Наука про піцу
Стаття написана MRBioComm для Pizza LAB
Для приготування піци, яка легко засвоюється та має оптимальні органолептичні властивості, це не тільки потрібно чудова якість інгредієнтів і чудові ручні навички з боку піццайоло, але також технічні ноу-хау різних етапів роботи. Дійсно, добре знання хімічні та біохімічні процеси в основі приготування піци дозволяє змінювати і коригувати час або умови роботи тіста на різних етапах, щоб досягти найкращого з можливих кінцевих продуктів.
Тісто
Інгредієнтами для приготування тіста для піци є: пшеничне борошно, вода, хлібопекарські дріжджі, сіль та олія.
пшеничне борошно є основним для приготування піци, оскільки він містить гліадин та глютенін, білки, які при контакті з водою формують еластичну структуру клейковини. Зерна пшениці містять приблизно від 60 до 70% крохмалю, від 8 до 15% білка, включаючи від 85 до 90% клейковини, від 10 до 15% вологи, від 1 до 2% жиру і близько 4% золи1. Борошно також містить дуже важливі ферменти, протеази та амілази. Перші відіграють певну роль у формуванні клейковини, тоді як другі перетворюють крохмаль, присутній у борошні, у декстрини (неферментовані цукри) та мальтозу (джерело ферментованих цукрів для дріжджів) 2.
Вода має важливе значення для формування клейковинної мережі під час приготування тіста. Залежно від ступеня твердості вода матиме різний вплив на формування клейкової мережі та швидкість бродіння3.
хлібопекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) споживає ферментовані цукри, присутні в тісті, і виробляє вуглекислий газ (CO2) та етанол (C2H5OH), які відповідають за підйом тіста та збільшення обсягу на фазі варіння.
Сіль дуже важливий для структурного утворення клейковини4, але при надлишку він може спричинити осмотичний та іонний стрес у клітинах дріжджів та вплинути на бродіння. Сіль - це те, що надає смак кінцевому продукту.
Олія діє як мастило для тіста і полегшує його формування під час формування куль (тіста) та при розкочуванні піци. Олія також впливає на обсяг тіста, хрусткість і смак піци, а також на хорошу «жуйливість» кінцевого продукту. Це також запобігає попаданню води з томатного соусу в тісто.
Додавання цукру є необов’язковим, і його слід робити завжди в дуже малих кількостях, щоб забезпечити інші ферментовані вуглеводи для дріжджів та залишковий цукор, які можуть поліпшити забарвлення піци під час випікання в духовці.
Формування глютенової мережі
Здатність пшеничного борошна утворювати в’язке та еластичне тісто, яке утримує СО2, утворений під час бродіння, в основному зумовлена білками в клейковині. Ці білки в основному такі: гліадин та глютенін.
Гліадин - це глобулярний мономерний білок з низькою молекулярною масою (30-80 кДа), який дозволяє молекулам глютеніну рухатися відносно один одного під час замішування тіста.
Глютенін - це гетерогенна суміш лінійних полімерів з дуже змінною молекулярною масою (від 80 до 1000 КДа), які утримуються разом завдяки хімічним зв’язкам, званим дисульфідними містками5.
Кожен з цих білків відіграє дещо іншу роль: гідратований гліадин надає тісту в'язкості та розтяжності, а гідратований глютенін - міцності та еластичності1.
Гліадин і глютенін при контакті з водою починають взаємодіяти і утворюватися еластична мережа клейковини. Молекули крохмалю (містяться в борошні) також поглинають воду і утворюють суспензію в межах глютенової мережі.
Робота та розтягування тіста допомагає подовжити ланцюги глютеніну (які потім повертаються у вихідне положення, коли тісто розслабиться), а також розмотати та перерівняти білки у довгі нитки. Цей етап дозволяє формування еластичної та міцної глютенової мережі.
Загалом, коли нормальний процес травлення, довгі білкові ланцюги в їжі розщеплюються травними ферментами на менші шматочки, які називаються пептидами. Більшість з цих пептидів можуть бути перетравлені в дипептиди або трипептиди, які всмоктуються з кишечника і використовуються людським організмом6.
Глютенін досить легко засвоюється шлунковими ферментами завдяки своїй лінійній структурі. На відміну від цього, гліадин, багатий проліном та глутаміном і з дуже компактною структурою, лише частково засвоюється довгими пептидами, а не дипептидами або трипептидами 1.6.
Деякі з цих пептидів через часткове перетравлення гліадину можуть призвести до небажані імунні реакції у людей з целіакією 1.7.
Підйом
Підйом, тобто збільшення обсягу тіста, обумовлена дією хлібопекарських дріжджів. Хлібопекарські дріжджі - це одноклітинний мікроорганізм, що належить до царства грибів. Цей мікроорганізм здатний перетворювати цукор, присутній у борошні, у СО2 та етанол. Цей процес - т.зв. спиртове бродіння - використовується дріжджами для отримання енергії за відсутності кисню і, отже, клітинного дихання. В процесі алкогольного бродіння в якості субстрату використовуються прості цукри, такі як глюкоза та фруктоза. Дріжджі в будь-якому випадку здатні також метаболізувати складні цукри (дисахариди), такі як сахароза і, зокрема, мальтоза, що міститься у великій кількості в борошні, перетворюючи їх у прості цукри.
Дріжджі ферментативно перетворюють глюкозу в піровиноградну кислоту, яка в свою чергу перетворюється в ацетальдегід з виділенням СО2. Нарешті, ацетальдегід відновлюється до етилового спирту 2,8. Спиртове бродіння є запорукою вирощування піци. СО2, що утворюється під час бродіння, залишається у вигляді бульбашок у клейковій сітці тіста, в результаті чого тісто збільшується в об’ємі. Етанол також частково сприяє підняттю тіста шляхом випаровування на фазі варіння8.
Під час спиртового бродіння дріжджі також виробляють побічні продукти, такі як гліцерин, перекис водню, глутатіон та органічні кислоти, які змінюють структурні характеристики тіста. Кислородна вода та органічні кислоти підвищують еластичність тіста, тоді як гліцерин збільшує його здатність утримувати гази. Глутатіон, поряд з органічними кислотами, відіграє ключову роль у дозріванні тіста 9.
спиртове бродіння залежить від багатьох факторів. Концентрація дріжджів, цукру, що міститься в борошні, сіль, температура та час підйому є змінними, що впливають на ріст тіста. Хоча бродіння є найбільш ефективним при температурі від 25 до 35 ° C, для хорошої піци переважно тривале бродіння при низькій температурі (5 ° C). Низька температура сприяє виробленню ароматичних сполук та запобігає окисленню ліпідів, що покращує органолептичні властивості тіста10.
Дозрівання
Тривалий час підйому також забезпечує оптимальне дозрівання препарату. Тривале бродіння викликає незначне, але значне підкислення тіста (рН 5,5). Це явище зумовлене накопиченням органічних кислот - зокрема бурштинової кислоти -, що виробляються дріжджами під час бродіння, і меншою мірою - розчиненням СО2 у водній фазі, яка утворює вугільну кислоту (H2CO3) 8.11. Кислий рН сприяє активності протеаз рослинного походження, природним чином присутніх у борошні, які скорочують певні частини глютенової мережі.
У той же час глутатіон, що виробляється дріжджами під час бродіння, хімічно руйнує дисульфідні містки між молекулами глютеніну. Можлива присутність молочнокислих бактерій, природно присутніх у борошні та у воді, що використовується в тісті, може сприяти реконструкції глютенової мережі завдяки виробництву молочної кислоти та збільшенню протеолітичної активності12. реорганізація глютенової мережі є ключовим фактором отримання хорошої піци, яка легко засвоюється: неструктурована клейковина легше доступна для ферментів травної системи людини, що значно скорочує час травлення та відчуття ваги на шлунку. Протеолітична активність, характерна для фази дозрівання, покращує засвоюваність тіста без повного розкладання клейковини.
Приготування їжі
приготування їжі - це фаза, протягом якої біохімічні зміни, що відбулися на попередніх фазах, супроводжуються низкою незворотних фізико-хімічних перетворень, спричинених високими температурами печі. Вода та етанол випаровуються і, як гази, з’єднуються з CO2. Отримана суміш газів розвивається під дією тепла і приводить тісто до остаточного зростання.
У той же час, що залишився крохмаль желатинізується, а білки - включаючи клейковину - коагулюють, посилюючи структуру та затримуючи розширюються гази. Всі ці процеси призводять до класична стільникова структура тісто для піци8.
Нарешті, тепло сприяє серії хімічних реакцій, які відповідають за кінцевий аромат: частина цукрів, не ферментованих дріжджами, карамелізується і надає скоринці характерний коричневий колір; інші цукри зазнають Реакція Майяра. У цьому випадку прості цукри, такі як глюкоза, реагують із вільними амінокислотами (які походять від протеолітичної активності під час дозрівання) та/або білками і, таким чином, утворюють ряд летких молекул (переважно альдегідів та кетонів), які надають піці характерний аромат10.13.
Органічні кислоти, ефіри та низка молекул, що виділяються дезактивованими теплом дріжджами, надають смаку та ароматам піци14. Слід пам’ятати, що ці реакції відбуваються протягом дуже короткого періоду часу: хороше приготування вимагає високих температур (250 ° - 350 ° C для електричної або газової печі; 400 ° - 485 ° C для дров'яної печі) 15, але скорочений час приготування.
Піца Буона !
Стаття написана MRBioComm для Pizza LAB.