Напівсолене філе тріски зі смаком базиліка і цедри лимона; На моїй кухні
Я пропоную вам один із рецептів Людовика Ейо, який ми зробили під час кулінарного заняття в майстерні Кулінаріона в Екс-ан-Провансі.
Філе тріски готується на основі запасу, виготовленого з кісток, злегка наповненого базиліком і цедрою лимона.
М'якоть тріски надзвичайно тане і запашна на смак ... Чистий захват.
Людовик Ейо, шеф-кухар L'Epicurien, дає нам цінні поради щодо виготовлення рибного бульйону, що є важливою основою для багатьох рецептів.
РИНОК:
500г тріски назад
200 г крупної солі
Листя базиліку
1 органічний лимон
Оливкова олія
Для аромату 300 мл
500 г рибних кісток та голови (запитайте у свого виробника риби)
1 морква
1 цибуля-порей
1 цибулина
1 гілка селери
2 лаврових листа
біле вино
Оливкова олія
ХОД:
Закрийте тріску грубою сіллю і поставте в холодильник на 20 хвилин. Видаліть всю сіль, а потім ретельно промийте. Добре просушіть абсорбуючим папером. Порція на 4 частини.
Помістіть шматочки риби в посуд, покритий харчовою плівкою, і поставте в холодильник.
Щоб зробити фумет:
Очистіть риб’ячі голови. Важливо видалити всі криваві частини, зябра, очі і залишити стікати в холодній воді на 10-20 хвилин і добре промити, щоб видалити домішки.
Подрібніть голови та кістки на шматки, а потім потійте на дні каструлі з оливковою олією.
Додайте ароматний гарнір, моркву, цибулю-порей, цибулю, гілку селери, лавровий лист і дайте потіти.
Деглазуйте основою білого вина, потім дайте спирту випаруватися і долийте води до країв. Не додайте занадто багато води, щоб мати добре концентрований смак.
Доведіть до кипіння, потім кип’ятіть протягом 30 хвилин, видаляючи домішки на поверхні ложкою.
Не розмішуйте краї, щоб не помутніти відвар.
Делікатно пропустіть через дрібне ситечко.
Варка тріски:
У каструлю для соте наливаємо рибний бульйон, а потім нехай вариться. Потім додайте листя базиліка, цедру лимона і краплинку оливкової олії.
Розкладіть на м’ясному боці шматочки тріски в запасі і варіть на дуже слабкому вогні 5 - 8 хвилин залежно від товщини риби.
Поверхня повинна бути перламутровою, а серце все ще напівпрозорим.
Подавайте тріску зі свіжим базиліком, крапкою оливкової олії, наприклад, з картоплею.
Занотовувати:
-Це бульйон, виготовлений з несолоної риби, який використовується для соусів, різотто, варіння пашотової риби тощо.
-Ви можете тримати цей відвар у холодильнику протягом доби, якщо не довше, у морозильній камері.
-Ви не можете використовувати будь-яку рибу; найкращі - це камбали, такі як калкан, підошва, святий п’єр ... Багатий колагеном. довгі риби спаридного типу, такі як вовк, морський лящ, пагре ....
-Наскальні риби сильніші, але цікаві, такі як червоний кефаль, скорпіон, вівес ...
-Рожева або червона риба не годиться: тунець, скумбрія, сардини, ставрида, навіть лосось, форель - жирна риба, вони приносять занадто багато гіркоти.