Не допускайте відокремлення гострого соусу
Восени минулого року я спробував приготувати домашній гострий соус. В основному: смажений перець, змішайте з оцтом, часником, сіллю та іншими спеціями, каструлю протягом трьох тижнів, процідіть і у вас буде гострий соус.
Соус був чудовим, але приблизно через тиждень у баночці в моєму холодильнику він відокремився і став досить непривабливим. Звичайно, потрусивши його, він нормалізувався. Чи є спосіб утримати такий соус, щоб він не відокремлювався?
Кожного разу, коли ви бачите окремий соус, це тому, що у вас є емульсія, яка являє собою дві або більше рідин, що не змішуються. У кулінарії ці рідини, як правило, є водою та жиром.
Для стабілізації емульсії ви використовуєте емульгатор. Найпоширенішим харчовим емульгатором є лецитин, а найпоширенішим природним джерелом лецитину є яєчний жовток. Якщо ви не хочете, щоб смак яєць або їжі був несмаженим (тобто заправкою), ви можете придбати чистий лецитин (соєвий лецитин зазвичай зустрічається).
Як згадується у статті у Вікіпедії, є й інші природні емульгатори, такі як мед і гірчиця, і часто, коли ви бачите рецепти, що вимагають гірчиці, коли це здається дивним інгредієнтом (наприклад, сирним соусом), причина полягає в допомозі стабілізації емульсії.
Крім того, найбільш часто використовуваним емульгатором в упакованих або перероблених харчових продуктах є стеароїллактилат натрію. Це звучить страшніше, ніж є; ви можете придбати його в магазині, як лецитин.
Ксантанова камедь також чудово підійде для утримання цього виду соусу. Десь близько 0,2% до 0,5% за вагою має бути правильно. Наріжте його за допомогою блендера довго. Хоча мене трохи турбує харчова безпека вашого соусу. Ви впевнені, що він залишатиметься тижні, як ви плануєте?
Ми виявили, що тривале змішування соусу перешкоджає його відокремленню. Я маю на увазі дні змішування. Просто залиште його в блендері, і коли час дозволить, дайте йому гарну суміш, потім дайте йому полежати. Ви виявите, що приблизно через 3 дні періодичного перемішування соус більше не відокремлюється.
Ймовірно, вам знадобиться якийсь емульгатор. Для довготривалого соусу, такого як гострий, ви, напевно, захочете промисловий соус, і я насправді не маю багато пропозицій. Я ніколи не готую соуси, де я не можу просто використовувати гірчицю або жовтки .
Або ви можете просто спробувати засунути все це в блендер на деякий час; це зробить із заправкою (наприклад), і це може підійти і для вашого соусу.