Наука про насичені жири - великий жировий сюрприз щодо харчування »маг
з: The Independent, неділя, 31 серпня 2014 р
Наукові дослідження, що пов'язують насичені жири із захворюваннями серця та іншими проблемами зі здоров'ям, ніколи не були вирішальними. Ніна Тейхольц досліджує, як сталося, що уряди дали неправильні поради щодо дієти.
Коли Рональд М. Краус у 2000 році вирішив переглянути всі докази, які нібито показують, що насичені жири спричиняють серцеві захворювання, він знав, що ризикує своєю професійною кар'єрою. Краус - один з найкращих дієтологів у США, директор досліджень артеріосклерозу в Дослідницькому інституті дитячої лікарні Окленд та доцент кафедри харчування в Університеті Берклі в Сан-Франциско. Але ставити під сумнів найсвятішу віру в цій області - що жир у м’ясі, сирі та вершковому маслі шкідливий для вашого здоров’я - було блюзнірством.
Кілька років тому, коли колега Краусса лише намагався поговорити про позитивні результати дієти Аткінса з високим вмістом жиру, його зустріли з глузуванням та зневагою. Член аудиторії кричав на нього: "Мені абсолютно огидно, що урядова установа витрачає мої гроші на дослідження на дієті Аткінса" під оплески багатьох.
Випробування традиційної мудрості щодо жирів у дієті вже давно є рівноцінним професійним самогубствам для дієтологів. А насичені жири - це особливо гаряча пляма. Але Краус витримав і в 2010 році, переглянувши всю наукову літературу, дійшов висновку, що не можна сказати, що насичені жири викликають серцеві захворювання. Провівши подібний метааналіз у березні, інша група вчених, співпрацюючи між Кембриджським та Гарвардським факультетами, дійшла такого ж висновку. Результати були приголомшливими. Виявилося, що насичені жири, наш найгірший дієтичний ворог протягом десятиліть, були засуджені неправильно.
Насправді, однак, не було масових доказів того, що цей жир спричиняв хворобу. Ми просто віримо, що це правда, оскільки харчова політика загубилася у 2-ій половині минулого століття через особисті амбіції, погану науку, політику та залежність.
Рецепт успіху: Вільялмур Стефанссон (Корбіс)
Крім того, через складність точного збору даних про харчування, Кіз припинив визначати харчування, коли було обстежено менше 500 чоловіків; далеко не статистично значуща вибірка. І найкращі приклади дослідження - люди на грецькому острові Крит, які обробляли свої поля до глибокої старості і, здавалося, їли дуже мало м’яса та сиру - показали, що деякі з них були обстежені під час Великого посту, коли вони відмовились від м’яса та сиру. Це, мабуть, змусило Кіз вважати, що споживання насичених жирів було занадто низьким. Ці випадки були виявлені лише набагато пізніше. Тим часом неправильні дані створили неправильне враження, і це стало міжнародною догмою.
Звичайно, були й інші спроби. У півдюжині важливих експериментів у 1970-х роках дієта, багата рослинними оліями - зазвичай кукурудзяною або соєвою, але не оливковою олією - була протиставлена дієті, що містить більше тваринних жирів. Однак ці експерименти мали серйозні методологічні проблеми: деякі, наприклад, не мали контролю над курінням або дозволяли чоловікам приєднуватися або залишати дослідну групу під час експерименту. У кращому випадку результати можна охарактеризувати як ненадійні.
Посилаючись на цю відсутність міцної науки, британські скептики вперто виступали проти гіпотези Кіса протягом десятиліть. Редактори престижного наукового журналу The Lancet глузували з одержимості Новим Світом: чому американці жертвують собою заради нежирної дієти? Це було в жаху, як «деякі не дуже молоді вболівальники з’являлися в громадських парках у шортах і камзолах, займаючись рекреаційними видами спорту, щоб згодом пригостити себе неймовірно калорійною їжею, якщо не доведено, що така діяльність виключає ішемічні захворювання.
Британських вчених теж давно бентежить гіпотеза про серцеву дієту. "Тоді емоційний компонент інтерпретації був дуже важливим", - сказав мені Майкл Олівер, впливовий британський кардіолог. «Для мене це було щось абсолютно надзвичайне. Я ніколи не міг зрозуміти цього широкого ентузіазму щодо спроб знизити рівень холестерину ".
Вільялмур Стефанссон описав жирних канадських інуїтів як найздоровіших людей, з якими він коли-небудь жив (Гетті)
Олівер та інші вказували, що незліченні докази з усього світу суперечать ідеям Кі. Наприклад, у 1970-х роках було помічено, що воїни масаїв у Кенії, які не вживали нічого, крім м'яса, молока та крові - овочів не було видно - не мали надмірної ваги, а рівень їх холестерину був низьким навіть у старшому віці залишився, і що вчені не змогли знайти жодних доказів серцевих захворювань, незважаючи на перевірку ЕКГ на 400 людей. В Індії вчені дослідили мільйон залізничників і виявили, що на північ від 8 до 19 відсотків більше жиру (переважно молочних продуктів) з'їдають, ніж їх південні аналоги. Але жителі півночі жили в середньому на 12 років довше. Ця розбіжність призвела дослідників до висновку в 1967 році, що для запобігання серцевим захворюванням люди "повинні їсти більше кисломолочних продуктів, таких як йогурт, заморожений йогурт і масло".
За півсвіту вчені спостерігали за населенням інуїтів в Арктиці, які в основному їли північних оленів, лосося та тюленів - загалом від 70 до 80 відсотків жиру. "Вони повинні були бути в жалюгідному стані", - писав Вільялмур Стефанссон, антрополог, який пройшов навчання в Гарварді і провів чотири роки з інуїтами. "Але все було навпаки, вони здалися мені найздоровішими людьми, з якими я коли-небудь жив".
Кіз агресивно критикував ці спостереження, які, як кулі, спрямовувались на основу його теорії. Нарешті, британський біолог Томас Хакслі виявив, що велику гіпотезу можна збити одним потворним фактом, і тут не було сумнівів у деяких потворних фактах. Наприклад, Кіз писав про інуїтів: «Їх химерний спосіб життя надихає уяву», особливо «популярний образ ескімосів ... .з радістю пожирають жир», але «доказів» для твердження, що справа інуїти "зробили б внесок у науку". А у відповідь на відомого професора університету Техасу A&M, який написав рецензію на Keys, він сказав, що газета "нагадує вам про спотворене зображення в дзеркальній шафі на ярмарку".
Перебіг опозиції з чистою силою волі був типовим для Кіза та його послідовників, коли справа доходила до захисту їх гіпотези про насичені жири. Кіз був "жорстким і безрозсудним і міг сперечатися з будь-якого приводу", говорить Олівер, видатний супротивник. З тих пір, як послідовники Кіса контролювали стільки найвищих посад у галузі охорони здоров'я, критикам відмовляли у фінансуванні досліджень та ключових посадах у експертних комісіях. Олівер був рішучим захисником вживання яєць для їх здоров'я, незважаючи на рівень холестерину. На помсту за це його два публічні союзники з табору Кіса публічно заклеймили, назвавши його "сумно відомою справою" і "шахраєм", який "протестує проти всього, що від нас походить".
Зрештою Кіз та його колеги змогли взяти верх. Незважаючи на спостереження щодо протилежного від Індії до Арктики, занадто багато інституційної енергії та грошей на дослідження вже втекло в спроби підтвердити гіпотезу Кіса. Упередження на користь цієї гіпотези були настільки широко розповсюджені, що ця ідея стала сприйматися як само собою зрозуміле.
Однак незабаром у «Ланцеті» пролунали тривожні дзвони, прийняті іншими. "Лікування не повинно бути гіршим за саму хворобу", - писали редактори у 1974 році, коли відтворювали медичний вислів: "в першу чергу, щоб не нашкодити лікуванням". Можливо, зменшення жиру в раціоні призведе до збільшення вуглеводів, було їх припущенням. Дійсно, саме так і сталося. Зерно, макарони, рис та картопля замінили на обідніх тарілках м’ясо, сир та яйця. Сніданок з яєць та смаженої оселедця замінили мисками з пластівцями та апельсиновим соком. В даний час британці споживають на 46 відсотків менше насичених жирів, ніж у 1975 році. Зараз влада Великобританії рекомендує, щоб дві третини калорій надходили з вуглеводів.
Проблема, як стверджували вчені з 1950-х років, полягає в тому, що вуглеводи неминуче означають відгодівлю. Щоразу, коли їх їдять, організм стимулюється до вивільнення інсуліну, який виявляється чудовим запасом жиру. У той же час фруктоза, найбільша частка цукру у фруктах, змушує печінку накопичувати тригліцериди та інші ліпіди в крові, загалом погані новини. Багато вуглеводів призводить не тільки до ожиріння, але і з роками до діабету 2 типу і, швидше за все, до серцевих захворювань.
Найкраща наукова робота, можлива за останнє десятиліття, тепер показує, що надмірна кількість вуглеводів скрізь - навіть нібито здорові цільні зерна - збільшує ризик цих захворювань порівняно з дієтою з низьким вмістом вуглеводів. Іншими словами, занадто багато цільнозернових злаків на сніданок та цільнозернових макаронних виробів на обід, а фрукти та закуски між ними менш корисні, ніж дієта з яйцями та ковбасою, за якою слід риба.
Зараз вчені також досліджують, чи має цукор потенційно токсичну дію. Знову британський вчений очолив боротьбу проти Кіса. На початку 1950-х Джон Юдкін, професор фізіології з коледжу королеви Єлизавети, вперше заявив, що цукор може призвести до ожиріння та інших захворювань. Ключі, завжди насторожені до будь-якого заперечення проти його гіпотези, топтали Юдкіна і неодноразово нападали на нього в наукових журналах. Думки Юдкіна - це "гора нісенітниці", - написав він наприкінці дев'ятисторінкового огляду в газеті "Артеріосклероз". «Юдкін та його комерційні спонсори не стримуються фактами; вони продовжують співати дискредитовану мелодію », - пізніше він написав.
Примітно, що через кілька років новий аналіз дослідження семи країн показав, що споживання цукру більше корелює з ризиком серцевих захворювань, ніж будь-яка інша поживна речовина. Однак Кіз "рішуче виступав проти гіпотези про цукор", згадує Даан Кромхаут, голландський співавтор дослідження. "Він був настільки впевнений, що жирні кислоти пов'язані з атеросклерозом, і бачив усе з цієї точки зору".
Наші рекомендації щодо харчування дотримуються точки зору Кіса протягом 50 років. Хоча на підтримку цієї гіпотези було витрачено пів трильйона фунтів стерлінгів, жодних доказів користі для здоров’я не знайдено. Зараз рівень ожиріння зростає, а діабет та серцеві захворювання залишаються основною причиною смерті. Варто запитати, чи працює наша робоча гіпотеза щодо харчування та здоров’я взагалі. І коли слід розглядати альтернативні ідеї, наука про харчування, як і будь-яка наука, повинна забезпечити неупереджену дискусію у відкритому, правильному та чесному кліматі. Що стосується змісту та стилю, настав час вступити в епоху post-Keys.
Зараз видана книга Ніни Тейхольц:
Оригінальну англійську статтю можна знайти за адресою:
Переклад: маг. Роберт Шонауер