Насолода грибами без форуму
Влітку та восени гриби буквально знову проростають. В Австрії налічується близько 200 сортів їстівних та смачних лісових грибів. На що слід стежити, збираючи, готуючи та обробляючи?
Те, що ми називаємо грибом, - це здебільшого лише плодове тіло над землею. Його походження - під землею. Там він розвивається із спор грибів, які переплітаються в довгі нитки - так звані гіфи. Вся мережа цих грибкових ниток називається міцелієм. У деяких місцях ця мережа стає густішою, і саме тут створюється надземне плодове тіло, тобто власне гриб.
Гриби не утворюють хлорофілу і тому потребують їжі з ґрунту. При правильній температурі та вологості гриб проростає із землі за ніч і розвивається протягом декількох годин. Для того, щоб знайти бажані смаколики, вам потрібно трохи пощастити; щоб правильно їх визначити, необхідні ноу-хау.
Збір, прибирання та зберігання
Найважливіший основний принцип - збирати лише печериці, які ви точно знаєте, а потім транспортувати їх у повітряному контейнері, стійкому до тиску та ударів (наприклад, кошику). Краще стежити за молодими грибами, оскільки перестиглі гриби вже не такі смачні, а в деяких випадках можуть бути токсичними. Якщо є сумніви, бажано не збирати невідомі гриби або проконсультуватися з грибним експертом (офіс ринку).
Австрійське мікологічне товариство пропонує походи на гриби під керівництвом експертів і працює над великою базою даних, яка документує появу та поширення грибів в Австрії. Там також можна повідомити про знахідки грибів.
Через вміст води та білка гриби є популярним місцем розмноження мікроорганізмів, тому їх слід негайно ретельно очищати. Повітряне місце найкраще підходить для подальшого зберігання.
Легше засвоюється
Гриби популярні не тільки завдяки смаку. Вони низькокалорійні (100 г свіжих грибів містять близько 30-50 ккал), багаті калієм і фосфором і мають відносно велику кількість вітамінів D, A і B1. Наприклад, порція білих грибів 150 г майже покриває рекомендований прийом вітаміну D. Гриби також містять значну кількість фолієвої кислоти, особливо гвоздика, лисички, білі гриби та гливи можуть сприяти споживанню фолієвої кислоти. Вміст білка становить 1,5-3%. Однак цей білок не може повністю засвоїтися організмом, оскільки він укладений у клітинні стінки з хітину. З одного боку, хітин важко перетравлюється, з іншого - це важлива клітковина, яка стимулює дефекацію. Більший час варіння під час приготування, від 15 до 20 хвилин, полегшує засвоюваність грибів.
На відміну від постійних чуток, грибні страви можна розігріти вдруге, якщо їх швидко охолодити і помістити в холодильник. При повторному зігріванні їх слід нагріти до мінімум 70 ° C.
Запасати
Більшість грибів можна використовувати в сирому стані заморожений Однак деякі види, наприклад, лисички, потрібно попередньо бланшувати, інакше вони стануть гіркими. Для цього кип’ятіть їх приблизно три-чотири хвилини, а потім гасіть холодною водою. Вони не повинні зберігатися в морозильній камері більше восьми місяців. При розморожуванні заморожені гриби необхідно обробляти, поки вони все ще заморожені. Тепло змушує зовнішні пори швидше закриватися і зберігати форму.
Також сухий є варіантом створення пропозиції. Сушені лісові гриби мають сильніший аромат, ніж свіжі. Вони роблять кожну грибну страву ще пікантнішою. Для сушіння придатні майже всі молоді та тверді їстівні гриби. Вологі і губчасті гриби непридатні, як і лисички, які стають твердими і дещо гіркими. Перед сушкою гриби не миють, а лише чистять ножем та щіткою. Потім наріжте їх тонкими скибочками і поставте в сухе, добре провітрюване місце. Цей процес триває кілька днів. З іншого боку, потрібно близько п’яти годин, якщо тонкі скибочки грибів висохнуть у духовці при температурі 40 ° C при злегка відкритих дверцятах духовки.
Для подальшої обробки сушені гриби потрібно замочувати в теплій воді принаймні на 20-30 хвилин - залежно від рецептури та виду гриба, довше. Після цього вони добре виражаються і готуються. Вода для замочування занадто гарна, щоб її можна було виливати, її можна одночасно зменшити та переробити або використовувати для інших страв, супів чи соусів.
Іншим видом збереження є Замочування в оцті. Для цього найкраще підходять твердо м’якотні гриби, які заздалегідь слід перевірити на наявність місць натиску та цвілі.
Мелений аромат
Грибний порошок легко зробити і має особливо інтенсивний смак. Що стосується сушіння, майже всі їстівні гриби придатні для виготовлення порошку. Чим ароматніші вони, тим кращий результат. Гриби можна подрібнювати лише тоді, коли вони повністю висохнуть. Найкращий спосіб зробити це - сухий гриб ненадовго поставити в духовку при низькій температурі з трохи відкритими дверцятами перед подрібненням. Для подрібнення грибів підходить добре очищена електрична кавомолка, блендер або міксер.
Отруєння грибами
По всій Європі налічується від 80 до 100 отруйних грибів, наслідки яких абсолютно різні. Якщо ви захворіли після вживання грибів, завжди слід негайно звертатися до лікаря. Залишки грибка полегшують ідентифікацію, діагностику і, отже, також лікування. Залежно від виду симптоми отруєння грибами варіюються від сильного відчуття спраги до блювоти до діареї і, в гіршому випадку, можуть призвести до смерті, як у випадку з грибом із зеленою шапкою. Інший рід грибів, як мухомор, містить велику кількість іботенової кислоти. Ця кислота розщеплюється до нервового токсину мусцимолу, що призводить до сп’янілих станів плутанини. Вживання гнилих грибів також може спричинити отруєння грибами, яке зазвичай проявляється нудотою та болем у животі, а також вимагає медичного лікування.
Через їх здатність зберігати важкі метали, такі як кадмій або ртуть, гриби часто обговорюють. Щотижневе споживання до 250 г лісових грибів не загрожує здоров’ю. Тим не менше, ризик можна зменшити, видаливши пластинки, в яких накопичуються важкі метали.