Наука порушує їжу - HEUREKA 401
Звичайна збалансована дієта чужа багатьом мешканцям університетів. Чи воює наука з їжею та напоями? Але як щодо науки про харчування? І що вона думає про потоки суперечливих порад щодо харчування у ЗМІ?
Пізно вдень в Інституті харчових наук Віденського університету. Питання: Як насправді харчується дієтолог? Юрген Кеніг сміється. "Кава, кава, кава. Сьогодні у мене нічого іншого не було". Він п’є його чорним, відфільтрованим і, якщо потрібно, навіть коли йому виповнився один день. "Хочеш?" Дякую, краще ні. Кеніг часто приходить до твердої їжі лише ввечері.
Кава готується на чайній кухні, там, де ідеї циркулюють, де Кеніг веде більшість своїх відвідувачів до розмови. І каже, що кілька років тому було проведено дослідження, як харчуються студенти. Ні в одній іншій темі не було таких екстремальних звичок, як у його власних учнів, Кеніг згадує: "Від веганів та макробіотів вони перейшли до культуристів та фанатиків м'яса". Збалансоване харчування, як навчали в інституті, було винятком.
Але де в університетах є місце для здорової їжі? У бібліотеках, де студенти проводять багато годин, нічого не можна вживати. Машини випльовують плитки шоколаду та каву. Їдальні мають репутацію, що всі їхні страви мають більш-менш однаковий смак. Викладачі та студенти навряд чи знають університет так само, як із неприємним шлунком. В австрійських університетах працюють співробітники з питань інвалідності та рівності, але немає спеціаліста з питань харчування.
У середніх школах завжди проводяться симпозіуми (які для стародавніх греків були турами для чоловіків з великою кількістю їжі та напоїв), але сучасним працівникам мозку часто подають лише несвіжу каву. Але відділ громадського харчування Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH також обслуговує омарів, коли знайдеться щедрий спонсор.
Після введення плати за навчання в Австрії досі налічується понад 200 000 чоловік студентів, викладачів та співробітників університетів. Тим не менш, у дні відвідування зимового семестру, які найкраще відвідують, п’ятдесят їдалень та буфетів у країні подають лише 10 000 теплих страв. Керівник їдальні Альберт Кайсль визначив значно більшу частку перекусів між прийомами їжі: пізній сніданок, післяобідні закуски, кава, яку спостерігають навіть ненависники їдальні.
Ось чому Kaißl все більше покладається на торгові автомати, харчування та навмисне пізній час роботи. Ті, хто має більше п'яти хвилин ходьби, навряд чи приходять на обід; ті, хто знаходиться на відстані більше десяти хвилин, практично повністю виключаються. Особливо наукові працівники уникають їдалень. Ібрагім Ельмадфа, керівник Інституту харчових наук, не бачить справді університетських проблем харчування. Той, хто в університеті не п’є і не їсть достатньо, несе за це відповідальність. Він завжди бере щось їсти, особливо фрукти. У нього в кабінеті є коробки з мінеральною водою.
Коріння його торгівлі розділені. На рубежі 18-го і 19-го століть у Франції воювали дві групи інтересів: з одного боку, були ті, хто хотів поміркованої, виправданої з медичної точки зору дієти. З іншого боку стояли ранні засновники "наукової гастрономіки", які хотіли науково підтримати ще молоду установу ресторану.
Первинне дослідження харчових потреб проводилось на солдатах. В основному йшлося про їх положення на випадок війни. До речі, новаторська робота щодо споживання калорій з різним рівнем стресу проводилася за часів націонал-соціалізму. Досі незрозуміло, чи проводились експерименти з в'язнями концтаборів - але не те, що дослідження продовжувались майже безперешкодно з боку американських військових після 1945 р.
Після Другої світової війни з ВООЗ та ФАО виникли глобальні організації з питань охорони здоров'я та харчування, які мали формувати як дослідження, так і політику. Її рекомендація споживати два грами білка на кілограм ваги на день була прийнята в багатьох країнах. "Це не було неправильно на цій стадії розробки, - каже Юрген Кеніг, - але нові висновки з'явилися пізніше, і рекомендація була зменшена до 0,8 грам". Звичайно, політика бере участь, коли рекомендації переглядаються дослідниками кожні кілька років, Ібрагім Ельмадфа також визнає: "Це динамічна тема. Ми не вчимо того самого, що вчили тридцять років тому. Настанови не є догмою".
Мабуть, у харчуванні є не тільки те, що відбувається в органах. Психіка також відіграє роль, соціальне середовище, важливість їжі та задоволення в суспільстві. Дієтолог Ганні Рютцлер часто звертала увагу своїх здебільшого науково орієнтованих колег на ці занедбані аспекти. "Кожна людина має свою історію їжі, і вона сягає корінням у повсякденне життя", - каже Рютцлер і починає говорити про себе. У дитинстві у неї були улюблені страви, наприклад сирники, наповнені абрикосами.
До того, як Рюцлер поїхала на рік у США у віці 19 років, хороше харчування було для неї нормальним явищем. У країні з низьким вмістом жиру та відмовлених від обіду, позбавлених улюблених салатів та десертів, корінний житель Форарльберга усвідомив, яку частину якості їжі для неї становить їжа. Повернувшись, вона почала вивчати харчові науки. Тоді це не було звичайною темою - Рюцлер збила 42 інститути у всіх віденських університетах, поки не отримала диплом у 1988 році.
Спочатку існував аргумент, що Інститут харчових наук Віденського університету повинен отримати професорську посаду, потім мова йшла про його заповнення. Коли німецький папа Клаус Лайтцман заговорив, місцева харчова промисловість запанікувала. Нарешті, був призначений Ібрагім Ельмадфа, який також пройшов навчання в Німеччині. Новий професор не тільки відповідав за організацію регулярного курсу в 1990 році, але і представив перший звіт про віденське харчування у 1994 році. У 1998 р. Вийшов перший національний звіт про харчування. У серпні Ельмадфа та його інститут приймали у Відні Всесвітній конгрес з питань харчування: з близько 3500 учасників це був найбільший на сьогоднішній день.
Широкий загал дізнається про харчові проблеми в першу чергу через засоби масової інформації - і досить часто мова йде про забруднюючі речовини та ризики: чашка кави містить тисячу хімічних речовин, десяток з яких, згідно з експериментами на тваринах, викликає рак. Токсин цвілі цвіль охратоксин міститься у хлібі. Антибіотики можна знайти в натуральному меді, а отрута рослин у дитячому харчуванні. Малина містить стільки шкідливого для печінки кумарину, що її навіть заборонено виробляти відповідно до німецького харчового законодавства.
Звичайно, це завжди питання дози. Навіть сорок до 110 мікрограмів миш’яку, який ми щодня вживаємо, вбиває дуже мало людей у процесі їхнього життя. При розрахунках із забруднюючими речовинами та ризиками невеликі відхилення мають великі наслідки. Наприклад, науковий журнал "Science" вважає тридцять відсотків підвищеного ризику раку безглуздим і приймає 300-відсоткові твердження лише в тому випадку, якщо кілька досліджень незалежно одне від одного приходять до таких значень.
Але споживач спочатку має на увазі негативні звіти. Експерти можуть наполягати на тому, що яловичина безпечніша, ніж будь-коли раніше, тому що, якщо є найменша підозра, її не можна виводити на ринок. Те, що рівень раку збільшився через хімічні речовини в продуктах харчування, є принаймні частково неправильним. Ризик раку зростає особливо з віком. Той факт, що населення старіє та стає хворішим, звичайно, також є наслідком поліпшення безпеки продуктів харчування.
Тим, хто отримує свої харчові знання в засобах масової інформації, доводиться очікувати розладів шлунку або, принаймні, суперечностей: рекомендація їсти сильний сніданок і менше їсти ввечері - звичайна практика на північ від Альп. Дієтологи, що базуються в середземноморських країнах, навпаки, не мають претензій до пізнього прийому їжі - загальне не може бути таким поганим.
Виявлення цих та незліченних інших суперечностей є особливістю німецького продовольчого хіміка та автора бестселерів Удо Полммера. Те, що він написав у своїй першій книзі в 1982 році, тоді було відхилено як вигадане. "Зараз це державна ідеологія", - говорить автор. Для себе він стверджує, що у своїх популярних публікаціях на кілька довжин носа попереду дослідників харчування. "Вони надають думки замість доказів", - говорить він, посилаючись на рекомендації їсти фрукти або овочі п'ять разів на день: "Навіть пропагандисти визнали, що немає жодних доказів позитивних наслідків для здоров'я".
Його всебічна атака на німецькомовну науку про харчування варіюється від методологічної недостатності курсу до викладання, яке часто зосереджується на теорії, до відсталості програм дослідження: існує фінансування тем, які вже є в газеті. Чи Полммер - це такий укус ніг, який наука насправді може використати? Як він сам стверджує, чи уникають його дієтологи? Або має рацію Юрген Кеніг, який вважає, що огида до дискусії є взаємною?.
У Ібрагіма Ельмадфи алергія на ім'я Полммер: "Конструктивна критика була б непоганою, але Полммер не говорить нашою мовою, він не належить до нашої групи. Він також хімік, а не дієтолог". І професор у Відні дещо смирено каже: "Я би хотів, щоб я вивчав фізику твердого тіла. Не всі думають, що можуть просто сказати".