Ні риба, ні м’ясо, як засновник Mushlab Мазен Різк, гриби роблять харчування більш стійким
Оновлено: 17.08.20 - 17:18
Розведення в лабораторії є ефективним, незалежно від погоди та стійким, каже Мазен Різк.
Біолог Мазен Різк годує гриби залишками їжі. Результат - білкова їжа, яка має необхідне для вирішення проблем зі здоров’ям, кліматом та продуктами харчування.
Бачення звучить спокусливо: ви берете кавову гущу або фруктові миски, годуєте їх грибом, і в результаті вийде смачна речовина, яка має необхідне для вирішення проблем зі здоров’ям, кліматом та продуктами харчування. Для підприємця Мазен Різка це не реальна мрія, а комерційна основа його стартапу Mushlab, який він заснував два з половиною роки тому в Берліні. Очевидно, з успіхом: це почалося за підтримки Atlantic Food Labs, інвестора для стартапів у харчовому сегменті, та двох співробітників у рік його заснування, каже Різк. Зараз у компанії є одинадцять працівників, а наприкінці минулого року вона зібрала кілька мільйонів євро від інвесторів. Перші продукти Mushlabs мають надійти на ринок наступного року.
Вони не є ні рибою, ні м’ясом і призначені не лише для людей, які не їдять продуктів тваринного походження. Тому що веган був учора, і для багатьох це звучить занадто схоже на поблажливу відмову, ідеологічні проблиски та радикальне виключення. Продукти, які не використовують продукти тваринного походження, залишаються дуже перспективним ринком зростання.
Йдеться не про імітацію м’яса, а про створення чогось нового
«Харчова продукція на рослинній основі» - така назва тенденції, яку експерт з питань харчування Ганні Рютцлер описала як «нестримну» у своєму звіті про їжу за 2019 рік. Відповідно, продукти, що не містять тварин, дедалі менше стосуються спроб імітувати м’ясо настільки оманливо реальною, наскільки це стосується стійких змін у раціоні, які зараз видаються прийнятними для більшості.
Згідно з опитуванням Інституту досліджень ринку та думок Югов, минулого року 20 відсотків чоловіків та 34 відсотки жінок заявили, що вони гнучко харчувались. Що можна сказати в двох словах: їжте мало і рідко м’яса, але високоякісного від тварин, вирощених відповідно до виду. Овочі будуть зіркою на тарілці, м’ясо - гарніром. У проміжку між ним також можуть бути подрібнені рослини - не тільки для порятунку світу, але і заради здоров'я. Врешті-решт, вчені вже давно показали, що нинішнє високе споживання м’яса в західних індустріальних країнах не тільки прискорює кліматичні зміни, але й підживлює багато цивілізаційних хвороб, починаючи від артрозу і закінчуючи раком та інсультами.
Mazen Rizk відкрив можливості харчових технологій у виробника дріжджів
Тож, можливо, не випадково Мезен Різк, яка походить з Лівану, насправді хотіла стати лікарем. Натомість він вивчав біологію, приїхав до Німеччини та написав докторську дисертацію з біопалива. Закінчивши навчання, він працював на виробництві дріжджів, де відкрив можливості харчової технології. Він переконаний у поживному оберті - навіть якщо, на його переконання, тваринам і надалі буде в ньому місце, просто краще.
Щоб стати активним
Проект: Frankfurter Rundschau подає голос творчим повстанцям, вулканам ідей та творцям прогресу - “Майбутнє має голос”. Тепер ідеї можна представити на веб-сайті www.fr.de/meinezukunft
Що робити: Викиньте застереження за борт і просто спробуйте грибні білки.
Продовжити читання →: Мазен Різк надає інформацію про свою роботу в блозі компанії (англійською мовою): www.mushlabs.com/our-blog
35-річний хлопець також любить час від часу їсти м’ясо. Його нова їжа не повинна смакувати так само добре, але також повинна бути якомога натуральнішою. Спочатку це звучить як суперечність, оскільки гамбургери або ковбаски Mushlabs, оскільки їх зараз подають на тестові дегустації, ростуть у біореакторах. "Як і у випадку з пивом, це також відбувається під час бродіння", - пояснює Різк. В даний час в Гамбурзі збирають кілька кілограмів сировини щомісяця.
"Наш прототип використовує кілька інгредієнтів", - говорить Різк. Це велика перевага його процедури. Оскільки звичайні громадяни тофу та соєві ковбаси, які зараз пропонуються у супермаркетах, зараз здебільшого не від інноваційних малих стартапів, а від фабрик м’ясних компаній, які овочеві продукти приносять нові висоти продажів. Наприклад, виробник продуктів харчування Rügenwälder Mühle повідомив, що 2019 рік став його "найуспішнішим роком в історії компанії". Це відбулося завдяки збільшенню продажів м’ясних альтернатив. На думку критиків, цей новий ринок - це легкі гроші для все більш поважної м’ясної промисловості, оскільки найчастіше використовувана сировина - вода, курячий або соєвий білок та хімічні добавки, такі як підсилювачі смаку, ароматизатори та загусники - недорогі, тому норма прибутку висока.
Його продукт створений "абсолютно без хімічних речовин", каже Мазен Різк.
Mushlabs, з іншого боку, покладається на продукт, "повністю без хімічних речовин", запевняє Різк. Роботу, описує він процес, роблять гриби - не плодові тіла, які ви зазвичай збираєте і їсте, а коріння. Вони вирощуються в лабораторії та зброджують залишки від переробки їжі у сітку, з якої потім видаляється вода. В результаті виходить тісто "з умами" - тобто пряний м'ясний смак, високий вміст білка, клітковина та безліч мікроелементів - яке повинно переконати споживачів своєю твердою текстурою.
Виробництво в біореакторах Mushlab постійно оптимізується
Гриби як сировина для замінників м’яса на ринку не є новиною. Наприклад, в Австрії виробник м’ясних батонів широко виробляє шніцелі та ковбаси з королівських глив, які широко вирощує у власних племінних залах. Але, незважаючи на таку усталену конкуренцію, Мазен Різк має достатньо мужності, щоб протистояти конкуренції зі своєю невеликою компанією. Він переконаний у перевагах свого процесу: розведення в лабораторії є більш ефективним, незалежним від погоди, більш стійким, оскільки відходи переробляються, і - у великих масштабах - можуть доставити велику кількість високоякісної білкової їжі в будь-яку точку світу за короткий час.
Звичайно, виробництво також коштує енергії. Згідно з первинними розрахунками, Mushlabs, безумовно, є більш ефективним, ніж звичайне виробництво м'яса, а також, ніж замінники продуктів конкуренції, каже Різк. Як саме виглядає енергетичний баланс, можна визначити кількісно, лише якщо значні кількості виробляються на великих заводах. Такі параметри, як комбінація інгредієнтів або температура в біореакторах, постійно оптимізуються. Збирати коріння можна було через кілька днів - замість тижнів, як це зазвичай буває у грибів. Дослідження найбільш підходящих грибів та інших рецептів тривають.
Одночасно з цим прототип готується до випуску на ринок. На наступному кроці потрібно заповнити більші резервуари об’ємом до 100 000 літрів, пояснює Мазен Різк. Його молода міжнародна команда, експерти з біологічних та харчових технологій, маркетингу та бізнесу, поділяють його бачення: "Ми працюємо дванадцять годин на день, це не працює без вищої мети". Це не повинно бути світовою їжею. Якби перший фарш з грибів Mushlabs подавали у вибраних ресторанах наприкінці наступного року, було б досягнуто багато.