Насолоджуватися м’ясом Баварія покладається на найкращу свинину - StMELF
Багато споживачів клянуться м’ясом як джерелом поживних речовин - через його високий вміст білка або тому, що воно просто для них смачне. Хороша новина для любителів шніцеля: якість свинини значно покращилася завдяки баварському розведенню.
Що відрізняє свинину високої якості?
Окрім складу порізів (вміст м’яса, жиру та кісток), якість м’яса (колір, утримання соку, смак, ніжність) визначає якість м’яса.
Вимоги споживачів до харчової цінності значно змінилися за останні кілька десятиліть. Якщо в першій половині минулого століття «жирний живіт» ще був затребуваний свинями, то сьогодні нежирне м’ясо вимагає.
Збільшення частки нежирного м’яса
Вищий внутрішньом’язовий вміст жиру
Внутрішньом’язовий жир (МВМ) - одна з чотирьох жирових тканин у тварин, поряд з м’язовим жиром (шари жиру, що лежать між м’язовими групами), підшкірним жиром (наприклад, бекон) та жиром в порожнині тіла (наприклад, жир із нирок). МВФ можна сприймати як тонкий мармуровий ефект у м’язовій тканині. МВФ дуже важливий для ніжності, соковитості та аромату м’яса.
Оскільки жир, як відомо, є найважливішим носієм смаку, але споживач не хоче підшкірних жирів, селекційна робота щодо збільшення МВФ активізувалася. Протягом останніх 10 років вміст МВФ, що є важливим для рівня насолоди, було збільшено у породі свиней "Німецький ландрас" з 1,36% до 1,75%.
Вища здатність утримувати сік або менша втрата крапель
Ще однією важливою характеристикою є здатність м’яса зв’язувати воду. Це важливо для якості м'яса, оскільки втрата рідини під час охолодження та під час приготування по суті залежить від цього критерію. Крім того, м’ясо, яке втрачає менше води під час приготування, залишається соковитим і ніжним.
Ось чому інститути випробувань продуктивності Баварського державного інституту сільського господарства в Грубі та Шварценау десятиліттями працюють над зменшенням частки м’яса з низьким вмістом води шляхом розведення. У 1993 р. Близько 50% туш потенційно загрожували великим втратам води, сьогодні це менше 1% туш.
Завдяки збільшенню продажу м’яса у так званих лотках самообслуговування (лотках самообслуговування), потужність утримання соку набуває подальшого значення в останні роки. Починаючи з 2010 року, так званий «метод Грубера» регулярно використовується у двох інститутах тестування продуктивності для вимірювання того, скільки м’ясного соку витекло з упакованого шматка м’яса після двох днів зберігання. Відсоток втрати ваги є мірою для здатності утримувати сік або для втрати крапельного соку (TSV). Мета - TSV менше 3-4%.
Державні установи Баварії розводять свиней відповідно до побажань споживача
Усі важливі параметри якості свинини реєструються в державних інститутах тестування свиней. Постійний запис цих параметрів є важливим для успішної обробки племінних матеріалів. Що стосується пропорції нежирного м’яса та класифікації туш комерційного класу, баварська генетика займає абсолютне лідерство в Європі.
Успіхи в селекції є важливим регулювальним гвинтом для збуту та конкурентоспроможності свинини баварського виробництва та закладають основу для задоволення потреб споживачів у високоякісному м’ясі.