Насіння та зернові, їсти їх чи ні

Зернові культури (пшениця, ячмінь, кукурудза, овес, жито ...), багато насіння та бобових (сочевиця, соя, горох ...) погано засвоюються усіма.

Вони містять погано засвоювані речовини, які деякі люди погано переносять, як відома клейковина.

Спробуємо розібратися, перш ніж робити надто поспішні висновки. Тут знову все стосується дози, обставин та людей ...

Чи варто забороняти пластівці, як при палео дієті ?

Прихильники палеолітичної дієти показують, що люди майже не споживають зерна та бобових з часу їх появи на землі. Лише з тих пір, як він малорухливий (близько 10 000 років тому), люди вирощували ці рослини і регулярно їх їли. Тож, швидше за все, більшість з нас насправді не придатні для їх регулярного споживання. І все ж вони стали основною їжею для багатьох груп населення. Це, можливо, пояснює (серед інших причин) появу багатьох так званих "цивілізаційних" хвороб та часте ожиріння.

Однак сказати, що їх слід систематично ліквідувати, можливо, трохи поспішає. Завжди потрібно бути поміркованим: деякі люди більше підходять до злаків, ніж інші, і звичайно, це також питання кількості.

Анти-поживні речовини та інші інгібітори травлення

Зараз ми знаємо, що насіння, горіхи та злаки містять кілька речовин, які можуть порушити наше травлення. Насправді, як тварини, щоб уникнути з’їдання та дозволити своїм видам вижити, вони захищаються від своїх хижаків, виробляючи токсини.

Бобові та зернові культури більше завантажені антиелементами, ніж інші рослини. Можливо, не випадково, що наші доісторичні предки їли мало їжі або взагалі не їли її. У будь-якому випадку диких злаків апріорі не вистачало.

Хоча деякі тварини, такі як птахи, придбали травну систему, яка дозволяє нейтралізувати ці антиелементи, для людей це не так просто. Хоча допуски склались (як щодо гліадину в пшеничній клейковині), вони залишаються крихкими, і багато людей їх не переносять або навіть відверто нетерпимі. Що стосується інших антиелементів, лише приготування їжі або бродіння можуть зробити їх більш їстівними. Це дозволяє їм засвоюватися краще, і наші предки це добре знали. Вони знайшли час, щоб замочити насіння, перш ніж їх з’їсти.

Отже, ці речовини, що порушують роботу травної системи та/або здатні зменшити засвоєння корисних поживних речовин, містяться тут у більшій кількості, ніж в інших продуктах харчування.

Насправді кожна їжа містить поживні речовини, необхідні нашому організму, а також антиелементи, які можуть бути руйнівними. Після цього це лише питання дози ... Іноді навіть ці антиелементи можуть мати корисні дії для здоров’я або проти певних захворювань (наприклад, проти розвитку пухлин).

Тож давайте не будемо сильно насторожуватися. Однак за умови, що вони добре підтримуються нашим організмом і не заважають нашому травленню, представляється логічним помірне споживання злакових культур, насіння та бобових культур та приготування їх перед тим, як їх їсти, як ми побачимо.

Інші люди вирішать уникати їх за наявності певних проблем з травленням або певних захворювань, які можуть бути пов’язані з їх споживанням, таких як аутоімунні захворювання, артроз, певні розлади настрою тощо.

Анти-поживні речовини в насінні, зернових і бобових

Фітати

В основному містяться в лушпинні насіння, в бобових і особливо в сушених бобах, вони перешкоджають належному засвоєнню таких мінералів, як залізо, кальцій, магній, цинк. Вони порушують травлення в цілому і білки зокрема.

замочування на ніч у воді, бродіння та проростання усунути значну його частину.

Лектини

Це агглютиніни: білки, здатні прикріплюватися до клітин нашої оболонки кишечника. При багаторазовому впливі і з часом пошкоджена слизова може обмежити хороше всмоктування кишечника, а потім дозволити хронічному запаленню або навіть, пізніше, мікропористій кишці.

Проникаючи в кров, вони можуть спровокувати утворення антитіл і навіть аутоімунні захворювання. Вони також можуть зв’язуватися з певними гормональними рецепторами (наприклад, інсуліном) та сприяти розвитку діабету та збільшення ваги.

Замочування, бродіння, проростання або варіння може значно знизити їх концентрацію, але не для всіх цих продуктів (особливо сої та агглютиніну зародків пшениці).

Сапоніни

Це миючі засоби (як мило), які можуть розчиняти клітинні мембрани та руйнувати їх. Висока експозиція може сприяти розвитку мікропористої кишки. Якщо сапоніни потім проникають у кров, вони можуть знищити еритроцити та викликати запалення.

Вони дуже присутні в пасльонових (помідори, баклажани, картопля ...), лободі, сої, каштанах і надають їм легкий гіркий смак (мила). При різноманітному харчуванні сапоніни не повинні становити особливої проблеми, однак у певних делікатних суб’єктів або при дієті, багатій зерновими та бобовими, може бути інакше.

Для соя, лише бродіння значно усуває сапоніни. Для лободи та інших насіння або горіхів замочування достатньо.

Інгібітори перетравлення білка

Вони блокують дію травних ферментів, які перетворюють білки (протеази). Це особливо корисно для насіння та горіхів, щоб запобігти їх проростанню, поки вони не знаходяться в землі. Блокуючи ці ферменти, корисні поживні речовини: вітаміни, мінерали, білки можуть погано засвоюватися. Ці інгібітори ферментів також можуть з часом послабити підшлункову залозу.

Ось ще раз, замочування на ніч з подальшим варінням дозволяє краще перетравлювати бобові, усуваючи від 80 до 90% інгібіторів ферментів (крім сої).

Проламіни

Це сімейство білків, що містяться в злакових культурах, і включає знамениті глютеновий гліадин. Клейковина виготовляється з двох білків: гліадину та глютеніну.

Проламіни інших зерен також не засвоюються, і їх також слід уникати хворим з непереносимістю глютену та целіакією. Концентрації дуже мінливі. Як показання, ось вміст проламіну в різних злаках:

Пшениця, Камут та Спельта 69% альфа-гліадин
Кукурудза 55% зеніну
Ячмінь від 46 до 52% орденину
Жито від 30 до 50% секаліну
Пшоно 40% паніцину
20-30% авенінового вівса
Тефф 12%
Рис 5% орзенін.

Було б краще говорити про дієту без проламіну, ніж про безглютенову, оскільки люди, які не переносять глютен, як правило, не переносять інших проламінів. Ось, тільки схожість зменшить кількість.

Фрукти: продукти, зроблені природою для вживання ?

Слід зазначити, що плоди містять мало або зовсім не містять цих речовин. Насправді для плодового дерева добре, щоб його плоди їли тварини (або люди), які відкидатимуть насіння далі, тим самим дозволяючи виду поширюватися. Природа робить речі добре.

Тож як їсти ?

Їсти багет або тарілку з локшиною нікого не вб’є (в принципі).

Однак у довгостроковій перспективі та легше для певних суб'єктів з менш ефективним травленням (див. "Недостатній травний вогонь"), занадто багата непідготовленими злаками, бобовими культурами, насінням та горіхами дієта може поступово підривати травлення, пошкоджувати слизову кишечника. всі проблеми зі здоров’ям, які може спричинити кала: порушення всмоктування, демінералізація, хронічне запалення, артроз, розлади настрою тощо.

Тож це також залежить від вашої конституції. Аюрведична медицина не виключає з раціону зернові або бобові культури, але загалом рекомендує їх помірні кількості та хороша підготовка. Крім того, кількість буде різною залежно від конституції кожного та стану травлення ("травний вогонь").

Чи слід тоді їсти палео, щоб краще старіти? Це не зовсім впевнено, хоча принцип цікавий у багатьох пунктах, можливо, відповідь є більш точною відповідно до віку (особливо щодо споживання м’яса тварин).

Тут знову важливо слухати своє тіло, тестувати і відчувати, як ви перетравлюєте різні продукти, щоб адаптувати свій раціон до своєї конституції.

Якщо ви регулярно їсте горіхи та інші горіхи, замочіть його напередодні у воді з додаванням трохи лимона.

Навіть якщо ви не їсте палеоліт, їсти мало зернових і бобових культур, здається бажаним з багатьох причин (анти-поживні речовини, підкислювач, інгібітори травлення тощо). У будь-якому випадку, це видається логічним приготувати ці продукти з метою покращення засвоюваності: бродіння, пророщування, замочування або/і варіння.

Якщо ви засвоюєте організм погано, швидше за все, йдеться про ці самі продукти. Спробуйте зупинити їх на деякий час, щоб це з’ясувати. Крім того, Перш за все, намагайтеся поліпшити травлення будь-якими способами. Це основа вашого здоров’я.

Нарешті, пам’ятайте, що їжа складається з набору продуктів, які відрізняються за якістю та кількістю. Це ціле, з фізичною та психічною гігієною, що врешті-решт впливає на нашу форму та довголіття.