Наскільки нездоровим є смаження на грилі насправді важливо

Барбекю - це частина літа, як пляж біля моря. М’якими вечорами наші особисті майстри гриля балують своїх гостей відбивними, шашликами тощо. Оскільки спокусливий аромат типових смажених ароматів не змушує нас холодати більше, ніж ви. Звичайно, ми завжди хочемо стежити за тим, що стільки шашликів створює ризик для здоров’я. Щоб ви не втрачали апетит до ковбас через турботу про своє здоров’я, ми пропонуємо цінні поради щодо незамінної насолоди барбекю в цьому дописі в блозі.

На грилі чоловік відповідає

Здається, в шашлику є щось чарівне. Як ще можна пояснити, що навіть ті, хто невпинно готує, люблять користуватися щипцями для гриля?

Це, мабуть, збуджує архаїчні інстинкти, особливо у чоловіків, навіть якщо в 21 столітті було зроблено кілька невеликих компромісів: на «мамонта» більше не полюють, а досить добре розфасовують і попередньо маринують із пластикової упаковки. Відкритий вогонь все частіше поступається місцем практичному газовому або електричному грилю, а розсувна пергола служить "печерою".

Тому приготування на грилі стало частиною повсякденного літнього життя багатьох домогосподарств і більше не обмежується вихідними. На жаль, він має не тільки приємні кулінарні та товариські сторони - небезпечні речовини також можуть потрапити на тарілку.

Ці шкідливі речовини створюються при смаженні на грилі

Нагрівання виділяє популярні та незрівнянні смажені аромати. Якщо воно шипить і шипить на решітці, шкідливі речовини, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH) та гетероциклічні ароматичні аміни (HAA), також виробляються на стравах, що готуються на грилі, або в них.

Обидва вони належать до групи канцерогенних речовин. HAA утворюється безпосередньо в їжі при температурі вище 150 ° C. Чим темніше м’ясо смажене або смажене, тим більше створюється HAA. Більшість HAA є канцерогенами товстої кишки; H. вони можуть спричинити рак товстої кишки [1].

Вчені з Німецького центру досліджень раку виявили, що швидкість змін тканин товстої кишки, які часто є попередниками раку товстої кишки, є найвищою у людей, які їдять багато смаженої на грилі і гострої смаженої їжі і, таким чином, поглинають більшу кількість HAA [2].

ПАУ досягають поверхні їжі разом з димом під час копчення та смаження на грилі. Таючий жир, який стікає в вуглинку від м’яса, риби або олії з маринаду, згорає, піднімається в міру диму і конденсується на смаженій їжі продуктах. Небезпечними речовинами, що виникають, є ПАУ, найвідоміший з них: бензо [а] пірен.

Говорячи про дим: коли ми звернулись до Інституту досліджень раку при Віденському університеті, ми змогли з'ясувати, що оцінка стану здоров'я популярного в даний час "куріння" щодо ПАУ поки неможлива. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), рівень ПАУ в їжі під час куріння є порівнянним із показником при смаженні на грилі [3].

ПАУ також є канцерогенними та мутагенними в експериментах на тваринах, і вони порушують імунну систему. Перш за все, їх підозрюють у тому, що вони викликають рак легенів. На сьогоднішній день немає досліджень щодо конкретних наслідків споживання ПАУ у людини. Тим не менш, варто бути обережним із цим як запобіжний захід. Обов’язково відріжте обсмалені ділянки м’яса, смаженого на грилі.

Уникайте надмірних температур

При помірних температурах гриля (для грилів із кришкою та дисплеєм температури це близько 180-200 ° C) та добре відпаленого деревного вугілля виробляється незначно мала кількість ПАУ та HAA. Тому готуйте їжу повільно, не безпосередньо над світиться вугіллям і уникайте "обвуглення".

Якщо стейк з яловичини готується на грилі середньо, природно менше HAA - оскільки сильне нагрівання має коротший ефект - ніж якщо його добре приготувати. Оскільки вміст залежить від температури та часу.

До речі, PAK та HAA - це не просто "м'ясна проблема"; те саме стосується овочів, маринованих олією та рибою.

Трави та часник мають анти-HAA-ефекти

Антиоксидантні спеції, такі як розмарин, чебрець, шавлія [4] та часник [5], можуть зменшити утворення шкідливої HAA. Маринування також має сенс з точки зору здоров’я. Однак слід використовувати таку кількість часнику, на яку втік би граф Дракула. Оскільки часник легко горить на стравах, приготованих на грилі, бажано насолоджуватися ним у соусах або в цацікі.

Це не завжди має бути м’ясо

Два роки тому ЗМІ довідались про те, що занадто багато м’яса та ковбаси спричинить рак. Тоді майже створювалося враження, що м’ясо настільки ж шкідливе для здоров’я, як куріння або алкоголь. Справа в тому, що, за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, у кожного, хто регулярно їсть велику кількість ковбаси, шинки тощо, більше шансів захворіти на рак. Однак це менш вірно для необробленого червоного м'яса (яловичини, телятини, баранини, свинини) [6].

Тим не менше: занадто багато може мати негативний вплив на здоров'я, включаючи серце, через високий вміст насичених жирних кислот та інших супутніх речовин. Ось чому Австрійське товариство харчування рекомендує обмежувати споживання м’яса до 300-450 г/тиждень, ковбаса найкраща лише час від часу.

Ніхто не просить вас стати вегетаріанцем, адже м’ясо також містить цінний вітамін В12, цинк, залізо та високоякісний білок. Ви часто і радісно готуєте на грилі, але не завадить покласти на решітку замість відбивної шматок риби або різнокольоровий овочевий шашлик.

Відстань від алюмінієвої фольги та алюмінієвих чашок для гриля

Чашки для гриля, виготовлені з алюмінію, користуються все більшою популярністю, оскільки вам не доведеться копітко їх чистити після їх використання. Однак з цим рекомендується бути обережним. Вони дійсно запобігають надходженню жиру в вуглинку та утворенню диму. Однак, якщо кислі або солоні продукти контактують з алюмінієм, іони алюмінію виділяються і мігрують в їжу.

Різні дослідження намагаються встановити зв'язок між споживанням алюмінію та ризиком розвитку Альцгеймера та раку молочної залози. Така підозра до цього часу не була ні доведена, ні спростована. Тому Федеральне міністерство охорони здоров'я Австрії рекомендує обмежити прийом, щоб бути безпечним.

Рекомендуємо використовувати багаторазові з інших матеріалів (нержавіюча сталь або емаль) замість одноразових алюмінієвих чашок для гриля. Якщо ви хочете, щоб ваш стейк потрапив під час смаження, спочатку оберніть його в сендвіч або папір для випічки, а вже потім в алюмінієву фольгу.

Більше порад про те, як можна зменшити споживання алюмінію в повсякденному житті, ви можете знайти в нашій книзі “Квінтесенція”.

Солоні ковбаски на грилі не належать

Червоні ковбаси, такі як Debreziner, Frankfurter, Berner і Käsekrainer, виготовляються за допомогою солей, що містять нітрит. Канцерогенні речовини (нітрозаміни) утворюються з нітритів і білків під впливом дуже високих температур, таких як ті, що виявляються при смаженні або смаженні на грилі. Тому: Як запобіжний захід, не смажте ковбаси на нітритній солі для затвердіння. Оскільки ковбаси особливо популярні серед дітей, як правило, краще використовувати ковбаси на грилі.

Ви можете сказати, що ковбаси виготовляють із солі для затвердіння за тим, що вони червоні. Крім того, нітритна сіль для затвердіння повинна бути вказана на етикетці упакованих харчових продуктів у списку інгредієнтів. Невисохлі сосиски, такі як ковбаси, ковбаси на грилі або білі сосиски - білі. Тут немає ризику утворення нітрозаміну.

7 основних порад для безтурботного задоволення від барбекю

Уникайте занадто високих температур, не готуйте гриль безпосередньо над вуглинками, а трохи в сторону або збільшуйте відстань між вуглинками та решіткою (емпіричне правило: принаймні 1 ширина руки).
Не дозволяйте нічому горіти! Спалені або обгорілі ділянки - табу. Вони містять багато ПАУ. Завжди вирізуйте чорні плями і не їжте їх.
Заправте їжу, яка буде готуватися на грилі, а також соуси та салати, які її рясно супроводжують, антиоксидантними спеціями, такими як розмарин, чебрець, шавлія та часник.
Використовуйте емальовані піддони для гриля, щоб захистити себе від алюмінію. Також можна загортати овечий сир в капусту, мангольд або виноградне листя і смажити на грилі.
Якщо ви не можете обійтися без ковбас, зупиніть свій вибір на ковбасах на грилі.
Приправте гриль-буфет барвистими різноманітними овочами та хрусткими салатами.
Внесіть різноманітність на гриль: філе лосося, цільна форель лосося, скибочки кабачків, картопля, кукурудза в качані або гриби також дуже смачні на грилі.

Наш основний підсумок

Барбекю - це просто частина літа. Кожному, хто створює атмосферу багаття один-два рази на тиждень і прислухається до наших порад, не потрібно турбуватися про своє здоров’я.

Щоб посипати зверху, ось рецепт капустяного салату для 4 осіб

Американський спосіб салату з капусти - червоний чи білий - чудовий супровід до страв, приготованих на грилі. Слід визнати, що потрібно трохи порізати роботу. Але це окупається.

Трави належать до сімейства капустяних і тому містять так звані глікозиди гірчичного масла (глюкозинолати). Ряд досліджень свідчить, що споживання овочів з капусти, серед іншого, може захистити від раку завдяки цим інгредієнтам.

Дослідження, проведене в Інституті досліджень раку при Віденському медичному університеті, було лише одним із багатьох, що вражаюче продемонструвало особливий захисний ефект глюкозинолатів. Дослідникам вдалося показати, що після споживання 300 г червонокачанної капусти протягом декількох днів у крові активуються певні захисні ферменти. Вони допомагають вивести з організму речовини, що пошкоджують клітини, і таким чином можуть знизити ризик раку.

Ми трохи пом'якшили наступний рецепт капустяного салату з точки зору калорійності. Оскільки в оригіналі використовується багато цукру та - типово американського - майонезу.

½ головка білокачанної капусти
½ головна червонокачанна капуста (альтернативно лише білокачанна)
2 середні моркви
1 цибулина

Для заправки:
½ чайна ложка солі
250 г кефіру
2 ст. Ложки гірчиці
4 ст. Ложки бальзамічного оцту
трохи перцю

Чверть качан капусти і видаліть плодоніжку. Капусту наріжте ножем або овочерізкою на дрібну соломку. Очистіть моркву та наріжте дрібною соломкою (наприклад, різаком для жульєна) або грубо натріть на тертці. Подрібніть цибулю. Змішайте овочі, приправте сіллю і дайте трохи постояти.

Для заправки змішайте всі інгредієнти віночком і залийте овочі, добре перемішайте і дайте просочитися. Перед подачею ще раз перемішайте і при необхідності трохи замаринуйте.

Завантажити рецепт можна тут.

Вам подобається наш блог? Тоді підпишіться на розсилку новин і не пропустіть жодної статті. Ми надішлемо це. приблизно 14 днів. Звичайно, ми з нетерпінням чекаємо рекомендацій на facebook!