Наскільки токсичний мед, нагрітий вище 40 ˚С
Для тих, хто не хоче читати всю історію нижче, щоб дізнатись відповідь на заголовне запитання, пропоную тут відповідь - мед не токсичний, якщо його нагрівати до температури в межах 40-100 ˚С, вологого тепла. Принаймні не більш токсичні, ніж інші цукри/сиропи, які нагріваються до цієї температури. Може набути токсичності при нагріванні вище 100 ˚C, сухому нагріванні.
Мед НЕ токсичний, якщо ви додаєте його в чай, каву, молоко тощо, він просто стає майже ідентичним класичному/коричневому цукру, без занадто багато корисних для організму речей (це не означає, що якщо він не має корисних ефектів, він має негатив - різниця між позитивним і негативним визначається спожитою кількістю).
Вище коротко представлені висновки статті. Щоб дізнатись більше про цю тему, вам потрібно прочитати далі.
Вся ця історія про токсичність меду при нагріванні до понад 40 ˚С походить від традиційної індійської медицини (Аюрведа), і, можливо, виробники традиційних підсолоджувачів (цукор, сироп X, Y, Z та ін.) Мало стимулювались. ). Аюрведа не рекомендує нагрівати мед до понад 40 ˚С, оскільки він перетворюється на тверду засвоювану сполуку, токсичну, яка перетворюється на клей, який прилипає до слизових оболонок і закупорює. Не знаю, які канали тіла.
Ця рекомендація також передбачає заборону використання меду для підсолоджування гарячих напоїв. Чи можете ви здогадатися, до чого веде ця заборона? Дуже просто - виключити мед як підсолоджувач і замінити його на більш здорові підсолоджувачі, такі як цукор, сиропи, штучні підсолоджувачі та інші чудеса, винайдені сучасною харчовою промисловістю.
Однак, як ви можете бачити нижче, твердження в традиційній індійській медицині не є абсолютно помилковими, в тому сенсі, що підігрітий мед - це свіжий мед, але також не на 100% правильний.
Відмінності між свіжим та пастеризованим (підігрітим) медом
Ми всі знаємо, що мед використовується тисячоліттями в традиційній медицині для багатьох цілей, особливо як протизапальний та протимікробний засіб. Це пов’язано з тим, що мед є найскладнішим природним підсолоджувачем d.p.d.v. композиції. Він містить ферменти, мінерали, амінокислоти, антиоксиданти, різні протимікробні речовини тощо.
Все вищесказане стосується свіжого меду.
Пастеризований мед (від виробника), той, що додається в їжу/гарячі напої, або той, що використовується для варіння в різних заготовках, що проходить термічний процес, змінює свій склад.
Температура руйнує багато корисних сполук у меді, як і багато вітамінів та інших сполук в овочах та фруктах.
Навіть якщо температура, при якій зазвичай проводиться пастеризація меду, є відносно низькою (приблизно 62-65 ˚C), це призводить до руйнування значної частини поживних речовин. Найбільш уражені поживні речовини - це чутливі до тепла ферменти та вітаміни. При температурі вище 70 ˚С він втрачає значну частину свого смаку.
Використання меду в різних нагрітих або нагрівальних продуктах лише додає значної харчової цінності традиційним підсолоджувачам (наприклад, коричневий цукор).
Таким чином, щоб якомога більше скористатися корисним впливом меду, рекомендується вживати його у свіжому, непастеризованому вигляді.
Ви можете спокійно додавати його в гарячі напої, але щоб зберегти якомога більше корисних речовин, його слід додавати лише тоді, коли досягнуто оптимальної температури, а не коли вони гарячі. Заміна його іншими підсолоджувачами необхідна лише в тому випадку, якщо він не підходить як підсолоджувач для цього напою (наприклад, кава погано працює) або якщо є медичні обмеження.
Що слід пам’ятати, так це те, що мед, незалежно від того, оброблений він чи ні, містить близько 80% вуглеводів (цукрів), тому помірне споживання дуже важливо. Це дуже важливо, оскільки велике споживання меду може мати наслідки, подібні до високого споживання інших цукрів, і може скасувати його корисний ефект.
Чому мед «токсичний» при нагріванні вище 40 ˚С?
З'єднанням, відповідальним за "токсичність" меду, є гідроксиметил фурфурол або HMF. В даний час існує підозра на канцерогенність, гепатотоксичність та негативний вплив на слизові оболонки дихальних шляхів, але дослідження проводились лише на тваринах, а канцерогенна активність спостерігалася лише у самок.
HMF міститься в меді навіть без нагрівання, але, як правило, у дуже невеликій кількості (кілька мг/кг). Спочатку ця сполука використовувалася для оцінки віку меду, способу його зберігання та чи його підробляли, додаючи інвертний цукор.
Пізніше його також використовували для перевірки, чи мед був термічно оброблений неправильно (занадто висока температура, занадто довгий період витримки).
Європейське законодавство допускає вміст HMF 40/80 мг/кг, а це означає, що свіжий непастеризований мед дуже далекий від максимально дозволеного. Крім того, гранично допустимі межі, як правило, встановлюються шляхом ділення на 100 максимальної дози, при якій не спостерігалося побічних ефектів (NOAEL). Якщо врахувати, що ми споживаємо лише чайну ложку - дві меду на день, організм навіть не відчуває HMF у меді.
Дози, використані у згаданих вище дослідженнях, в яких спостерігались побічні ефекти, становили 188-750-1500 мг/кг маси тіла (13 доз через 22 дні, щодня протягом 3 місяців або 2 років - залежно від дослідження).
Ці дози еквівалентні 13-52,5-105 грамам HMF для 70-кілограмової дорослої людини. Навіть у дозі 80 мг HMF/кг меду ми повинні споживати більше 160 кг меду на день або кожні два дні, щоб спостерігати негативні наслідки HMF (розрахунок зроблений при мінімальній дозі, при якій спостерігались негативні ефекти - не надто Я добре маю математику, але, сподіваюся, я їх правильно зрозумів). Ви помрете задовго до того, як закінчите 160 кілограмів меду, а не від HMF:)).
Ця сполука утворюється внаслідок термічної деградації цукрів. Деградація може бути здійснена за допомогою реакцій Майяра або шляхом карамелізації. Як ви помітили вище, мова йде про цукри, а не лише про мед! Таким чином, термічна обробка цукрів або цукрів разом з амінокислотами призводить до утворення токсичних сполук. Утворенню токсичних сполук сприяє також кислий рН та кількість води в меді.
Як я вже говорив вище, мед, природно, містить HMF у невеликих кількостях, і реакції майяра також можуть виникати під час зберігання. Накопичення HMF також корелює з періодом зберігання та температурою, при якій він зберігається (таблиця).
Його також можна знайти в глюкозному сиропі, кукурудзяному сиропі, грінках, патоці, варенні тощо.
висновки
Мед є складним підсолоджувачем, і його слід розглядати як єдине ціле, а не як окремі речовини.
Хоча харчова цінність меду знижується, додавання меду до гарячих/гарячих напоїв не є шкідливим/токсичним процесом.
Щоб зберегти свою харчову цінність, бажано додавати його до напоїв, коли вони досягли оптимальної для споживання температури. Додатковою причиною не вживати гарячих напоїв (вище 66 ° C) є те, що дослідження показали, що гарячі напої можуть збільшити ризик раку стравоходу.
Нагрівання меду до температури вище кипіння (як правило, сухе нагрівання - випікання, смаження) призводить до утворення більшої кількості токсичних сполук (не тільки HMF) і не рекомендується.
Пряме вплив меду або інших цукрів на вогонь завжди призведе до утворення великої кількості токсичних сполук.
Вироблення токсичних продуктів при високій температурі, кислому рН та у присутності амінокислот виявляється не лише у випадку з медом - усі продукти, що містять глюкозу та фруктозу, поводяться однаково.
Вміст HMF у меді збільшується залежно від періоду зберігання, температури, при якій зберігається мед, його рН та вмісту води. Рекомендується зберігати при температурі нижче 20 ° C (не в холодильнику, оскільки вона кристалізується).
HMF міститься у набагато більших концентраціях в інших продуктах, що часто вживаються (кава, горіхи - особливо чорнослив, випічка тощо).
HMF вважається потенційно токсичною сполукою, але на даний момент дослідження не змогли продемонструвати, що він чинить негативний вплив на людину, принаймні не в концентрації, виявленій у меді.
Слід мати на увазі, що він у великій кількості міститься в каві, і дослідження показали, що помірне споживання кави є корисним (користь не приписується HMF, я просто хотів підкреслити потенційно нешкідливу природу сполуки).
Вживайте мед з упевненістю в гарячих напоях, але пам’ятайте про вищевказані рекомендації.
У випадку з медом також слід враховувати інші аспекти, наприклад, використання дітям до року, квіти, з яких його отримують (деякі токсичні), алергени тощо.
Таким чином, необхідно поінформувати себе перед тим, як використовувати мед у дієті вашої/вашої дитини і перед тим, як купувати в Інтернеті, хто знає, яка дивина меду.
Пам'ятайте, що мед, незалежно від того, оброблений/пастеризований чи ні, містить близько 80% вуглеводів (цукру), тому помірне споживання дуже важливо.