Ніна Тарасова; Виберіть тістечко, с; бунтував мене; Харчування; Значення

Ніна Тарасова вирішила випікати, перебуваючи у декретній відпустці "через нудьгу". За кілька років ця росіянка створила свій гастрономічний блог, пройшла кілька курсів по кондитерській роботі в престижних французьких школах. Сьогодні вона проводить майстер-класи по всьому світу, в оточенні найкращих представників цієї професії. Її графік наповнений до грудня 2016 року, оскільки вона готується показати свій талант та харизму в десятку країн. Прекрасний приклад професійної перепідготовки.

Його прихід у світ кондитерських виробів

- Кондитер - це не ваша перша професія, ви прийшли до випічки на другому кроці. Раніше ви працювали в офісі в оточенні великої кількості людей. Що спонукало вас зробити такі раптові зміни у своєму житті?

- У 2008 році я був у декретній відпустці, мені нічого було робити, і я почав випікати. Я захоплений природою, і якщо я щось роблю, я хочу бути найкращим. Бути посереднім для мене ніколи не було можливості, я завжди хотів би зробити все можливе. Приготування десертів, щоб потім їх їсти, мене ніколи не цікавило.

Я почав вивчати основи кондитерської справи сам в Інтернеті і лише через півроку заснував свій щоденник. Спочатку я брав участь у форумах, був у соцмережах, щоб зрозуміти, як це працює, потім поїхав до Франції, де придбав свої перші кондитерські книги ... Все почалося так ...

- Чому у вас виникла така потреба поділитися інформацією, яку ви знайшли у власних підказках щодо кондитерських виробів, з інтернет-користувачами?

- Я завжди любив викладати. Моєю першою спеціалізацією був дизайнер-постановник театральних вистав. Крім того, я проходив одне зі стажувань у коледжі на посаді керівника класу шостого класу і викладав російську мову та літературу. Я любив викладати і думав собі, що якщо я можу щось робити, чому б не поділитися цим з іншими? На той час випічка для мене була великим відкриттям, і я був радий, якщо хтось інший зміг рухатися вперед, робити десерти якіснішими, завдяки маленьким хитрощам, які я знайшов. Таким чином, ці люди будуть мотивовані продовжувати рухатися вперед, досягати прогресу.

Я хочу поділитися своїми знаннями, щоб не сказати собі, як у вірші Пушкіна: «Цар Кащей, жадний на золото, стоншується». Знати все і нічим не ділитися ... Який сенс у всьому цьому? Світ випічки - це світ окремо, одного життя було б недостатньо, щоб навчитися усьому, але є можливість поділитися знаннями з кимось іншим, щоб рухатися вперед разом, щоб це було смачно на тарілці кожного!

- Хоча російськомовні тематичні кондитерські блоги навряд чи існували, ми можемо сказати, що мода на ведення блогів про їжу розпочалася в Росії з вашого блогу. Можливо, через це, незабаром після створення вашого блогу, ви опинилися порушеним авторським правом, коли ваші рецепти почали красти.

- Спочатку я справді хвилювався, бо, крім усього іншого, крадуть фотографії, які я роблю сам ... У мене немає команди, яка мені допомагає, я дійсно роблю все від А до Я. Я готую випічку, Я їх фотографую, публікую на своєму сайті, пишу описи ...

Мені знадобився рік, щоб перекласти першу кондитерську книгу П’єра Ерме російською мовою, яку я придбав у Франції. Я ще не міг говорити по-французьки і буквально проводив дні і ночі в google-translate, перекладаючи рецепти слово в слово. Я переклав цілу цю книгу і підготував усі рецепти.

І коли я усвідомлюю, що люди роблять мої фотографії, розміщують їх на своїх сайтах, я запитую їх: "Чому, чому так важко просто вказати на джерело?" "І я отримую відповідь:" Ми не повинні про це розповідати, все, що є в Інтернеті, вже є авторським правом! "

Але ще гірше, коли мої портрети крадуть. Мені трапилось знайти свою фотографію на сайті кондитера, де вона позначила щось на кшталт: «Привіт, я твій кондитер Марусія, мені 38 років, у мене 20 років досвіду в кондитерській справі. Я спечу торти з любов'ю. "Мене дратує в цій ситуації те, що мені дають 38 років (сміється).

- Як ти приїхав до Франції?

- Перший раз, коли я приїхав до Франції, це був рок-концерт. Пізніше я повернувся, щоб навчитися випічці в ENSP. Потім була школа BELLOUET CONSEIL, потім Ferrandi, куди я пішов продовжувати освіту.

- Чому ви почали з ENSP?

- Я не хотів бути таким, як усі, хоча всі збиралися вчитися в Ле Кордон Блю. Я знаю досить багато продовольчих блогерів, які пішли вчитися у філіал цієї школи у своїх країнах. Я не хотів, щоб мене ні з ким порівнювали. Я прийшов вчитися, а не на престижний ступінь. П'ять років тому насправді ніхто не знав, що означає ENSP, я був там піонером з Росії. Потім, коли прийшов час вибору практики, мені дали великий перелік кондитерських та ресторанів, куди я міг піти працювати. Були такі імена, як Філіп Контічіні, П’єр Ерме ... Але я не хотів кудись їхати, щоб просто вразити свого майбутнього роботодавця. Зрештою, у таких будинках вам ніколи не дадуть нічого важливішого, ніж занурення ягоди в нейтральну мороз.

Врешті-решт, я зайшов у невеличку кондитерську, там працювало лише шість працівників, але яка це була школа життя! Я там все зробив. Після місяця стажування я міг робити все: морозиво, тісто, прикраси, печиво ...

Ви повинні зрозуміти, що вам потрібно: кинути порошок в очі, задовольнити вимоги багатьох чудових ресторанів, в яких наймається персонал, навчений такою чи іншою школою, або зануритися в цей прекрасний світ кондитерських виробів, щоб щось навчитися.

Про тенденції у випічці

- В Європі однією з тенденцій у виробництві кондитерських виробів є створення концепції, заснованої на одному продукті. Що ви думаєте про цю моду?

- Це тому, що так важко зрозуміти, як виділитися. У людей дуже великий вибір, їх дуже складно здивувати. У Парижі є кондитерська "Au Marvelous de Fred", рай з безе. Це дуже вдала концепція, люди шикуються по всій вулиці! Зовні видно лише руки працюючих дівчат. Там ви знайдете величезну кількість безе. Але що це саме? Просто цукор і збиті яєчні білки. Виробничі витрати мінімальні. А щоб скласти цей торт, потрібно максимум 8 секунд. І люди стоять у черзі, заворожені цим усім. Іншими словами, залишки яєчних жовтків використовуються в булочках. Я тестував їх тістечка - нічого особливого, це лише цукор. Але їх концепція проста - і вона працює !

Я можу сказати, що у світі кондитерських виробів сьогодні все йде до спрощення, до виробництва без відходів. І кожен намагається завоювати ринок своїм унікальним продуктом, пропонуючи фірмовий десерт. Наприклад, хтось може сказати, що лише у нього є секретний інгредієнт, тому його мадлени мають хрустку скоринку, ніж інші. А крім того, він робить мадлен з білими грибами, соліннями та фіалками. Усі збираються сказати: «Ого! Ніде більше я не знайду людину, яка б так божевільно ставилася до мадлен, впевнена, що з ним вони найкращі. Хоча ця людина могла легко використати старий рецепт від Ladurée або Lenôtre і просто змінити різноманітні начинки.

- Але це не ваша історія. Наскільки нам відомо, у вас немає фірмового десерту ...

- Багато людей вважають, що моїм фірмовим десертом є Опера з чорницево-лавандового дерева. Цей десерт був справді популярним серед моїх учнів. У березні я зробив цей десерт під час майстер-класу в Білорусі, і коли я опублікував фотографію Оперного театру, організатори майбутніх майстер-класів зателефонували мені з проханням змінити мою програму лише для виготовлення цього знаменитого десерту.

- Ще один десерт, який досяг мети у ваших соціальних мережах, - це журнал Юль у російському стилі у формі саней Діда Мороза. Відтворити його технічно дуже складно.

- Дійсно, це один із десертів, який ми не будемо ставити на прилавку, також неможливо виготовити сотню Колод за раз. Мені подобається те, що цей колодовий пиво завжди буде унікальним десертом, ніде більше ви не зможете скуштувати це творіння через складність приготування. У цьому десерті мені вдається поєднати дуже специфічні інгредієнти. Є 5 пряних бісквітів з айвою, розтопленою молочною піною, типовим російським продуктом, журавлинним желе з червоним вином, спеціями та запеченою айвою з яблуками, нарізаними тонкими скибочками і розкладеними в кілька шарів. Все це готується при низькій температурі протягом двох годин. Айва стає червоною, а композиція добре зберігає форму навіть за відсутності желатину.

- Що для вас важливіше - технічність або візуальна привабливість десертів?

- Я багато розмовляю з іншими кухарями-кондитерами, які проводять майстер-класи, і вони часто мені говорять: "Ніна, ти занадто сильно намагаєшся. Людям не потрібна складність, вони хочуть знати, як створити гарну прикрасу для своїх десертів. Спростіть все, наскільки це можливо! Днями я проводив свій майстер-клас у тому самому місті, де був ще один кондитер, і ми побачилися ввечері першого дня. Він каже мені: «Сьогодні я вже все зробив: усі бази для печива, я зібрав усі десерти, у мене є лише шоколадна прикраса завтра, я не знаю, що робити». Інше. І ти? "-" Я зробив лише печиво та препарати для наповнення. " Різниця полягає в тому, що я роблю все в кількості 32 штук, він робить лише 12. Тож мій колега вигукує: "Але ти божевільна Ніна, ти вже зовсім знесилена, тобі слід спати. Півдня, щоб відновити свої сили, поки я в прекрасній формі, я проведу ніч у клубі, а завтра проведу день у спокої ».

Але я не можу і не хочу загортати все це в прекрасний шоколадний декор і пишатися цим. Дуже важливо показати людям, як народжуються унікальні смакові комбінації, щоб не боятися експериментувати з травами або іншими дивними інгредієнтами. Наприклад, пиріжки з козячим сиром - смачно! І дуже важливо передати це своїм студентам.

Про кондитерські майстер-класи

- Коли ви починали навчання у Франції, чи знали ви вже, що хочете організувати семінари та навчальні курси?

- Коли ми мали зустріч з директором школи, нас усіх запитували: «чому ти вирішив прийти і вчитися тут? "Я єдиний сказав, що хочу навчити інших. Звичайно, всі інші сказали, що хочуть відкрити кондитерську. Ну, я хочу вчити, ділитися, дарувати іншим. Навіть зараз, коли я проводжу майстер-класи, я можу мати у своїй програмі, наприклад, лише один вид тіста. Але я розповім вам про всі види тіста, їх відмінності, варіанти випічки. Тому що мені не цікаво давати занадто спеціалізовані знання, навіть для майстер-класу, який триває лише 8 годин. Я думаю, що люди повинні йти додому з якомога більшими знаннями.

- Як ви розпочали цю нову професію?

- Після навчання у Франції я повернувся до Санкт-Петербурга і написав у кулінарній школі, сказавши, що хотів би почати навчати інших мистецтву випічки. Я завжди дуже вдячний директору школи за те, що мені повністю довірили.

- Ви пам’ятаєте свій перший майстер-клас?

- Так, це було в Петербурзі. Я приготувала дуже прості напівпечені шоколадні торти і принесла додому саморобні макаруни на дегустацію.

Пам’ятаю, я стояв нерухомо, дивлячись на стіл, бо мені було страшенно соромно, я говорив тихо, мене ніхто не чув. Напівоварене врешті-решт було пересмажене, десерти втратили форму від спеки ... Бачиш, старт ніколи не буває легким.

На мій другий мастеклас з десертів була навіть дівчина з Греції! Я був дуже зворушений. Але, на жаль, піч була неправильно налаштована і наші макаруни вибухнули. Однак учасники були задоволені проведеним зі мною часом та подякували за атмосферу та гарний гумор.

- Хто зазвичай приходить у ваші майстерні?

- 80% моїх учнів - це ті, хто зацікавлений у створенні десертів, це їх хобі, повсякденна пристрасть. Решта 20% - це професіонали, які працюють у пекарнях, ресторанах.

- Ви відомі своїми майстер-класами в дуеті з кондитерами, гостями з-за кордону. У 2015 році ви організували серію майстер-класів з Дієго Лозано, найкращим кондитером 2013 року, який протягом 7 років має статус найкращого виробника шоколаду в Бразилії.

- З Дієго Лозано ми дуже хороші друзі, він називає мене "моєю російською тістечною душею". Ми створили творчий тандем успіху, люди більше не бачать нас окремо, лише як дует. Це смішно, але ми познайомилися в Instagram, почали спілкуватися між собою. Тоді я запитав його: "Чому б вам не приїхати до мене в Санкт-Петербург, ми могли б організувати майстер-клас". »Дієго сказав:« Давай, якщо я прийду, ти приїдеш до мене додому в Бразилію, щоб переробити наш майстер-клас ».

Але свій перший професійний дует я зробив з Ніколасом П’єро, молодим шеф-кухарем з Парижа, працював у Георга V, срібного призера WorldSkills 2013. Ми склали дуже непросту програму. Ніколас перетворив російські десерти на смак французьких, зберігаючи смаки, фактуру, ідею, і я взяв класичні французькі десерти, такі як Opera, Religious, і переглянув їх по-російськи. Тут я створив свою знамениту оперу «Чорнично-лавандова».

Потім я мав можливість співпрацювати з Девідом Боне, Мішелем Віллом, Йоханом Мартіном, Франком Геффруа, Еммануелем Хамоном. Ми продовжуємо обмінюватися ще довго після майстер-класів, наші стосунки набагато глибші і не зводяться до простого бізнесу. Ми справді дуже добрі друзі.

- Чи важко працювати з кимось як дует?

- Ви працюєте лише з чоловіками, чому такий вибір ?

- Тому що в Європі жінок-кондитерів дуже мало. Я був дуже здивований, коли почав відкривати світ кондитерських виробів. Можна сказати, що на кожні 100 чоловіків у професії припадає лише 3 жінки. Це пояснюється дуже легко, оскільки це фізично дуже складна робота. У Росії, навпаки, це жіноча робота.

Наступного року я збираюся провести майстер-клас у Лас-Вегасі. Мені дали річний графік, і я побачив, що протягом року вони матимуть величезну кількість МФ, учасників з Франції, Таїланду, Японії, Бразилії, Німеччини ... з усіх гостей у 2016 році я буду єдиною жінкою.

- Ви не думаєте, що ваш міжнародний успіх пов’язаний з тим, що ви одна з небагатьох молодих жінок у цій професії?

- Я все ще сподіваюся, що цим завдячую якості роботи (сміється). Насправді я не роблю того, чого не могли б зробити інші люди. Можливо, я працюю більше за інших, мені не лінь, я багато не сплю, не скаржуся, я строгий до себе. Я заробляю на життя своєю роботою, хочу щодня вчитися більше, експериментувати, пробувати щось нове, більше віддавати іншим. Я справді не думаю, що мої руки зроблені із золота або що я в кращому положенні робити те, що роблю. Я багато практикую, але кожен може це зробити. До того ж у мене немає фінансової підтримки, я одинока мати з маленькою дівчинкою і тримаю все на своїх плечах. Я дуже вдячний своїй матері, яка допомагає мені, коли я переїжджаю. Хтось сказав, що у мене легке життя, бо мій чоловік працює в "Газпромі", а тато в податковій ... Чутки! У мене немає чоловіка, мій тато - військовий у відставці, у мене є маленька дівчинка і кіт - це вся моя сім'я.

- Нещодавно ви зробили татуювання ...

- Він ловець снів. Я вибрав це, тому що в дитинстві мені часто снилися кошмари, які я пам’ятаю досі. Тож я вирішив захиститись таким чином. Я зробив це татуювання цього літа у Франції, давно шукав найкращого професіонала і нарешті знайшов професіонала з Лаосу, Фузаї. Я справді дуже задоволений його роботою, такою вишуканою, такою делікатною.

- Отже, ви перша татуйована жінка-кондитер. Чи це не змінило вашу роботу?

- Я завжди була дуже слухняною дівчиною і робила все, що мені говорили батьки. Але з того часу, як я почав працювати у хлібопеченні, я зрозумів, що в мені є якась внутрішня сила, якої я раніше не бачив. І я хотів повстати.

---