Натуральні солодкі вина

90% натуральних солодких вин (VDN), вироблених у Франції, походять з Лангедоку та Руссільйону. Ці вина отримують шляхом мутації - процесу, відкритого в 1285 р. Арнау де Вілановою, лікарем Жака II, короля Майорки. Закон від 13 квітня 1898 р. Надає їм більш цікавий податковий режим, ніж режим лікерних вин.

Опрацювання

Натуральні солодкі вина можна виготовляти лише з чотирьох сортів винограду:
- гренаш (білий, сірий, чорний),
- маккабеу (або маккабео),
- мускат (дрібні зерна та Олександрія),
- мальвазія.

Сусла повинні містити щонайменше 14 ° алкоголю (тобто 252 г цукру/літр). Щоб зберегти частину природного цукру та ароматів у виноградному соку, під час бродіння додають нейтральний етиловий спирт при 96 °, винного походження, зі швидкістю 5-10% від обсягу використаного сусла. Це мутація. Це зупиняє роботу дріжджів, перш ніж вони зможуть перетворити весь цукор на спирт. Мінімальний вміст алкоголю в готовому продукті повинен становити 21,5% алк., з набутим вмістом алкоголю 15% алк. мінімум.

Мутація зазвичай відбувається після натискання на ферментаційний сік у разі виготовлення білого вина.

Для червона вініфікація, може виникнути два випадки:
- якщо ви хочете легке вино з невеликою кількістю таніну, перенесення здійснюється на соку, отриманому після пресування та декількох днів бродіння.
- якщо ви хочете отримати більш міцне вино, мутація відбувається безпосередньо на зернах під час бродіння. Потім ми говоримо про мутоване зерно або мутований кущ (краща здатність до старіння).

Залежно від того, чи відбувається мутація більш-менш на початку ферментації, отримують VDN, більш-менш багаті цукром, приблизно від 54 до 125 г літра для сухого, напівсухого або солодкого типу.

За винятком мускатів, призначених для пиття молодими, NDV мають високий вміст окисних або відновлювальних середовищ.

- Окисне середовище: контакт з повітрям, підліском або в балонах. Іноді вина піддаються зовнішньому впливу, вони зазнають усіх температурних перепадів, щоб прискорити ефект старіння.
Деякі ВДН виводяться за системою "солера", як Херес. Це завжди рідкісні вина виняткової продукції.

- Відновне середовище захищений від повітря: у повному резервуарі, часто під інертним газом з ранньою розливом.

Нагадування: крім Лангедоку та Руссільйону, є ще три французькі VDN: rasteau, muscat de beaumes de venise (долина Рона) та muscat de cap corse на Корсиці.

Перелік найменувань та основні характеристики

БанюлсБанюлс гранд-кру: вибір найкращих банюлів у виняткових урожаях, 30 місяців витримки в деревині.
МоріРівесальтес (може комплектуватися: черепицею або бурштином)
Мускат де Рівесальтес Не плутати з попереднім. З 1 листопада можна продати як „Різдвяний мускат”
Мускат де Фронтіньян або Фронтіньян або Він де Фронтіньян
Мускат де Міреваль (може бути фруктовим або медовим)
Мускат де ЛунельМускат Сен-Жан-де-Мінервуа

Характеристика вин та поєднання страв

Натуральні солодкі вина, виготовлені з мускату та гренаше, мають різне гастрономічне призначення та придатність для витримки. Перших, завжди дуже ароматних, їдять молодими. Вони супроводжують фуа-гра, сири з петрушки та багато десертів: пиріжки з білими фруктами, фруктовий салат, франгіпан.

Останні можна вживати молодим, коли вони вирощуються в умовах зниження. Але більшість із них мають досить чудові здібності до старіння: від 5 до 10 років, навіть 20 років і більше для більших (Banyuls Grand Cru, Maury і Rivesaltes Aged). Це завжди круглі та щедрі вина.

Молоді вони супроводжують диню, качку фруктами, тапенад, кролика чорносливом, червоні фруктові десерти.
Старі VDN, виготовлені з гренаше, використовуються на дичині, качках з оливками, сирах (сухі кози, макарони з петрушки) і особливо на гіркому шоколаді. Шлюб банюлів або морі з шоколадом став класичним акордом. Ще одна пара на користь: каталонський крем і бурштиновий Рівесальтес.
VDN типу Rancio ідеально поєднуються з Roqueforts, Maroilles, Pont-l'Évêque.

Звичайно, всі ці вина можна подавати як аперитив. Але було б помилкою не пропонувати їх під час їжі. Деякі люди насолоджуються дуже старими NDV ранчо типу як травлення після кави. На думку фахівців, старі банюли та стара морі ідеально поєднуються з дуже хорошими сигарами.

Ресторатори та VDN

Більшість рестораторів часто шукають оригінальні винні та харчові пари. VDN чудово реагують на такий підхід. Більше того, завдяки вмісту цукру та алкоголю, VDN зберігатимуться кілька днів без проблем після відкриття пляшки. Це дозволяє пропонувати їх склом, що є важливим аспектом у сфері громадського харчування.

Мускатів подають охолодженими при температурі від 8 до 10 ° C, молодим ривесальте, маурі та банюлах від 12 до 14 ° C, тим же винам, старим, близько 15-16 ° C. Очевидно, ніколи не слід додавати кубики льоду, як це іноді трапляється з мускатами.

Франція також виробляє лікерні вина, які отримують вигоду від AOC:
- pineau des Charentes (Коньячний регіон).
- маквін (Джура).
- floc de Gascogne (Гасконь).
- Клерет з Лангедока.

Поза віком: Мінімум 5 років.
Бурштиновий: біле вино, витримане в окисному середовищі.
Плитка: Червоне вино, витримане в окисному середовищі.

Багато вин з підвалу Фронтіньян продаються у знаменитих кручених пляшках. Легенда свідчить, що Геркулес, один із найзнаменитіших героїв античності, скрутив би пляшку своїми потужними руками, щоб витягнути останню краплю, після того як випив мускату де Фронтіньяна, йому це так сподобалось.

Інші практичні відомості про вина Лангедок та Руссільйон

---