Незабаром усі жінки, що живляться рослинами The MAG
До побачення телята, корови, свині. Зробіть шлях для їжі майбутнього, використовуючи нові джерела білка, які закликають замінити м’ясо або рибу рослинними інгредієнтами. Революція видно в наших запіканках !
У 2020 році ми становитимемо 9 мільярдів людей на планеті. Ну, не в змозі всі покласти стейк на наші тарілки! Оскільки 1 кілограм виробленої яловичини - це 15 000 літрів споживаної води та викиди парникових газів, до яких худоба становить 14,5%. Не витримується в довгостроковій перспективі, якщо ми не хочемо вичерпувати свої ресурси. Тому виробники харчової промисловості прагнуть розробити нові продукти, які скинуть м’ясо з трону протягом п’яти, десяти або двадцяти років. Підготуйтеся: бургери з морських водоростей, вегетаріанські шашлики та інші рослинні мілле-феєлі можуть завтра опинитися у вашому кошику.
Горох буде мати вагу
Підроблене м'ясо більше, ніж життя
Змусьте нас виділяти слину із соєвого стейка стільки ж, скільки з грубого ребра: це одне з головних завдань виробників. Бренди витрачають багато коштів на дослідження та розробку, щоб створити рецепти, максимально наближені до текстури та смаку яловичини або курки. Їх секрет: поєднують різні амінокислоти та рослинні ліпіди. З успіхом, оскільки на смак ці продукти мають м’який ефект: більшість споживачів (навіть м’ясники) клянуться їсти м’ясо! Це показали, наприклад, сліпі тести, організовані La Boucherie Vegetarienne в Парижі. Нагетси, котлети або овочеві гамбургери, які сьогодні можна знайти в супермаркетах чи ресторанах, мають мало спільного із соєвими стейками, які 100% хижаків посміхалися кілька років тому. «Нам вдається виготовити з рослин набагато більше предметів для гурманів, бо кухарі почали це робити. І це працює, тому що поняття задоволення залишається важливим для французів », - підрахував Ксав’є Терлет, консультант компанії Sial та директор фірми XTC World Innovation, яка аналізує світові тенденції в харчовій галузі. Але нинішня революція не може бути обмежена цими підготовками.
Рослина, від якої рот поливається
Рафаель Гомон *, дослідник фізіохімії в INRA та Університеті Париж-Суд, працює над змістом наших запіканок на кафедрі університету “Cuisine du futur”: “Ми намагаємось створити нові аромати з овочів та білка з злакові або бобові, не імітуючи те, що ми вже знаємо. "Його команда працює, зокрема, над структурою та приготуванням їжі, тому що вегетація не повинна зводитися до ковтання супів або моркви на пару. Для того, щоб відновити карамелізований смак, через який рот потрапляє у смажене на грилі м’ясо або скоринку хліба, він відтворює, наприклад, овочеву реакцію Майяра, сотуючи кілька овочів разом на сковороді. Досить поєднати бобові культури, такі як нут та овочі, багаті цукром, такими як кукурудза, морква, помідори або цибуля, щоб отримати вибух ароматів, здатних забути про бургери. Дослідники також отримують задоволення, накладаючи різні волокна (наприклад, на більш тверді спаржі та пінисті селери) у мілле-фойє, які протистоять різанню, але тануть під язиком.
Водні білки
Овочі, вирощені вдома
Люди, крім виробників чи дослідників, цікавляться нашою їжею. Нас! Ксав'є Терлет переконаний: завтра ми будемо вирощувати їжу самі. Самовиробництво повернулось, і попереду його світле майбутнє. Все більше французів вже встановлюють у своєму саду міні-курник для збору яєць, а міні-тепличні теплиці Ikea справляють шум на наших кухнях. Отже, віконні ферми, ці маленькі криті городи, придатні для міських квартир, можуть, мабуть, процвітати скрізь, оскільки все більше людей виявляють бажання контролювати те, що вони приймають, і бажання повернутися до природи. Незабаром всі фермери. навіть в 30 м2 ?
* Автор книг Les Couleurs de la cuisine та Un chimiste en kitchen (ред. Дуно).
** Дослідження Food 360, проведене Kantar TNS у рамках партнерства з Sial Paris 2018.