - Vaucluse), Ів Додіньї (Соціалістична та республіканська група - Ена), Жан-П'єр Корбіте (Європейський демократичний та соціальний мітинг - Па-де-Кале), Yves Détraigne (Центристський союз - Marne)