Нарощування яєць% ГГ води% білка% жиру% вуглеводів - PDF скачати безкоштовно
1 Яйце - Склад - è Яйця містять важливі поживні речовини è можуть бути використані різними способами% w/g води% білка% жиру% вуглеводів% мінералів% загального яйця, 5 11 яйце без шкаралупи, 7 0,9 яєчний білок, 03 0,8 0,5 Яєчний жовток, 6 1,1 чаші
2 білки яєчного білка - Представники та властивості - è Овальбумін (45 кда): 54% від загального яєчного білка Денатурація на межі розділу Відносно термостійкий Хороші властивості гелеутворення è Кональбумін (80 кда): 13% від загального білка яєць ): 11% загального яєчного білка Тепло стабільно навіть у лужних умовах Інгібує бичачий трипсин
3 білки яєчного білка - Представники та властивості - è Овоглобуліни (30-40 кда) 8% від загального яєчного білка Хороші піноутворюючі властивості è Флавопротеїн (35 кда) 0,8% від загального білкового білка Зв'язування вітаміну В 2 è Інгібітор овечки (44 кда) 0,1% від загального білка яєць Інгібітор протеази: трипсин, хімотрипсин, деякі бактеріальні протеази - авідин (53 кда) 0,05% від загальної кількості білка, що зв’язує антимікробні властивості з біотином
4 білки яєчного білка -лізоцим- è 14,6 кда; 3,5% від загального яєчного білка Денатурація теплом Гідролізує певні глікозидні зв’язки, що виникають у клітинній стінці грампозитивних бактерій è Під час гармонізації в ЄС лізоцим затверджений як консервант E 1105 У продуктах харчування лізоцим використовується лише у виробництві сиру під час дозрівання, особливо проти хвороботворних клостридій. (Clostridium butyricum) Виробництво: Отримано з натурального курячого білка або біотехнологічно Схвалення: схвалено лише для певних харчових продуктів Безпека: нешкідлива; Якщо у вас алергія на курячі яйця, може бути непереносимість. Значення ADI: не встановлено
5 яєчних жовтків è жирова у воді емульсія з 50% сухої речовини 2/3 ліпідів 1/3 білків è ліпіди тригліцеринів яєчного жовтка (66%) фосфоліпідів (28%) холестерину (6%) è відділення ультрацентрифугуванням у плазмі: Ліповітеленін ( LDL) та Livetine, водорозчинні, глобулярні білкові фракції Гранули: ліповітеллін (HDL), фосвітин, LDL, мінерали
6 білків яєчного жовтка è Фосвітин (38 кда) Глікофосфопротеїн Зв’язування заліза Багатий фосфосерином è α- та β-ліповітеллін (400 кда, димер) è Livetine α (80 кда), β (45 кда), γ (150 кда) è LDL ( kda) Фракція ліпопротеїдів низької щільності Щільність: 0,98 г/л центру тригліцерину, оточений фосфоліпідами та білками
7 Яйця в харчовій промисловості è Сухі продукти, заморожені продукти, рідкі продукти, виготовлені з цілих яєць, яєчного білка, яєчного жовтка Контроль яєць Відкриття шкаралупи Розділення шкаралупи Розділення змішування Яєчний білок Очищення яєчного жовтка Очищення цілого очищення яєць
8 яєць у харчовій промисловості è після очищення продукти пастеризують після будь-якої десугаризації або гомогенізації è Залежно від кінцевого продукту, сухий розпилювачем та екземпляром T сухий яєчний білок, сухий яєчний жовток, сухе ціле яйце, заморожене, заморожене, заморожене, заморожене, консервована рідина, рідина, рідина
9 Молоко è Сире молоко, тобто ні нагріте, ні перероблене молокоподібно 87,5% води 3,3-3,8% білка або жиру на лактозі складає більшість KH è Незбиране молоко, як правило, термічно оброблене è Знежирене молоко використовується в Рідина, одержувана з цільного молока, відноситься до жиру 0,1-0,3% è пахта, рідина, отримана в результаті виробництва масла, виходить на ринок як пахта після додавання 15% води è вершки одержують шляхом відокремлення вершків від сирого молока з 27% жиру ефективний
10 Склад молока - è Склад коров'ячого молока 100% води 87% сухої речовини 13% нежирної сухої речовини 9% жиру 4% лактози 4,8% солі 0,7% сироваткового білка 0,6% казеїну 2,7%
11 Молоко - Склад - è Молоко від інших тварин та материнське молоко за своїм складом значно відрізняються від коров’ячого. Овече молоко: дуже жирне і багате білком Осел і кобила: мало жиру і мало білка Грудне молоко: менше білка та мінералів, багато лактози та олігосахаридів Походження Суха речовина Жир Загальний білок Казеїн Білки сироватки Лактозний попіл Корова Людина Коза Вівця Осел Кобила 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,9 0,7 0,7 1,2 4 .8 7,0 4,1 6,1 6,1 6,2 0,7 0,2 0,8 1,0 0,4 0,5
12 молочних білків è основні структурні елементи казеїнові міцели жирові глобули сироваткові білки частинки ліпопротеїну: триаглігліцериди (96%), діацилгліцериди (1,5%), вільні жирні кислоти (0,03%) та 0,9% фосфоліпіди è поділ казеїнів шляхом осадження в їх ізоелектричній точці Білки сироватки (β-лактоглобулін та α-лактальбумін) залишаються в розчині. Коли молоко нагрівається, казеїни випадають: молочна оболонка складається з альбумінів та глобулінів
13 молочних білків -казеїнів- è Фракція казеїну поділяється на 3 групи è α-казеїни (основний компонент казеїну, 60%) Кислотні білки, різна кількість залишків фосфосерину, висока частка проліну α s1: глобулярна молекула (відсутність AS-цистеїну) α s2: аніонні групи в N-кінцевій та катіонні групи в è β-казеїні С-кінцева область диполярна структура милоподібна структура з полярною головкою та неполярним хвостом è κ-казеїни утворюють фактичний субстрат сичугу (реннін), κ-казеїни виготовляються пепсином розщепившись, міцела руйнується, а міцелярна суспензія перетворюється на гель, що коагулює молоко
14 Молочні білки - Моделі казеїнів та субміцел - è Міцели казеїну в коров’ячому молоці складаються з мономерів казеїну Містять більшість молочних білків кальцію та фосфату è Міцели казеїну складаються з менших агрегатів: Субміцели 2 типи субміцел, лише одна містить κ-казеїн κ -Казеїнвмісні субміцели на поверхні міцели діють як захисний колоїд Схематичне зображення: гідрофобне ядро α- та β-казеїну гідрофільна частина κ-казеїну, що з'єднується через колоїдний фосфат кальцію між диференціацією залишків серину між органічними та неорганічними фосфатними сполуками
15 Молочні білки - сироваткові білки - β β-лактоглобулін зустрічається у генетичних варіантах A, B, C (корови Джерсі) та D (корови Монбеліарде) Мономерний β-лактоглобулін (18 кда) демонструє оборотну рН-залежну олігомеризацію: AA 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7.5 Октамер зустрічається лише при варіанті A При рН> 8,6 незворотна денатурація, а також при нагріванні у присутності високих концентрацій Ca β-лактоглобулін містить групу SH, яка проходить через піддається часткова денатурація, димеризація білка за допомогою дисульфідних мостів або реакції з κ-казеїном та α-лактальним альбуміном
16 Молочні білки - Білки молочної сироватки - è α-лактальбумін α-лактальбумін існує у двох генетичних формах A та B (Gln Arg). Послідовність AS, подібна до лізоциму, відома α-лактальбумін має біологічну функцію як субодиниця B синтази лактози гарантує, що залишок галактози селективно переноситься на глюкозу Субодиниця А цього менш специфічного ферменту галактозилтрансферази
17 Переробка молока Сире молоко Попередній підігрів Центрифугування Пастеризоване молоко Пастеризація Гомогенізація Наповнення Ультранагрівальне нагрівання Стерилізація Гомогенізація Асептичне наповнення Стерилізоване молоко Ультраперегріте молоко
18 Обробка молочних реакцій при нагріванні è Температура та значення ph сильно впливають на асоціацію казеїну Міцелярні зміни è Реакцією індикатора для достатнього нагрівання для усунення патогенних мікроорганізмів є приблизно паралельна інактивація лужної фосфатази è При тривалому нагріванні денатурація білків сироватки знаходиться в денатурованому стані Білки молочної сироватки вже не розчиняються і не згортаються, коли молоко підкислюється або оновлюється разом з казеїном.Загальні осадження молочних білків при виготовленні сиру è Існує також активація тіолових груп Тіол-дисульфідний обмін між κ-казеїном та β-лактоглобуліном Зменшення вразливості κ-казеїну до хімотрипсину Затримка коагуляції сичугу при нагріванні молока
19 Обробка молочних реакцій під час нагрівання è Подальші наслідки нагрівання Відкладення фосфату Ca на міцелах казеїну Реакція Майяра між лактозою та аміногрупою (лізин) Браунінг + утворення гідроксиметилфурфуралу (HMF) Утворення δ-лактонів та метилкетонів з гліцеридів з розщепленням гідрокси або кето жирних кислот тиаміну Зміни мембрани молочного жиру, що впливають на поведінку вершків
20 Виробництво сиру è Свіжий, більш-менш жирний молочний білок, що отримується при підкисненні молока, називається сиром. è Густе, гелеподібне молоко розрізають на різні розміри зерен, завдяки чому сирна сирна маса відокремлюється від сироватки è Чіткий сир, більш сухий і твердий сир після фази очищення è Звичайне виробниче згущення за допомогою молочнокислих бактерій або сичугу Поділ білківмісної сироватки через Пресування додавання культури додавання сичугу Подрібнення з сирною арфою
21 Виробництво сиру è Перед тим, як молоко згортається, відрегульоване, очищене, сире або пастеризоване молоко необхідно перевірити на наявність інгібіторів è Приготування вершкового сиру: суха речовина, що потребує макс. 30% жиру
22 Виробництво сиру è Залежно від кількості ДМ та тривалості часу дозрівання можна виробляти сири різної консистенції è Сир формується засолюванням è Для дозрівання додають спеціальні культури для дозрівання або після посіву білки розпорошують на поверхню і жири хімічно змінюються протягом періоду дозрівання. Лактозний цукор шляхом високоферментаційного молочнокислого бродіння. Молочна кислота Утворення CO 2 з молочної кислоти через пропіоновокислі бактерії
23 Виробництво сиру è 32-52% жиру в сироватці ТМ, час дозрівання кілька днів Плавлений сир (Камамбер, Брі, Ромадур) è 45-60% жиру в ТМ сироватці 1-2 місяці напівтвердий сир (тонкий грибний сир, масляний сир, Хаварті, Рокфор) è 49-57 % Жиру в сироватці ТМ 1-2 місяці напівтвердого сиру (Гауда, Едам, Тільзітер, Раклет) è 60-68% жиру в ТМ сироватці 3-12 місяців твердий сир (Ементалер, Бергкезе, Честер, Пармезан)