Небо, цвіль! Що робити Їсти або викидати; Ni Cru Ni Cuit
Якщо ви починаєте бродити, забудьте все, що вас навчили про консерви. Вас навчили, що якщо на їжі з’являється цвіль, вона вже не є їстівною і її потрібно викинути. Це неправильно.
Є цвіль і цвіль. Деякі форми є корисними. Тоді як інші можуть вбивати. Біоплівка, складена з дріжджів, може також траплятися на консервованих овочах, що часто приймають за цвіль. Нешкідливий, партнер лакто-бродіння.
Хороша чи погана цвіль ?
Іноді бажано, коли це на сирі або для приготування темпе, саке чи місо, цвіль часто страшна. Ви повинні розрізняти виробничі форми та форми для вивітрювання, це зовсім не одне і те ж. Виробничі форми шукають для перетворення їжі: це у випадку з шкіркою камамбера або бри, жилами Рокфор або валяним халатом темпе. Менш відомо, що соєвий соус і саке також виробляються цвіллю. Форми для псування погіршать їжу, надаючи їй відразливий вигляд і неприємний запах: наприклад, гнилий плід або сірий пух, який потрапляє на тріснуте варення.
Однак у більшості випадків навіть ці форми вивітрювання нешкідливі (на відміну від бактерій, які можуть стати причиною смертельного отруєння, будучи невидимими). Цвіль може спричинити небажаний смак їжі. Але те, що ви їсте запліснявілий плід, не означає, що ви помрете від нестерпного болю. Те саме з варенням: ви видаляєте пляму цвілі і з’їдаєте решту, не проблема. У цьому випадку, їсти чи ні, залежить від вашої освіти та рівня вашої толерантності до цвілі. Вдома поколіннями ми завжди їли варення після видалення затхлої плями на поверхні.
І мікотоксини ?
Деякі скажуть мені, що цвілі виробляють мікотоксини, афлатоксини, і що це дуже небезпечно.
Так, це є, але це занадто: мало причин для страху. По-перше, тому, що мікотоксини та афлатоксини виробляються лише певними цвілями, і лише за певних умов, у певних видах їжі. В основному це проблема зернових та олійних культур, особливо арахісу, яка виникає лише в агропродовольчій галузі. Це пов’язано з тим, що потрібна велика кількість зерна, яке тривалий час підтримується у вологому стані, наприклад у величезних силосах для зберігання худоби. Тоді утворені мікотоксини можуть досягати такої кількості, що їх концентрація може стати небезпечною для тварин, які їдять ці продукти.
Збиток здоров’ю людини, потрапляючи в організм цвілі, залишився в минулому.
Найновіші приклади стосуються країн із низьким рівнем життя. Наприклад, як ерготизм, хвороба, спричинена зараженням житнього ріжків, остання відома епідемія якого вирувала в Росії в 1926 р. Справа "проклятого хліба" Понт-Сен-Еспри в 1951 р. Ніколи не з'ясовувалася, але вона також могла бути ерготизмом. У Росії під час Другої світової війни отруйний харчовий лейкоз лютував серед населення, яке їло запліснявілі зернові культури, які погано зберігалися взимку. В Японії, відразу після війни, неякісний рис, забруднений жовтими цвілями, також спричинив серйозне отруєння. Стільки про людей. Кілька років тому в Англії тисячі індичат і каченят були заражені арахісовим шротом з Бразилії і померли від так званої хвороби X.
Боротьба з розповсюдженням цвілі у харчовій промисловості є проблемою охорони здоров'я. Але це на промисловому рівні та щодо продуктів, з якими жодна людина не має справу на своїй кухні, якщо ви не їсте арахісове або соєве борошно ...
Вдома, на вашій кухні, занадто старе яблуко у кошику з фруктами або кілька сотень грамів овочів у вашій банці ніколи не зможуть утворити стільки цвілі, щоб отруїти вас.
Щоб дізнатись більше, ось стаття CLIC, яка добре пояснює речі .
Якщо це запліснявіло, це не апетитно, але і не смертельно.
Здебільшого те, що, на вашу думку, є цвіллю на поверхні вашої банки з кислими овочами, це не є, це невинна біоплівка, яка насправді захистить вашу консервну банку від зовнішнього світу. Ця біоплівка складається з дріжджів, які залишаються на поверхні і утворюють тонку мембрану. Це нормально і трапляється дуже часто, коли банку відкрили. Ви помітите, що це також відбувається на маринованих соліннях або на маслинах, що зберігаються в холодильнику у відкритій банці.
Як розпізнати біоплівку ?
На банку, яку вже відкрили
Часто це виглядає так: на поверхні з’являється білуватий шар, утворюючи стик між овочами та зовнішнім повітрям. Цвіль чи біоплівка? Добре чи не добре? Щоб це дізнатись, відкрийте банку.
Ось баночка солінь. Поверхня покривається тонким білим або світло-сірим цвіллю. Нарешті, тут вони худі, але може стати густими, якщо ми на деякий час залишаємо їх у спокої, не торкаючись. Це англосакси називають кемовими дріжджами, і їх можна перекласти як "біоплівка". Це не цвіль, хоча схоже на це. Це дріжджова флора, яка природно виходить на поверхню препарату. За наявності повітря важко це запобігти.
Формування біоплівки в банку зі скляною вагою, що показує корисність ваги.
Біоплівка, яка приводиться в рух за рахунок шипучої банки. Ферментація цієї кропової моркви була дуже активною, оскільки температура була занадто високою. Бульбашки змушують плівку видуватися, що утворює пухирі !
Всі вищевказані банки спожиті. І ніхто не захворів. Просто видаліть поверхневу рідину ложкою, тоді ми їмо те, що внизу.
Що слід знати:
• Ця флора є звичайним наслідком процесу бродіння.
• Це відбувається при контакті з повітрям, тому лише на поверхні розсолу і на стінках посудини, які не занурені в воду.
• Це абсолютно нешкідливо. Банку це не зашкодить, і вам теж.
• Єдина шкода, яку може нанести ця дріжджова флора, - якщо вона стає занадто великою, щоб надати овочам трохи смаку. Краще не дати йому розмножуватися.
Що це:
• Наявність повітря
• Температура зберігання занадто висока, коли банку відкрито.
Що робити при відкритті банки:
• Завжди виймайте овочі з банки чистим посудом, ніколи пальцями і ніколи не кладіть овоч, який вийняли, назад у банку.
• Покладіть вагу на інші овочі, щоб тримати їх зануреними під розсіл. (Скляний диск, мішок із морозильною камерою, наповнений водою та герметично закріплений на блискавці ...) Таким чином, цвіль буде на рідині, а не на овочах.
• Просто зніміть шар ложкою, і овочі внизу ідеально їстівні.
• Якщо цвіль також колонізувала боки банки, очистіть їх паперовим рушником, змоченим білим оцтом.
• Щоб запобігти поверненню плівки, поставте банку в холодильник.
На невідкритій баночці
Вгорі - біоплівка на масі скла. Крім того, біла, бежева або світло-сіра цвіль, трохи волохата, агломерована, яка схожа на грибок, що виріс по краю склянки. Цю банку не відкривали: цей розвиток навколо "повітряної діри" або домішки показує, що кришка була недостатньо герметичною.
Що слід знати:
• Це нешкідливо. Це не зашкодить ні балончику, ні вам. Але це показує, що була проблема. Будьте пильними наступного разу.
• Ви бачите, що скляна маса в банці захистила вміст нижче. Це ілюстрація корисності ваги. Цвіль, знову ж таки, не може дістатись до того, що занурено в розсіл, воно залишається на поверхні.
Якщо щось підозріле трапляється у невідкритій банці, ось можливі причини
- Глек, гума якого має невеликий дефект або була неправильно розміщена.
- У банці зафіксовано домішки.
- Банку було недостатньо повно.
- Банку відкривали до закінчення бродіння.
- Не вистачало солі
- Температура бродіння була занадто холодною при запуску.
Що робити
• Ложкою виймайте все, що постраждало. Очистіть кришку та край банки паперовим рушником, змоченим білим оцтом. Якщо поверхня овочів змінила колір, видаліть і це. (Це лише для смаку та зовнішнього вигляду, а не тому, що воно стало нездоровим та безпечним для вживання).
• Зніміть вагу, піднявши її чистою виделкою. Ретельно вимийте його, якщо вам доведеться повернути його назад, якщо ви не споживаєте всі овочі в банку.
• Замініть гуму кришки.
Внизу чистотіл, який був захищений від ваги, не пошкоджений і вживався в їжу в сирому вигляді як ремулад. Це було кілька місяців тому, сьогодні я все ще тут, щоб поговорити про це. Повторюю: лактоферментація - це найбезпечніший метод консервування, який існує.
Як розпізнати проблемні форми ?
Непросто пропустити лакто-бродіння навмисно, спеціально зробити вміст баночної форми. Якщо залишити його самостійно, він створить біоплівку, а не цвіль. Відсутність, не роблячи це навмисно, теж досить рідкісна ситуація.
Тож, щоб показати вам, що потрібно, коли ви пропускаєте це, мені знадобився час. Це робиться. Я мав можливість спробувати нові кришки. Інтернет-магазин хотів, щоб я їх випробував: пластикова кришка з нібито чудовим клапаном; а також металеве кільце та шайбу, оснащені тим самим клапаном.
Ось результат: красива цвіль, добре пофарбована в кілька відтінків, дуже волохата, дуже густа.
Якби це сталося лише на одній баночці, то я міг би повірити у випадковість. Але ні, всі банки, виготовлені з цими кришками (під час декількох послідовних тестів), постраждали.
Це так потворно, що стає красивим, я думаю! На цих ріпках усі кольори веселки.
Думаю, немає необхідності в довгих поясненнях. Ми можемо побачити різницю з біоплівкою попередніх фотографій.
Коли це виглядає так, а вся поверхня покрита і шар виглядає товстим, найкраще викинути. Овочі не матимуть смаку, а їх консистенція стане м’якою. Якщо є лише невелика запліснявіла пляма, ви можете видалити її і з’їсти нижню сторону. За умови, що він не пахне погано, Це дуже важливо.
У цих банках виразно пахло затхлою та гнилою, тоді як я б віддав перевагу приємній та оцтовій моркві чи кислій ріпі.
Мораль:
З мого багаторічного досвіду, лише банки з гумовими ущільненнями та ті, що мають водяні ущільнювачі, забезпечують ідеальну безпеку.
Підсумок: те, що зверху воно виглядає запліснявілим, не означає, що потрібно все це викидати. Дріжджова біоплівка не є цвіллю і нешкідлива.
Я нагадую вам єдину причину викидати вміст банки: це якщо запах, що з’являється, є відразливим. Завжди вдихайте вміст банки, ваш ніс - надійний показник. Будьте обережні, я кажу не про сильний запах бродіння, а насправді про агресивний, гнильний, нудотний і нестерпний запах.
Ті, кого найбільше турбує, можуть виміряти рН свого препарату: якщо він менше 4,5, то все в порядку.