Не містить вівса клейковини; Оригінальний смак
Як зерно овес можна зустріти поряд з іншими видами, такими як ячмінь, жито та пшениця. Це ставить його в сумнівну компанію, оскільки ці родичі містять глютен. Це проблема для людей із специфічними захворюваннями, такими як непереносимість глютену або целіакія. Саме перед цими людьми - і, оскільки поширюється істерична хвиля загального страху перед глютеном, багато інших - часто стикаються з питанням:
Містить вівсяну клейковину?
Так, ні, можливо - для того, щоб зрозуміти правильність цього результату, нам не потрібно занурюватися в квантову фізику, а просто диференціювати. Це включає короткий огляд природи клейковини, щоб її було легше зрозуміти.
Насправді жодна крупа не містить глютену, а лише компоненти глютену, які поєднуються з водою з утворенням клейковини (тобто при споживанні найпізніше). Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію. Поживні речовини. 2014 лютого; 6 (2): 575-590. '> 1 Кожен із цих компонентів є білком з двох різних груп - проламінів та глютенінів.
Кожне зерно містить проламіни та глютеліни. Роздрібна торгівля продуктами харчування для початківців »> 2 Пшениця містить гліадин та глютенін, жито - секалін та секалінін. Також овес містить ці речовини з авеніном та авеналіном. Навіть рис, який, безперечно, визнаний безглютеновим, містить ці групи речовин у вигляді оризину та орізеніну.
Оскільки всі крупи містять проламіни та глютеліни, а це компоненти глютену, можна логічно зробити висновок: Усі злаки містять глютен.
Проте широка громадськість - або народна мова - погоджується, що це неправда. У подробицях лише розбіжності. Причиною є незрозуміле визначення. Підручник з харчової хімії '> 3 У своїй стандартній роботі з харчових продуктів і кулінарії Гарольд Макгі описує гліадин і глютенін як білки клейковини, тобто, строго кажучи, лише пшеницю. Що стосується целіакії та непереносимості глютену, багато текстів посилаються виключно на пліновий проламін гліадин як на винуватця, але в той же час є попередження проти жита та ячменю. У цьому контексті пшениця, жито та ячмінь є табу, але не кукурудза, рис та просо.
Тож відповідь залежить від того, чи ставите ви запитання пекареві, інженеру чи хворому на целіакію. Якщо ви запитаєте інженера-випікача з целіакією, у вас може виникнути самозаймання. Настав час переформулювати питання:
Чи можу я їсти овес, якщо у мене целіакія або непереносимість глютену?
Німецьке товариство целіакії, як правило, відповідає так, за умови, що продукт не забруднений, тобто не забруднений залишками пшениці з млина. Овес у безглютеновій дієті '> 4 Для хворих на целіакію овес не містить глютену. Однак це дуже спрощене подання.
Чи можна пекти з вівсом?
Не так, як з пшеницею. Більшість пекарів засвідчать, що овес не містить глютену. Однак деякі також заперечують, що жито і ячмінь можуть виробляти належну клейковину, а тому змішують пшеничне борошно з хлібом. З точки зору пекаря, це абсолютно зрозуміло, оскільки житня клейковина недостатньо міцна для повітряного, пухнастого хліба.
Жодна з цих відповідей насправді не є правильною
Целіакія та непереносимість глютену стосуються не глютену. І мова йде не лише про гліадин, а про послідовності амінокислот, з яких складається цей білок. Послідовності, які ми зустрічаємо у подібній проблематичній формі в деяких видах кукурудзи (яка, як правило, вважається безглютеновою). Безглютенова дієта: тестування альтернативних зернових культур, перенесених хворими на целіакію. Поживні речовини. 2013 жовтень; 5 (10): 4250–4268. '> 5 У випадку з вівсом також через різницю у сортах не існує такої згоди, як це передбачає декларація DZG. Роль вівса при целіакії. Світ J Gastroenterol. 2015 7 листопада; 21 (41): 11825–11831. '> 6 Наука розділена. Навіть окремі спеціалізовані дослідники, такі як Dr. Еван Ньюнхем повинен постійно формулювати та диференціювати свої висновки, коливаючись між так. Чи викликає глютен симптоми шлунково-кишкового тракту у осіб без целіакії? J Гастроентерол Гепатол. 2011 Квітень; 26 Додаток 3: 132-4. '> 7 і Глютен викликає шлунково-кишкові симптоми у осіб без целіакії: подвійне сліпе рандомізоване плацебо-контрольоване дослідження. Am J Gastroenterol. 2011 р., Березень; 106 (3): 508-14. '> 8 відсутність впливу глютену на пацієнтів із чутливістю до нецеліакії, спричиненою чутливістю після дієтичного зниження ферментованих, погано засвоюваних, коротколанцюгових вуглеводів. Гастроентерологія. 2013 серпня; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Вівса немає
Навіть якщо ви обмежитеся двома типами вирощування Avena sativa та Avena nuda у роді вівса (Avena), ви зіткнетеся з десятками сортів з різними інгредієнтами. Отже, те, що ми називаємо вівсом, є лише приблизним підсумком і не відповідає реальному об’єкту. Це стосується ще більше таких сільськогосподарських видів, як пшениця. З результатів досліджень ми можемо дізнатися, що нам потрібно диференціювати та спілкуватися принаймні щодо целіакії та непереносимості глютену. В іншому випадку ми робимо ціле табу роду, хоча проблема стосується лише декількох різновидів. Такі спрощення можуть бути простішими у здійсненні, але вони рідко бувають правильними.
У той же час ми отримуємо багато, якщо уважніше розглянути свою їжу і почати розрізняти сорти. Різні композиції також означають різний смак. Хоча на полиці супермаркету пшеничне борошно пропонується лише як неспецифічна маса змішаних високопродуктивних сортів, на полях також ростуть деякі пшеничні скарби з унікальним інтенсивним ароматом.
Пекареві легко. Він може швидко з’ясувати, яке зерно і який вид підходять для випікання бажаного хліба. Випробувавши це. Якщо він знає свою справу, він вибирає борошно з більшим або меншим вмістом білка відповідно до сфери застосування. Залежно від традицій, він вибирає тверду пшеницю або м'яку пшеницю, і якщо він дуже пристрасний, він тісно співпрацює зі своїм мельником, а можливо, і фермерами, щоб отримати саме ту ступінь помелу, суміш і свіжість, яку він хоче.
Яка відповідь? У вівсі є клейковина?
У практичному плані: Ні. Німецьке товариство целіакії вважає це можливою складовою дієти без глютену, якщо її обережно вводити. І навіть пекарі навряд чи могли б зарахувати його до групи зерна, що містить глютен, з точки зору ремесла.
Інженери та вчені можуть не погодитися з тим, що овес технічно містить глютен. Але їсти в кінцевому підсумку є практикою, і хто задає однойменне питання, це здебільшого її цікавить.
Яскравий діапазон між чітким так чи ні на це питання залежить від багатьох змінних. Знизу
- рід і тип зерна,
- тип зерна,
- переробка (наприклад, можливе забруднення продуктами, що містять глютен),
- тип препарату (наприклад, замочування, бродіння),
- контекст споживання (інші продукти в тому ж прийомі їжі) та
- окрема кишкова флора.
Саме ці змінні також безпосередньо впливають на смак та харчовий вміст. Вони нагадують вам уважно вибирати, а не сліпо тягнутися до чергового мішка товару. Традиційні харчові культури, як і у великих районах Азії, розрізняють десятки видів рису і часто впізнають їх лише за смаком.
Звернення уваги на такі деталі збагачує ваші почуття та весь ваш раціон.
Подальше читання:
Виноски
- Lamacchia та ін. Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію. Поживні речовини. 2014 лютого; 6 (2): 575-590.
- Rimbach, Gerald (2015): Знання про харчові продукти для початківців
- Беліц, Грош, Шиберле (2009): Підручник з харчової хімії
- Заява Німецького товариства целіакії, травень 2016 року: Овес у безглютеновій дієті
- Коміно та ін. Безглютенова дієта: тестування альтернативних зернових культур, перенесених хворими на целіакію. Поживні речовини. 2013 жовтень; 5 (10): 4250-4268.
- Коміно та ін. Роль вівса при целіакії. Світ J Gastroenterol. 2015 7 листопада; 21 (41): 11825-11831.
- Ньюнхем Е.Д. Чи викликає клейковина шлунково-кишкові симптоми у осіб без целіакії? J Гастроентерол Гепатол. 2011 квітня; 26 Додаток 3: 132-4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED та ін. Глютен викликає шлунково-кишкові симптоми у пацієнтів без целіакії: подвійне сліпе рандомізоване плацебо-контрольоване дослідження. Am J Gastroenterol. 2011 р.; 106 (3): 508-14.
- Biesiekierski, Peters, Newnham та ін. Відсутність ефекту глютену у пацієнтів із нечутливою целіакічною чутливістю до глютену після дієтичного зниження ферментованих, погано засвоюваних, коротколанцюгових вуглеводів Гастроентерологія. 2013 серпня; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 думки про те, “чи вівс не містить глютену? "
Привіт ще раз
Ви згадуєте про бродіння у зв'язку з вівсом, за винятком закваски, я більше нічого не знаю із зерном. На даний момент я випробовую суміш лляного насіння, насіння чіа, мигдалю, фундука, кунжуту, солодкого люпину з водою та трохи хлібного напою. Нехай він просочиться протягом доби, а потім пюре. Потім ви можете змішати його з банановим пюре або гострим із солоним розсолом та спеціями. Тепер я отримую чайні гриби комбуча та кристали кореня імбиру. Це, звісно, також перевірено таким чином.
Що стосується вівса, тоді лектини та клейковина розщеплюються?
привітання emile
Привіт Фелікс,
це дійсно захоплююче і набагато складніше, ніж я думав. Я знову дізнався щось нове. Перш за все, я дізнався, що ще багато чого можна навчитися.
Для мене рис, кукурудза та овес завжди були без глютену ... але, схоже, це залежить від кількох інших факторів.
Оскільки у мене також є родичі, які страждають на целіакію, це тема, з якою мені доводиться знову мати справу.
багато привітань
Ян
Привіт Еміле,
дякую за ваш коментар.
Я маю безпосередній досвід роботи з цим: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Однак цей овес містить сліди клейковини (забрудненої подрібнювачем). Це справжня проблема для них? Я не можу цього сказати.
В іншому випадку ви можете подивитися тут http://amzn.to/2izZUO5, чи є щось суворо без глютену.
Або ось звичайний, але вже нарізаний безглютеновий овес: http://amzn.to/2io0Wgx
Але якщо ви не страждаєте на целіакію, я б (!) Спробував звичайний органічний голий овес, який не позначений як безглютеновий. Тому що: якщо ви легко переносите сліди клейковини, це полегшить ваш вибір.
Привіт Еміле,
Я знайомий з митним питанням. Я можу лише здогадуватися: більшість із них - дуже милі люди на митниці, яких цілком пригнічують божевільні закони. Часто достатньо пояснити вам правову ситуацію щодо конкретного товару. Зазвичай це зрозуміло, і вони просто не встигли уважно вивчити це. Мій друг багато з цим пов’язаний. Іноді надходять неправомірні повідомлення про проступки, що впливали в будинок, і потім це можна швидко з’ясувати за допомогою телефонного дзвінка. Одужуй швидше!
привіт Феліксе
Ще раз спасибі за підказку, так, я вже налаштований на kamp, тому що вже траплялося, що мелатонін був вилучений разом з owa, але я спробую це за допомогою телефонного дзвінка, там написано харчові добавки, і я думаю про щось інше також не до одного, за винятком того, що я просто не можу переносити хімічні гормони. Чи знаєте ви інші аргументи від вашого знайомого. Доставка вже в дорозі, було б непогано, якби ви могли ще раз перейти до цього
привітання від голови яйця до голови яйця OO
емоція
Захоплююча стаття з цікавими підходами. В даний час я в процесі більш детального розгляду таких тем, оскільки хочу зменшити споживання глютену. І на цю тему існує безліч різних тез. Але дякую за проникливу статтю 😉