Нирки яловичини, телятини, баранини та; приготування баранини; Покупка
Нирка - це кулінарний термін, який використовується для позначення нирок забійних тварин. Нирки - це «делікатна їжа», вишуканість та ніжність якої залежить від віку тварини та кулінарії. Залежно від їх походження, форма їх варіюється: яловичі та телячі нирки лопатеві, тілець сильніші, тоді як тілесні баранина, баранина а свинина за формою нагадує велику суху квасолю.
Яловичі, баранячі та свинячі нирки мають дуже сильний смак і найкраще готувати їх у досить гострому соусі; ті з телятини та баранини, дуже дрібні, але також дорожчі, підходять багато в чому.
Поперек або вирізка цієї тварини також називається "теляча нирка", яка в деяких регіонах приймає назву "нирка", коли нирка залишається прикріпленою до неї.
Покупка та консервація
Як і всі субпродукти, нирки слід їсти дуже свіжими. При покупці вони повинні бути дуже твердими, з приємним однорідним кольором. Якщо вони продаються зі своїм жиром, він повинен бути твердим і білим, що гарантує їх свіжість. Нирки, покриті жиром, є ознакою хорошої якості. Крім того, ми не говоримо про заможного чоловіка, "що його нирки добре вкриті".
Слід запланувати від 150 до 200 г на людину або телячу нирку для двох і двох нирок ягняти на людину.
Яловичі або телячі нирки дуже добре замерзають, нарізані кубиками 2 см; Потім їх потрібно висушити абсорбуючим папером, розкласти їх, не торкаючись один одного, на підносі, накрити харчовою плівкою і покласти, підготовлені таким чином, у морозильну камеру. Після заморожування, через 3 години, нарізані кубиками нирки більше не ризикують злипатися і їх можна покласти в мішок із морозильною камерою; їх можна зберігати протягом 4 місяців, як нирки баранини, баранини або свинини, які заморожують наполовину, протікаючи так само. Найкраще розморозити нирки на кілька годин у холодильнику перед тим, як їх готувати.
Підготовка та використання
Нирки продаються підстриженими потрохами, тобто позбавленими їх мастильної матриці, відкритими та очищеними; однак рекомендується перед варінням помістити нирки яловичини, баранини або свинини, які можуть сильно пахнути, на друшляк і кілька разів скропити їх окропом і оцтом.
Нирки працюють багато в чому: на грилі, соте, в соусі, на шампурах, в запіканці; вони також є в деяких литаврах. Яловичі, баранячі та свинячі нирки використовують у рагу або соусах, телячі та баранинні нирки смажать на грилі, смажать на сковороді або смажать у духовці. Ціла смажена теляча нирка у її жировій матриці - це задоволення.
Як і у випадку з печінкою, готувати страви потрібно з обережністю: пересмажені нирки швидко стають твердими та гумовими; За винятком яловичих нирок, які вимагають тривалого варіння - і на повільному вогні - їх потрібно готувати швидко: достатньо декількох хвилин, щоб зовні пропалити, а всередині рожеві - не рідко - і м’які.
Приготування їжі на грилі повинно бути зарезервовано для баранячих нирок: щоб запобігти їх згортанню під дією тепла, рекомендується тримати їх відкритими навпіл дерев’яною шпажкою; Досить 3-4 хвилини на одну сторону, і часникове масло, наприкінці варіння, покращує їх смак. Прикрашені зеленою шубкою, їх також можна готувати в запіканці.
Приготування їжі на сковороді підходить для нирок телятина, баранина, баранина або свинина: нарізати кубиками або скибочками, вони підсмажуються на вершковому маслі протягом 2 хвилин на сильному вогні; Потім варіння триває протягом 2 хвилин на повільному вогні і, відповідно до смаку, додайте спирт, крем-крем, гірчицю, гриби, цибулю-шалот. або навіть гарнір з бекону та смаженої цибулі для простих, але смачних «нирок доброї жінки». Більш вишукані: нирки - колоті, щоб кровоточити, - швидко обсмажені в маслі, змащені гірчицею, повернуті на кілька хвилин з подрібненим цибулею-шалотом і кальвадосом, до яких в кінці приготування додаються крем-крем, естрагон і повернені гриби.