Поверніться до сирних молочних сирів

Французи є найбільшими споживачами сиру у світі: 25 кг на людину на рік, включаючи 9 кг сирого молока. З 1950-х років національне виробництво було зосереджено на пастеризованих сирах зі стандартизованим смаком. На сьогоднішній день залишається лише 16% сиру, дозрілого з сирим молоком. "Багато продуктів є конфіденційними, а захищене позначення походження [ЗНП, екс-AOC] не гарантує сире молоко", - підкреслює Веронік Ріше-Леруж, засновник Fromages de асоціація теруарів.

сирого молока

Сире молоко реабілітоване

Відбувається поворот. Таким чином, останні три сири із ЗНЗ - французький Gruyère, Rigotte de Condrieu та Mâconnais - потребують сирого молока. Крім того, підтверджено ексклюзивність сирого молока для камамбер-де-Нормандії: "Його не можна термічно обробляти при температурі більше 40 ° C, а також бактофугувати, ультрафільтрувати, мікрофільтрувати або проходити будь-яку обробку з еквівалентним ефектом", визначає специфікація PDO Камамбер де Нормандія.
Не підігріте молоко означає багатшу мікробну популяцію, тобто більше обмежень з точки зору санітарної гігієни, обов'язкового контролю та додаткових витрат. Указ від 18.09.08, що стосується апеляції Камамбер де Нормандія, задовольнив дрібних виробників, пристосованих до логіки короткого замикання, але засмутив таких виробників, як Lactalis та Isigny Sainte-Mère. Вони воліли б пастеризоване (нагріте до 60 ° C) або навіть мікрофільтроване (холодне фільтрування з використанням мембран) молоко, яке легше піддається обробці. Усім претендентам на ОНП Камамбер де Нормандія довелося повернутися до виробництва сирого молока.

Зменшення випадків сп’яніння

Після хвилі лістеріозу 1980-х років, схоже, ризики стримані. Що це? У період з 1987 по 1997 рік у Франції було виявлено 73 токси-інфекції через споживання сирних молочних сирів (тобто в середньому 7 на рік) із 2 мільйонів тонн цієї реалізованої продукції. Найчастіше вони були спричинені технологічними процесами або несправним зберіганням. “Сире молоко може містити більше 40 різних мікробних видів. Ми ніколи не чуємо про їх переваги, але завжди про ризик, який представляють патогенні або потенційно патогенні види ”, - релятивізує Марі-Крістін Монтел, директор відділу дослідження сирів Національного інституту агрономічних досліджень (INRA). Навіть якщо немає такого поняття, як нульовий ризик щодо сирого молока, гігієнічні заходи, введені у виробництво, і суворий контроль дали змогу поліпшити його якість (європейське законодавство, що випливає із застосування "пакету гігієни" 852-853/2004).

Лістерія воліє квітучі кірки

Якщо сире молоко є найбільш тендітною категорією, ви повинні знати, що всі види молока (пастеризоване, стерилізоване тощо) можуть викликати харчові отруєння. Також виявляється, що виробничі процеси створюють різний рівень ризику залежно від сиру. Давно не з’явилася епідемія лістеріозу, подібна епідемії, яку кантон Во (Швейцарія) переживав між 1983 і 1987 роками з вачеріном Мон-д'Ор, виробнича лінія якої була вдосконалена з 1988 року для відновлення збуту. Загалом, саме м’які сири з вимитою шкіркою (епоаси, ліваро) або квіткові (брі, Сен-Фелісьєн) найбільше піддаються дії лістерії. Давно дозрілі сирі пресовані сири (кантал) захищають примусовим зціджуванням, як петрушкові (блакитні) сири захищають своєю кислотністю. Козині та овечі сири та варені пресовані сири (Конте) утворюють найменш вразливу категорію (див. LPP № 294).

Імунні переваги

З 2000-х років епідеміологічні дослідження підтвердили гіпотезу про те, що вживання ферментованих продуктів зі складною флорою може посилити імунний захист людини, уповільнити розвиток патогенних бактерій і обмежити колонізацію кишкового тракту деякими мікробами, стійкими до антибіотиків. Встановлено, що у маленьких дітей, які вирощуються у фермерських умовах, менше страждає на астму та алергію.
З іншого боку, нагрівання молока знищує всю або частину його мікробної популяції. Ця втрата була компенсована промисловістю шляхом посіву пастеризованого або мікрофільтрованого молока, але обмеженого певними штамами. Цей прийом призводить до ароматичного збіднення та дрібництва смаку.

Неперевершене ароматичне багатство

Надзвичайний асортимент ароматів французьких сирних молочних сирів походить від різноманітності мікробних спільнот. Перетворюючись, мікробні види продукують безліч ароматичних молекул. Їх поєднання дає специфічні смаки. «Babybel, в якому домінують молочнокислі бактерії, характеризується яскраво вираженою маслянистою ноткою. Сири з сирого молока з дуже різноманітним балансом флори матимуть витонченіші смаки. Таким чином, продавці, з залишками різних штамів бактерій і дріжджів від однієї ферми до іншої, матимуть більш-менш тваринні, фруктові, квіткові ноти », - уточнює Марі-Крістін Монтел.

15 сирів PDO (раніше AOC), виготовлених виключно з сирого молока
Абондант, банон, бофор, блє де Гекс Верх-Джура, брі де Мо, брі де Мелун, камамбер де Нормандія, Конте, грюйер, маконне, Мон-д'Ор, морб'є, реблошон, рігот де Кондріє, рокамадур, том де Бож.
30 сирів із ЗНЗ з пастеризованим молоком
Bleu d'Auvergne, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brocciu, cantal, chabichou du Poitou, chaource, chavignol, chevrotin, époisses, fourme d'Ambert, fourme de Montbrison, laguiole, langres, livarot, maroilles, munster нейфшатель, осау-іраті, пелардон, пікодон, пон-левек, поуліньї-сен-П'єр, рокфор, сен-нектар, сен-морен де Турен, салери, сель-сюр-шер, валенсай.
Всі сільськогосподарські сири, виготовлені з сирого молока
Сільськогосподарські сири за своєю природою виготовляються із сирого молока: згідно з указом від 27.04.07, їх потрібно виготовляти за традиційними методами, а сільськогосподарський виробник лише переробляє молоко з власного господарства на самій ділянці.

• Listeria monocytogens
Забруднення молока та сиру залишається стабільним, спорадичні епідемії: щорічно реєструється близько 200 випадків лістеріозу. Токси-інфекція, яка в основному вражає пацієнтів з ослабленим імунітетом (вагітні жінки, люди похилого віку, новонароджені) і може призвести до від 20 до 30% смертей.
• сальмонела
Внесок молочних продуктів оцінюється у 6% випадків сальмонельозу, який проявляється у вигляді інколи важкого гастроентериту. Що мало в порівнянні зі свининою, яйцями та птицею.
• Золотистий стафілокок
Цей зародок, патогенний у разі вироблення ентеротоксинів у сирі, є найбільш залученим до колективних харчових отруєнь через молочні продукти, не спричиняючи смерті.
• кишкова паличка (виробники токсину шиги)
Поодинокий випадок гострого гемолітико-уремічного синдрому у дитини був пов’язаний із вживанням забрудненого сиру.