Натуральна закваска
Закваска - це натуральні дріжджі, виготовлені із суміші води та борошна та ферментів, які присутні в повітрі. Це жива речовина, делікатна, чутлива до зовнішнього середовища, рецепт якої, що надходить з Єгипту через прекрасну історію, налічує близько 4000 років. (Примітка: Єгипет фараонів, схоже, не має ексклюзивності процесу: у Німеччині були знайдені сліди 8000 р. До н. JC (в неоліті), випікання освітленого тіста шляхом бродіння).
Принцип надзвичайно простий, ми змішуємо воду і трохи борошна, яке даємо «застигнути» на відкритому повітрі. Приблизно кожні 3 дні ми «освіжаємось», тобто додаємо воду, а потім борошно в однаковій вазі. Суміш стає пухирчастою, пінистою, пахне трохи пивом, квашеною капустою або оцтом, ось і все, що вона «взяла» або «пішла». Потім ми можемо взяти трохи для приготування заквасного хліба.
Останнє оновлення: 3 квітня 2020 р
На 360 г вам знадобиться:
- 0 180 г житнього борошна "органічної" якості
- 1180 г джерельної води, або відфільтрованої та теплої
- Загальна вага цих інгредієнтів: 360 грам
Як довго ?
Щоб скласти цей рецепт:| 7 днів 15 хв. | 7 днів 15 хв. |
Покроковий рецепт
Крок 1 - 5 хв.
День 1:
У банку типу банки добре перемішайте 20 грамів борошна з 20 грамами теплої води.
Ви можете збільшити свої шанси на успіх, додавши чайну ложку меду або коричневого тростинного цукру. Зовнішній вигляд повинен бути дуже пастоподібним.
Ви щойно зробили "Шеф-кухар із закваски", зберігайте кришку, розміщену на горщику, не закручуючи, щоб повітря проходило.
2 етап - 3 дні
Крок 3 - 5 хв.
День 3 або 4:
Вміст банки може почати пузиритися, це дуже хороший знак !
Додайте в казан 40 грам теплої води, добре перемішайте, потім 40 грамів борошна. Добре перемішати. Зовнішній вигляд повинен бути дуже пастоподібним.
Ви щойно зробили "1-й оновлений", зберігайте кришку, розміщену на горщику, не закручуючи, щоб повітря проходило.
4 етап - 2 дні
Крок 5 - 5 хв.
День 5 або 6:
Вміст банки повинен починати набухати, пузиріти, коротше бути живим !
Перекладіть вміст скляної банки в більшу ємність (інакше вона переллється). Зважте існуючу закваску і додайте ту саму масу в теплу воду, добре перемішайте, а потім і цю ж масу в борошні. Добре перемішати.
Ви щойно зробили "2-й оновлений", зберігайте кришку, розміщену на горщику, не закриваючи, щоб повітря проходило або накривало вологою тканиною.
6 етап - 2 дні
Крок 7
Закваски вже немає, вона повинна почати пахнути і бути пухирчастою або пінистою. Ви можете почати використовувати його для всіх своїх рецептів, наприклад, "href ="/four/recipe-nouveau-pain-levain.php "target =" _ blank "> nouveau pain au sourain.
Коли ви вийшли, оновіть ще раз, щоб компенсувати вилучення тощо.
Відтепер для освіження зважте існуючу закваску і завжди додайте її вагу у воду, добре перемішайте, потім у борошні та знову перемішайте (як на 6 день).
Крок 8
Крок 9
Як зберігати закваску ?
Можливо, ви помічали, що підтримка закваски вимагає певної безперервності, що робити, якщо вам доведеться не бути на кілька днів або просто на свята ?
Найпростіший і найбільш природний спосіб - це «сушка» закваски:
Після останнього оновлення зачекайте, поки закваска добре накачається і в найкращому вигляді. Поширіть його за допомогою "href ="/materiel.php? Id = 12 "target =" _ blank "> maryse тонким шаром на" href = "/ materiel.php? Id = 48" target = "_ blank" > деко.
Крок 10
Крок 11
Розбийте деко на невеликі шматочки і зберігайте в сухому місці. Ці шматочки закваски можна тримати майже нескінченно довго...
Щоб зробити закваску знову, розведіть кілька шматків у вазі у воді, додайте вагу у борошні, і вона знову вимикається.
Примітки
Поняття "днів" у рецепті досить показові, не соромтеся адаптуватися.
Закваска живе і розвивається, завдяки повній частині злаку (висівки), тому необхідно використовувати "href ="/page.php? Id = 12 "target =" _ blank "> борошно трохи" сире ", як житнє борошно, борошно грубого помелу або коричневе борошно, а не занадто біле борошно, як тип 45 або 55. Тому легше досягти успіху за допомогою житнє борошно для початку.
В принципі, закваска не має кінця, її освіжають, виймають і так далі, але іноді трагедія "вмирає", і доводиться починати все спочатку.
Запобіжні заходи:
Закваска дуже чутлива до навколишнього середовища, тому її слід уникати:
- Будь-який контакт із усіма засобами для чищення ретельно промийте посуд.
- Протяги та низькі температури, його бажана температура становить 26 ° C або 79 ° F.
- Контактуйте з хлорованою водопровідною водою, віддайте перевагу джерельній воді або, якщо не фільтрується (тип Брита), і досить теплою.
Для розробки закваски використовується лушпиння зерна (висівки), тому дуже важливо використовувати борошно якомога повніше, з високим типом. Цей рецепт заснований на житньому борошні типу 170, що дає дуже хороші результати. Ви також можете переглянути "href ="/page.php? Id = 12 "target =" _ blank "> деяку загальну інформацію про борошно.
Існує не один, а кілька рецептів закваски, кожен зі своїми маленькими порадами, прийомами, доповненнями та особливостями. Зверніть увагу, що цей рецепт є «рідкий» рецепт закваски, якщо ви хочете приготувати "тверду" закваску, вам просто доведеться подвоїти частку борошна.
Якщо вам потрібна додаткова інформація, ви можете перевірити цю спеціальну сторінку на сторінці "href ="/page.php? Id = 7 "target =" _ blank "> як спекти хліб.
Кілька порад:
Після того, як закваска розпочалася, нею потрібно керувати, тобто оновлювати її «за необхідності», щоб отримати потрібну вагу закваски в потрібний час (як правило, за день до приготування «href =»/духовки/рецепта - pain-levain.php "target =" _ blank "> хліб із закваски) Зробити це непросто, особливо на початку, коли у вас є невдала тенденція переборщити, і викидати його соромно.
Слід мати на увазі, що закваска, яка оновлюється, потроює свою вагу, що швидко призводить до значних обсягів. Якщо ви (як я) випікаєте хліб лише по суботах, ви можете задати собі питання: скільки закваски мені потрібно, щоб зробити остаточну закваску у п’ятницю ввечері? і з цієї необхідної ваги (до якої ви додасте 30/40 г для безпеки), подумайте трохи назад і розгляньте оновлену в середу та іншу в понеділок.
Всі ці обчислення можна підсумувати в наступній таблиці, припускаючи, що нам потрібно 540 г остаточної закваски у п’ятницю ввечері (звичайно, ці пропорції слід адаптувати до ваших потреб). У вас залишиться трохи (40 г), який ви не будете використовувати для замішування, але який буде використаний для освіження наступного тижня тощо.
| Вага закваски, яку слід отримати після освіження | 60г | 180г | 540г |
| Є | 3 х 20 г. | 3 х 60г | 3 х 180г |
Деякі загальні проблеми та деякі запропоновані рішення:
З: На поверхні закваски утворилася рідка завіса, що робити ?
В: Ваша закваска чекала занадто довго, щоб її оновити, змішайте, щоб вона стала однорідною, а потім освіжіть, як зазвичай.
З: Моя закваска дуже сильно пахне, це нормально ?
Р: Він "голодний", його треба освіжити.
З: На поверхні закваски з’являється цвіль, що робити ?
Р: Ой! ваша закваска досить погана, ви можете спробувати викинути запліснявілу частину і освіжити решту, але є велика ймовірність, що вона мертва. Швидше почніть інший.
З: Чи справді вам потрібно освіжити закваску перед тим, як готувати хліб? ?
В: Так, завжди краще, якщо ви хочете пухкі булочки.