Наскільки мікроорганізми необхідні для нашого здоров’я

Як відомо, в цьому беруть участь мікроби псування їжі і харчове отруєння (TIAC).

Але менш відомо, що, крім цих шкідливих бактерій (патогенів), існують також мікроорганізми, корисні для нашого здоров’я, та ще більше, додайте смаку та різноманітності нашій їжі.

мікроорганізми

Зцілення мікробами - Фото: П’єр Меннінг/Діана Обомсавін

Мікроорганізми часто розглядаються лише як небезпечні мікроби. Однак багатьох з них ми допомогти багато в чому, але, як правило, залишаються невідомими або навіть не підозрюваний ! Дійсно, окрім допомоги наше травлення (в кишечнику людини мешкає кілька мільярдів корисних мікробів), вони також займають важливе місце в нашому щоденному раціоні.

Давайте подивимося, як ці мікроорганізми втручаються в наш раціон.

Мікроорганізми в нашій їжі

Отримують ферментовані продукти або напої шляхом бродіння харчового продукту до бажаного рівня потреби. Бродіння походить від мікроорганізми такі як бактерії, дріжджі або цвілі.

Більше ніж 3500 ферментованих продуктів існують у всьому світі. Найвідоміші - хліб, йогурти та сири в Європі та Північній Америці. Тоді ми маємо африканські сири, які виготовляються з ферментованого крохмалю (наприклад, маніоки або ямсу). Вони є важливою частиною місцевого раціону. В Азії є продукти, ферментовані із сої або риби. Вони споживаються щодня в країні. У нас також є ферментовані напої. Це не тільки алкогольні напої, а й чай, кава або какао: в цьому випадку листя або боби ферментуються після збору врожаю. Це бродіння призводить до розвитку характерних ароматів продукту.

Завдяки бродінню їжа більш поживний, смачніше і легше засвоюється. Крім того, це бродіння покращує Безпека харчових продуктів, сприяння збереженню їжі та збільшити тривалість їхнього життя, зменшуючи потребу в охолодженні або інших енергоємних методах. Що дуже добре для нашого довкілля в інших місцях 😉

Дріжджі

Дріжджі - найбільш звичний мікроорганізм, вони беруть участь як у їжі, так і в напоях. Він використовується у виробництві хліба, де він відіграє важливу роль у виробництві губчастої текстури, а також для виготовлення алкогольних напоїв. Там дріжджі перетворюють складний цукор злакових культур.

Його використання у виробництві хліба, мабуть, почалося випадково. Але сьогодні дріжджові культури виробляються та контролюються спеціалізовані галузі у їх виробництві.

Важливість промислових дріжджів змусила понад 600 вчених з 96 лабораторій по всьому світу співпрацювати над проектом секвенування геному дріжджів. Це призвело до повної публікації генетичного коду Saccharomyces cerevisiae (хлібопекарські дріжджі) в 1997 році.

Молочнокислі бактерії

Виробництво молочних продуктів є другою за важливістю ферментаційною галуззю (після виробництва алкогольних напоїв). Дійсно, сир виготовляють майже у всіх країнах.

Це бродіння сприяє перетворенню молочного цукру (лактози) у молочну кислоту молочнокислими бактеріями. Цей процес сприяє розвитку особливий смак йогурти або сири. Він також бере участь у запобігання погіршенню стану корму та обмежуючи ріст патогенних організмів. Знову ж таки, роль мікроорганізмів у виробництві молочних продуктів еволюціонувала від випадкового відкриття.

Основною проблемою для галузі молочного бродіння сьогодні є забезпечення стабільних штамів бактерій.

Існує багато можливостей використання молочнокислих бактерій іншими способами. Сюди входить використання їх як корисних бактерій у пробіотичних культурах, таких, що доповнюють і допомагають нашим кишковим бактеріям функціонувати ефективніше. Світовий ринок цих продуктів продовжує розширюватися, виходячи з вимог споживачів, що стають все більш здоровими.

Мікроорганізми як їжа

Мікроорганізми беруть участь у виробництві багатьох інших продуктів харчування, і іноді їх використовують як самі продукти.

Наприклад, оцет - це продукт бродіння вина, змішаного з дріжджами, а потім з бактеріями, що виробляють оцтову кислоту. Ці оцтові бактерії зазвичай ростуть спонтанно, коли вино потрапляє на повітря, але для комерційного виробництва потрібне використання "грунтовного" оцту.

Для отримання оцту ми можемо використовувати вино, а також будь-який інший алкогольний напій, звичайно, маючи необхідну кількість грунтовки - для пива, наприклад, це солодовий оцет - або навіть певні фрукти (малина, яблука), овочі та сиропи.

Соєвий соус, місо, темпе

Соєвий соус, місо та темпе (з ферментованої сої) робили на Сході століттями.

Для виробництва соєвого соусу використовується цвіль Aspergillus oryzae та інші мікроорганізми для ферментації суміші сої/пшениці. Це надає йому потужний і темний аромат, червонувато-коричневого кольору. Процес складається з двох етапів і зазвичай триває від 2 до 12 місяців. За цей час білки та цукри в соєво-пшеничній суміші розщеплюються.

Для виробництва темпе також використовується прес-форма: Rhizopus oligosporus. Він є важливою частиною раціону в таких країнах, як Індонезія, де він є основним джерелом білка та інших важливих поживних речовин.

Місо, ферментована соєва паста, яка використовується як основа для супу та соусу, готується з використанням подібного коктейлю з мікроорганізмів. Різні сорти можна виробляти, змінюючи вміст солі, підсолоджувачів та час бродіння.

Незамінні амінокислоти та підсилювачі смаку

Ферментація і, отже, мікроорганізми також використовуються для виготовлення харчових добавок.

Ферментація покращує властивості глутамінової кислоти (амінокислоти, що використовується як глутамат натрію), виявленої в Японії на початку 20 століття. Окрім видачі запаху, амінокислоти є важливими поживними речовинами, оскільки містять багато білка.

Деякі продукти харчування, такі як зернові, містять білки, що мають відносно низький вміст амінокислот, таких як лізин. Лізин можна додавати для поліпшення харчових якостей круп. Бродіння з використанням бактерій Corynebacterium glutamicum і Brevibacterium flavum допомагає виробляти як глутамінову кислоту, так і лізин.

Лимонна кислота та харчові добавки

Лимонну кислоту додають до безалкогольних напоїв, кондитерських виробів та ліків.

Раніше його виготовляли з цитрусових, але зараз майже 99% світового виробництва (понад 300 000 тонн) походить від бродіння цвілі: Aspergillus niger.

Мікроорганізми також використовуються для виготовлення добавок, що покращують консистенцію продуктів. Кілька білків виробляються мікроорганізмами. Чи широко вони використовуються в харчовій промисловості як загусники, емульгатори чи наповнювачі? Ці добавки можуть стабілізувати структуру їжі та покращити зовнішній вигляд та смак продукту. Найпоширенішими є ксантанова камедь і декстран, що виробляються видами Ксантомонада і бактерії Лейконосток.

Таким чином, мікроорганізми - це елементи важливо Приготування їжі. Без них і наша їжа би втратила смак, різноманітність і буде менш поживний.

Чи знаєте ви про якісь інші поживні речовини, що виробляються мікроорганізмами, про які я забув згадати ?

Ласкаво просимо до блогу «Гігієна харчування» !
Якщо ви тут новачок, можливо, ви захочете прочитати моє керівництво про те, як повідомити про свою діяльність в DDPP менш ніж за 10 хвилин! Клацніть тут, щоб завантажити керівництво безкоштовно! 😉.
Дякуємо за візит !

Ласкаво просимо до блогу «Гігієна харчування» !
Оскільки ви тут не вперше, можливо, ви захочете підписатися на RSS-канал! 😉.

Станьте членом організації "Безпека та здоров'я харчових продуктів"

Якщо ви хочете отримати:

  • Безкоштовні ресурси:
    • Скористайтеся тисячами безкоштовних ресурсів лише для учасників
  • Попереджений перед усіма іншими:
    • Повідомте спочатку електронною поштою про нові статті та доступні нові відео.
  • Унікальний вітальний подарунок:
    • Посібник, який пояснює, як повідомити про свою діяльність в DDPP у вашому регіоні і таким чином виконати своє зобов'язання щодо звітності.

Зареєструватися просто: вкажіть своє ім’я та електронну адресу у формі нижче: